صفر تا صد راه اندازی هتل

امروزه با گسترش صنعت گردشگری و توریست صنایعی همچون هتلداری و رستورانداری هم جان تازه ای گرفته اند، خصوصاً کشوری همچون ایران که شهرهایی با جاذبه های گردشگری و توریستی فراوانی دارد.

به طور مثال در شهر مشهد که یک شهر زیارتی و توریستی محسوب میشود، دراین شهر به تنهایی تعداد ۱۱۱ هتل و هتل آپارتمان وجود دارد، که این هتل ها هم می توانند به اشتغالزایی در منطقه کمک بزرگی کنند و همینطور در صورت مدیریت اصولی در این بخش، کمک شایانی به بخش اقتصاد هتلداری خواهند نمود، البته در شهرهای توریستی دیگر مثل شیراز، اصفهان، یزد و… نیز که پیشینه تاریخی دارند و از لحاظ فرهنگی نیز بسیار ارزشمند هستند، هتل های مختلفی از هتل آپارتمان گرفته تا هتل پنج ستاره وجود دارند، که هر یک به تنهایی میتوانند کمک بزرگی به صنعت هتلداری بنمایند.

راه اندازی هتل

بخش دیگری که در هتل بسیار حائز اهمیت است، تالارهای پذیرائی و رستورانهای هتل می باشد و بدون شک هم به لحاظ سلامتی میهمانانی که در هتل اقامت دارند و هم میهمانانی که از همان شهر برای استفاده از خدمات غذایی و مراسم ها، به هتل می آیند مهم می باشد.

به جرات می توان گفت یکی از مهم ترین نقش ها در قسمت تالار پذیرایی و رستوران های هتل، برعهده سرآشپز و تیم آشپزخانه و تشریفات هتل می باشد.

در هتل بخش‌های مختلفی به عهده سرآشپز است، مانند مدیریت آشپزخانه اعم از نظارت و کنترل بهداشت و بخشهای مختلف آشپزخانه مواد غذایی و کارکنان و البته که در بعضی از هتل‌ها با در نظر گرفتن بخش شیرینی پزی هم برای قسمت کافی شاپ و برگزاری مهمانی ها توانسته اند کمک زیادی به سودآوری مجموعه بنمایند.

تالار هتل و بخش وی آی پی

 وقتی به عملکرد هتل های شاخص در ایران نگاه می کنیم درمیابیم که علاوه بر خدمات اقامتی در آنها دومین نقطه قوت آنها بخش تالارها، رستورانها و خدمات وی آی پی و در واقع بخش غذا و نوشیدنی آنها می باشد که برای مثال می توان از هتل هایی همچون اسپیناس پالاس و هتل آزادی تهران، هتل درویشی های مشهد، هتل داریوش کیش و … نام برد.

هتل اسپیناس پالاس

برای برگزاری مراسم و مهمانی ها معمولا در هتل های لوکس پنج ستاره بخشی از فضا را که در بیشتر موارد شامل چند تالار می‌باشد به برگزاری مهمانی های ویژه اختصاص می دهند و همینطور بخش سمینار ها و سالن های آمفی تئاتر و همایشها که باید دارای طراحی بسیار زیبا و خاص باشد، و البته این تمهیدات نیز در کنار خدمات بخش اقامتی هتل، سود قابل توجهی را برای مجموعه مورد نظر خواهد داشت و در این بین بسیارند هتلهایی که هر روز بر سطح سرمایه و سوددهی خود می افزایند و همینطور چه بسیار هتلهایی هم وجود دارند، که با عدم مدیریت و علم و درایت در حوزه هتلداری و اقتصاد هتلداری، با شکست مواجه می شوند.

این نکته بسیار حائز اهمیت است که سرمایه گذار همینطور که حجم بسیار زیادی از سرمایه خود را صرف ساخت و راه اندازی هتل می نماید، برای موفقیت مجموعه خود، در بخش های مدیریتی و منابع انسانی هم نیروهای کارآزموده و توانمند را به خدمت بگیرد تا با بکار گیری اصول صحیح مدیریتی به بازگشت سطح سرمایه و سود مجموعه خود کمک نماید.

