یکی از دروس بسیار مهم در دوره های آموزشگاه آشپزی ، اصول پخت گوشت و روشهای مختلف آن می‌باشد معمولا روشهای پخت به چهار دسته تقسیم میشوند:
١- پخت گوشت خشک Dry Cooking Method
که خود دارای روشهای مختلفی در زیر شاخه خود می‌باشد ، مانند کباب کردن Broiling ، باربیکیو BBQ ، توفری کردن Oven Cook
در این روش پخت برای گوشت بهتر است از قبل با بیات نمودن گوشت ( یعنی ابتدا گوشت را با نمک دریایی یا معمولی ، فلفل سیاه تازه و ادویه های و سبزیجات معطر همچون تخم گشنیز ، سیر و کمی روغن زیتون ابتدا ماساژ دهید تا سطح آن لیز شود و منفذهای گوشت بسته شود و اینکار باعث میشود گوشت شما آبدار باقی بماند و بسیار نرم و معطر گردد و پس از خارج نمودن هوای داخل پلاستیک بصورت کامل و یا وکیوم کردن حداقل سه الی چهار روز استراحت دادن در دمای یخچال استفاده شود .
٢- پخت مرطوب Moist Cooking Method
که این روش نیز زیر شاخه های زیادی دارد ، مانند آب پز کردن Boiling ، روغن پز کردن ( تفت دادن در روغن کم ) Saute ، غوطه ور پختن و سرخ کردن در روغن زیاد Deep Fry و …
اگر قرار باشد گوشت را آب پز نمایید بهتر است تا زمانی که گوشت شما به زمان پخت کامل نزدیک شود به آن نمک اضافه نکنید ، همینطور اضافه نمودن آیتمهای همچون رب نیز اتفاقا باعث سفت شدن گوشت شما میگردد و با نزدیک شدن به زمان پخت کامل به خوراک و یا خورشت تان نمک و چاشنی ها را اضافه کنید تا کاملا نرم و لطیف گردد ، در روشهایی همچون تفت دادن با شعله زیاد ( ساته کردن ) هم باید پس از کمی تفت دادن نمک را اضافه کنید .
٣- پخت ترکیبی Combination
مانند بخار پز کردن Stewing ، تفت دادن و سپس افزودن آب یا مایع Braising
در بخار پز نمودن و روشهای زیر گروه این روش پخت هم مانند روش پخت مرطوب بهتر است نمک و چاشنی ها در اواخر پخت اضافه گردند
۴ – سایر پختها همچون مایکرو ویو Microwave ، سولار Solar
در این روش پخت نیز میتوانیم با مرینیت کردن و یا طعم دار نمودن و بیات کردن گوشت و مواد غذایی به نمک قبل از پخت باعث نرم تر شدن آنها گردیم .
حال با شناخت روشهای مختلف پخت بهتر میتوانیم شما را با پخت اصولی و سریع انواع مواد غذایی بخصوص گوشت آشنا سازیم .
نکته بسیار مهم این است که برای استفاده بهینه از موارد پروتئینی بخصوص گوشت باید باکتریهای مضر در آن از بین بروند که تعدادی از این باکتریها گرما دوست هستند که بهتر است پس از خرید گوشت حداقل یک روز آنرا منجمد سازید و سپس استفاده نمایید و تعدادی نیز سرما دوست هستند که در پروسه پخت بالای ٨٠ درجه سانتیگراد از بین خواهند رفت.
منبع : کارشناس و پژوهشگر صنایع غذایی و نوشیدنی مهدی حصاری منش
آکادمی سرآشپزان آسیا