هتل یک واحد اقامتی و سیاحتی محسوب میشود که دارای بخش های زیر گروه بسیاری می باشد و هر یک از این بخشها در میزان سود آوری و البته برآورده کردن نیاز میهمانها نقش اساسی و عمده ای را ایفا می نمایند.

برآورد هزینه های راه اندازی هتل بستگی به متراژ و زیر بنای هتل و تعداد اتاقهای آن و استانداردها و امکاناتی دارد که قرار است در هتل اجرا گردند، ممکن است یک هتل از تعداد اتاقهای زیادی برخوردار نباشد ولی از سطح استاندارد کیفی بسیار بالا و سرویس دهی و تشریفات خاصی برخوردار باشد و خوب مسلماً این هتل، باید هم معماری و طراحی منحصر بفردی داشته باشد و هم خدماتی که قرار است در آن ارائه گردد منحصر بفرد باشند.

 نوع ارائه خدمات هتل و میزان سرویس دهی در آن بستگی به نگرش کلی و سیاست کلی سرمایه گذار و مدیریت هتل دارد، برخی از هتلها در مناطق توریستی بسیار زیبا و کم جمعیت قرار دارند و سیاست آنها مبنی بر جذب افراد توریست ثروتمند و خاص میباشد، بالطبع این هتل ها نوع خدمات و استانداردهای خود را بر این اساس پایه ریزی میکنند و ممکن است یک هتل هم در قلب یک منطقه تجاری قرار گرفته باشد و سیاست کلی آن مبنی بر جذب اکثریت با قیمت مناسب تر باشد، به هر حال این نوع نگرش سرمایه گذار و مدیریت هتل است که بخواهد در چه مکانی هتل خود را احداث نماید و چه نوع خدمات و استانداردهایی را ارائه دهد.

برای ساخت و راه اندازی یک هتل با سطح کیفی عالی، ابتدا باید سطح سرمایه، مساحت ملک، خواسته های محیطی و زیر ساختها در نظر گرفته شوند و مهمتر از همه اینکه با تامین مالی و سرمایه در این بخش، چنانچه بخش مدیریت و راه اندازی هتل بدون علم، درایت و برنامه ریزی عمل نماید و نتواند سرمایه هتل را در بخش های صحیح صرف نماید، و سیاستی در این بخش مبنی بر بازگشت سرمایه و جذب میهمان و تامین هزینه های اولیه و جاری نداشته باشد، این پروژه پس از مدت کوتاهی به بحران مالی برخورده و با شکست مواجه خواهد شد.

پیش از اقدام به ساختن هتل باید تمام زیر ساختها و پیش نیازهای بخش های مختلف بصورت ریز به ریز تعریف و طراحی گردند و بصورت کاملاً اصولی و کارشناسی عمل شود.

 در ابتدای برنامه ریزی جهت افتتاح هتل تمام پیش بینی ها باید انجام شده باشد، نقشه کامل بخشهای مختلف هتل بهمراه لیست تجهیزات و ادوات آنها و جانمایی تجهیزات در این نقشه ها باید از قبل انجام پذیرد، تا با برنامه ریزی صحیح و اصولی همه چیز در جای خود قرار گیرد.

سازه هتل، سازه ای نیست که یک سرمایه گذار بخواهد پس از چند سال نوع متریال و مصالح مصرفی در آن را تغییر بدهد و از طرفی، هم نما و زیبایی یک هتل، و هم کیفیت و استقامت مصالح هتل در قدم اول بسیار مهم و حائز اهمیت هستند.

 به همین منظور سرمایه گذار و تیم اجرایی مهندسین سازه در هتل باید از مقاومترین و شیک ترین نوع مصالح و متریال و در عین حال خوش نقشه ترین پلان برای ساختمان هتل، اتاقها و سایر قسمتها استفاده نمایند، تا الگوهای دیداری و جذابیتهای هتل تامین گردد.

سرویس بهداشتی هتلدر ساخت، تجهیز و راه اندازی هتل باید تمام الگوها به نحو احسن رعایت و اجرا گردند، از مهمترین این الگوها باید از الگوهای دیداری و زیبایی شناسی و خدماتی و رفاهی نام ببریم.

رعایت این الگوها باعث می شود در کوتاه مدت هتل به سرعت شناخته شده و حجم بیشتری از میهمانها را جذب نماید، در ضمن اینکه برای آن دسته از میهمانهایی که برای مدت طولانی قرار است در هتل اقامت داشته باشند، فضای هتل تکراری و سنگین به نظر نرسد و بیشتر با آن مانوس شوند.

از دیگر الگوهای بسیار مهم که باعث منحصر بفرد شدن هتل می گردد، رعایت الگوهای حرفه ای و استانداردهای هتلداری می باشد، گزینش پرسنل کارآزموده بخصوص مدیریت کارآمد و نکاتی همچون انتخاب ظروف، لباسهای شکیل و زیبا و … بسیار مهم و تاثیر گذارند.

در اینگونه پروژه ها ابتدا باید پیش نیازهای لازم در هتل تعریف گردند و سپس پلان اجرایی پیاده گردد.

از پیش نیازهای بسیار مهم در هتلها باید به سیستم های امنیتی(SECURITY) و شبکه دوربین های مدار بسته (CCTV)، سیستم های آلارم(ALARM SYSTEM) و اطفاء حریق (FIRE SUPPRESSION SYSTEM)، سیستم های تهویه (AIR CONDITIONING SYSTEM)، سیستم گرمایشی و سرمایشی (HEATING AND COOLING SYSTEM)، شبکه های ارتباطی (LAN SYSTEM)، سیستم های صوتی و تصویری (AUDIO AND VIDEO SYSTEM) و … اشاره کنیم.

همینطور از دیگر پیش نیازهای بسیار مهم که در رفاه حال میهمانان بسیار تاثیر گذار می باشد سیستم های پنل های عایق بندی بین اتاقها و ورودی ها می باشد که در ذخیره میزان انرژی و همینطور جلوگیری از ایجاد سر و صدا در اتاقهای مجاور هم و ورودی ها بسیار حائز اهمیت می باشد.

از آیتم های دیگری که می توان از آنها برای اختصاصی کردن هتل و بالا بردن سطح کیفی و همینطور ارتقاء ستاره های هتل یاد کرد، ایجاد مجموعه های رفاهی و تفریحی در هتل می باشد.

بسیاری از هتلها دارای سالن های مختلف ورزشی، استخرهای سرپوشیده یا روباز و محوطه سازی بسیار زیبا و فضای سبز منحصر بفرد و همینطور فضای اختصاصی برای بازی کودکان با امکانات لازم می باشند، کما اینکه بسیاری از هتلهای لاکچری دارای واحدهای تجاری فروش پوشاک و… هم در مجموعه هتل می باشند، که این در رفاه حال میهمانها و سطح رضایتمندی آنها بسیار تاثیر گذار است.

تعبیه فضای ورودی در هتل نیز بسیار مهم است و طراحی این فضاها باید بصورت اختصاصی برای میهمانان در نظر گرفته شوند، عمدتاً در هتلهای لوکس و استاندارد ورودی پرسنل هتل بصورت مجزا تعبیه می گردد تا تداخلی در بخش ورود و خروج پرسنل و میهمان ها بوجود نیاید.

همچنین سالن غذاخوری مجزا هم برای پرسنل باید طراحی گردد و ظروف این بخش هم باید از ظروف میهمانها متفاوت باشد و از ظروف ارزانتر در این بخش استفاده گردد، در نظر گرفتن اتاقهای لاکر(LOCKER ROOM) یا تعویض لباس خانمها و آقایان بصورت مجزا و بخش کمدهای پرسنل که جزو الزامات این مجموعه ها محسوب می شود.

اتاق پرسنل در هتلتامین پارکینگ در هتل ها بسیار حائز اهمیت است بدلیل اینکه در زمانهایی که سالنهای پذیرایی و مراسمها آماده سرویس دهی به میهمانان میباشند، باید فضای پارکینگ میهمان را هم تامین نمایند تا میهمان، با خیالی آسوده به هتل بیاید و دغدغه فضای پارکینگ را نداشته باشد.

یکی از قسمتهای بسیار مهم دیگر که باید در طراحی آن و پیش نیازهای آن بسیار دقت شود، اتاقها و یا سوئیتهای میهمان میباشد، ویو (VIEW) یا چشم انداز اتاق، نورگیر بودن و تامین نور کافی برای اتاقها، تامین کمدها و سایر امکانات رفاهی همچون در نظر گرفتن شبکه های اینترنت بی سیم (WIFI) و… در اتاقها میتواند در رفاه حال میهمانان و جلب رضایتمندی آنها بسیار تاثیرگذار باشد.

از دیگر قسمتهای بسیار مهم در طراحی های اولیه هتل در نظر گرفتن لابی (LOBBY) مستقل می باشد، لابی هم مکانی است که ممکن است میهمان، مقدار زیادی از زمان خود را برای مطالعه، قرارهای کاری، دور همی ها و یا نوشیدن نوشیدنیها در آن صرف نماید، عمدتاً کافی شاپ مرکزی هتل در مکان لابی طراحی می گردد تا میهمان بتواند از این فضا لذت بیشتری ببرد و در این مکان احساس راحتی نماید.

 

 یکی دیگر از قسمتهایی که باید پلان آن کامل و با برنامه ریزی جامع انجام پذیرد، آشپزخانه مرکزی و سایر آشپزخانه های هتل هستند، زیرا این بخش بعنوان شریان حیاطی و قلب تپنده بخش غذا و نوشیدنی و در واقع کل هتل نقش بسیار اساسی را ایفا می نماید، بخشهای مختلف آشپزخانه همچون بخش سرد و اردور زنی، بخش آماده سازی گوشتها و مواد پروتئینی و تخته کاری، بخش کانترهای گرم همچون برنج پزی و خورشت پزی، بخش دیش واشری و پات واشری (DISH WASHING AND POT WASHING ROOM) و سردخانه های مرکزی زیر صفر و بالای صفر و انبار مرکزی از قسمتهای اساسی آشپزخانه هستند که باید از قبل بصورت کاملاً مهندسی و اصولی طراحی گردند.

مشاوره سرآشپزان آسیا

در این بخش زیر ساختهایی همچون فاضلاب و آبروهای با ظرفیت بالا، برق سه فاز و تک فاز و نیروگاه برق اضطراری، سیستم هود و سانتریفیوژ و… بسیار مهم هستند، حتی در این بخش ارتفاع سقف هم استاندارد تعریف شده ای دارد که بصورت متعارف باید بیش از ۲٫۵ متر باشد و ترجیحاً بهتر است ۳ متر باشد، دیوارها باید تا سقف از جنس سنگ مقاوم و یا سرامیک مقاوم پوشیده باشند و دیگر پیش نیازها که هر کدام از اهمیت بسزایی برخوردارند.

از دیگر زیر ساختهای لازم در قسمت آشپزخانه، کانالها و شریانهای متصل کننده این بخش به قسمتهای پذیرایی و سرویس دهی همچون، تالارهای پذیرایی و رستورانها می باشد. در هتلها بصورت متعارف از آشپزخانه به سالنهای پذیرایی هر کدام یک تا دو آسانسور و یا بالابر تعبیه میگردد، تا غذا جهت مراسمها در کمترین زمان به این قسمتها ارسال گردد و تداخلی با قسمتهای دیگر نداشته باشد و سطح کیفی کار نیز در این بخش ارتقاء یابد.

پس از ساخت هتل و تکمیل بخشهای مختلف ساختمان هتل که از پیش طراحی گردیده اند، نوبت به تجهیز قسمت های مختلف هتل می رسد. منوهای غذایی و نوشیدنی باید تماماً از قبل طراحی گردند و کاست کنترل در آنها احتساب و ممیزی گردد، تمامی رسیپی کاردهای غذاها و نوشیدنی ها پس از آموزش باید در اختیار بخشهای مربوطه قرار گیرد تا بر طبق این استانداردها عمل شود.

رسیپی کارد (RECIPE CARD) چیست ؟

رسیپی کارد برگه ها و شناسنامه های تعریف شده غذاها و نوشیدنیها میباشد، در این برگه ها نوع مواد مصرفی با گرماژ دقیق و دستور تهیه بصورت دقیق ذکر شده است، بدلیل اینکه در بسیاری از رستورانها و واحدهای ارائه دهنده غذا و نوشیدنی، شاهد این هستیم که سرآشپز و یا مسئول واحد، مواد را بصورت چشمی یا تجربی ریخته و غذا یا نوشیدنی را تهیه مینماید و گاهاً ممکن است غذا شور و یا بی نمک شود اما با وجود رسیپی کارد و رعایت دقیق آن هیچ کدام از این مشکلات بوجود نمی آید و کیفیت غذاها و نوشیدنیها همواره یکسان و پایدار خواهد بود و این باعث رضایت روز افزون میهمانان میگردد.

ریسپی کارد هتل

ظروف رستورانها و تالارها و بخشهای مختلف غذا و نوشیدنی بهمراه لوگو هتل باید از پیش سفارش داده شوند، همینطور لباس پرسنل قسمتهای مختلف باید از قبل طراحی و سفارش داده شود. کلیه تمهیدات لازم باید در نظر گرفته شود تا در زمان افتتاح هتل هیچ کاستی از لحاظ کمی و کیفی محسوس نباشد و تمامی بخشها در آرامش کامل شروع بکار نمایند و با سیاستی از پیش تعیین شده و تحت نظارت مدیریتی کارآمد از سطح کیفی بالایی برخوردار شوند.

همانطور که در قبل هم اشاره شد هتلها دارای بخشهای زیادی هستند که از برخی از آنها نام برده شد، از مهم ترین بخش های دیگر در هتلها، می توان به بخش غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE) اشاره کرد که خود قلب یک هتل محسوب میشود و دارای بخشهای زیر گروه بسیار زیادی همچون آشپزخانه ها، رستورانهای هتل، تالارهای پذیرایی، کافی شاپ، قنادی و کلیه بخشهای سرویس دهی دیگر در قسمت غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE) می باشد.

بخش های لاندری (LANDRY)، تشریفات (FORMALITY)، فرانت آفیس (FRONT OFFICE) و رسپشن (RECEPTION)، سالن های آمفی تئاتر و همایشها (AMPHITHEATER)، خانه داری و روم سرویس (ROOM SERVICE) و فضاهای تفریحی و ورزشی از دیگر قسمتهای مهم در هتل ها هستند که هر یک در جلب رضایتمندی میهمانان در هتل نقش بسزایی را ایفا می نمایند.

آیا تا کنون پیش آمده به مسافرت بروید و در زمان ورود به هتل و یا اتاق محل سکونت خود با یک ناهماهنگی و یا یک اتاق نامرتب و وسایل فرسوده مواجه شوید؟

اینگونه موارد باعث میشود که میهمان هیچ وقت نتواند با این هتل ارتباط برقرار کند و از آن راضی باشد، از نکات بسیار مهم که از وظایف بخش خانه داری و روم سرویس در هتل میباشد نظافت اتاقها، سرویس های بهداشتی داخل آنها و یا سوئیتها و نظافت کامل وسایل داخل آنها به نحو احسن میباشد و همینطور آنکادر نمودن تختها و تعویض ملحفه ها و تامین وسایل رفاهی داخل اتاقها و سوئیتها می باشد.

اتاق خواب هتلمیهمان واقعاً باید در زمان ورود به هتل و اتاق خود احساس خوبی پیدا کند تا بتواند در این مکان راحت باشد و با محیط ارتباط خوبی برقرار کند، در واقع اتاق مکان اصلی استراحت و استقرار میهمان می باشد و باید در آن کاملاً احساس راحتی نماید به همین منظور رسیدگی به این واحد در هتل در سطح رضایتمندی میهمان بسیار تاثیرگذار است، ممکن است در نگاه اول اینگونه مسائل خیلی مهم جلوه نکنند، اما کیفیت سرویس دهی در این بخشها، جزو بالاترین درصدها در تامین نظرات میهمانان و جلب رضایت ایشان میباشند، به همین منظور سطح کیفی این بخشها باید مرتباً چک شود و آموزشهای لازمه به پرسنل مربوطه داده شود.

اتاقها باید از لحاظ امنیتی و ورود و خروج کاملاً کنترل گردند و راهروها باید حتماً به دوربین های مداربسته مجهز گردند، امروزه در هتلهای مدرن از کارت های الکترونیکی بجای کلید برای اتاقها استفاده می شود که استفاده از این کارتها بسیار به امنیت اتاقها کمک می کند و ضمن اینکه با استفاده از این کارتها، با خروج میهمان از اتاق کلیه سیستمهای صوتی، تصویری، سرمایشی و گرمایشی بغیر از سیستمهای مورد استفاده همچون یخچال قطع می گردند که این خود در ذخیره سازی انرژی و کم کردن هزینه های سربار هتل تاثیر بسزایی دارد، با تمام این توضیحات مهم اینست که با برآورد هزینه ها در ساخت هتل مورد نظر به بهترین نحو عمل شود تا بالاترین سطح بازدهی حاصل گردد.

برای برخورداری از کیفیت پایدار در سطح خدمات در هتل، آموزش نقش بسیار مهمی را ایفا می نماید، از همان ابتدا و قبل از راه اندازی هتل، پرسنل تمامی قسمتها باید بصورت مجزا آموزشهای لازم را ببینند و رفتارهای آنها مرتباً چک شود تا از سطح بالای استانداردهای رفتاری و حرفه ای برخوردار باشند.

برای راه اندازی یک هتل نیاز نیست که سرمایه گذار الزاماً هتلدار باشد یا در این زمینه علم بالایی داشته باشد، فقط کافی است با در اختیار گرفتن یک تیم قوی متشکل از نیروهای کارآزموده و صاحب علم هتلداری سرمایه گذاری این بخش را به ثمر بنشاند. هر چقدر سرمایه گذار در بخشهای زیر بنایی سرمایه گذاری نماید، اما مدیریتی قوی بر این بخشها گمارده نشود در واقع سرمایه گذاری با شکست کامل مواجه شده و هیچ ثمری نخواهد داشت و بالعکس سرمایه گذار با بکار گیری نیروهای کارآمد و توانمند می تواند سرمایه های خود را حفظ و آنها را در مدت معقولی افزایش بخشد و به ثمر بنشاند.

گروه سرآشپزان آسیا با سالها تجربه در صنعت هتلداری و غذا و نوشیدنی متشکل از نیروهای تحصیل کرده و کارآزموده در این حوزه آمادگی این را دارد تا با مدیریت اصولی و برنامه ریزی صحیح، سرمایه گذاران محترم را در مسیری صحیح سوق داده تا بتوانند سرمایه خود را بصورت اصولی در زمینه طراحی، تجهیز و راه اندازی هتل صرف نمایند و با اطمینان خاطر در مدتی کوتاه به استانداردهای کیفی بالا و سطح سودآوری مطلوب برسند.

به اعتقاد ما تلفیق علم و تجربه همیشه میتواند معجزه را رقم بزند.