آگوست اسکوفیر
بلاگ

زندگینامه سرآشپز فرانسوی آگوست اسکوفیر

آگوست اسکوفیر را باید از اولین آشپز‌های صاحب سبک جهان دانست. او سهم به سزایی را در اعتبار بخشی به هنر آشپزی دارد. پیش از او آشپزی را نه یک تلاش هنری بلکه کاری پیش ‌ پا افتاده تلقی می‌کردند. «پادشاه آشپز‌ها و سرآشپز پادشاه‌هان» لقبی است که به این افسانه آشپزی داده‌اند. از او میراثی ارزشمند شامل کتاب‌ها، دستور العمل‌های آشپزی و مهم‌تر از همه، سبک نوشتاری آشپزی باقی مانده است که تا حال حاضر عنوان برجسته‌ترین آثار را در حوزه غذا و آشپزی دارند و مطالعه آن‌ها برای سرآشپزان امروزی ضروری است.

جرج آگوست اسکوفیر که بعدها با نام آگوست اسکوفیر شناخته شد، در ۲۸ اکتبر ۱۸۴۶ در دهکده کوچک ویلنولوبت، حومه شهر نیس، در منطقه پرووانس فرانسه متولد شد. از جمله شخصیت‌های تاثیر گذار در زندگی آگوستِ جوان پدرش بود که اگرچه شغل اصلی‌اش آهنگری بود اما طی سال‌های طولانی در کشت توتون نیز مهارت یافته بود. مادربزرگش، آشپزی پرشور بود که احتمالا بیش از هر شخصیت دیگری علاقه به آشپزی را در نهاد جرج آگوست پرورانده بود.

اسکوفیر جوان تا ۱۲ سالگی در مدرسه محل زندگی‌اش تحصیل کرد. پس از آن اسکوفیرِ پدر به فکر افتاد تا پسر را تحت تعلیم در رشته تجارت قرار دهد. آگوست در مدرسه استعداد نقاشی خود را نمایان کرده بود، اما او را ترغیب كردند كه تنها به عنوان یك سرگرمی به دنبال این هنر برود و شغل خود را با تحصیل در رشته‌ای عملی‌تر پیدا کند. با این حال پدرش او را به نیس برد تا در آنجا به عنوان شاگرد در رستوران معتبر فرانسوی‌ها (Le Restaurant Francais) که متعلق به عموش بود کار کند. سال ۱۸۵۹ و در آستانه ۱۳ سالگی، اسکوفیر برخلاف بسیاری از هم سالانش شغلی که در آن بهترین بود یافته بود.

 

شاگردی در رستوران

در رستوران فرانسوی‌ها، نسبت فامیلی‌اش÷ با رئیس کار را برایش آسان نکرد. برعکس، دوره کارآموزی او با انضباطی دقیق و کار‌هایی دشوار همراه بود. بعد‌ها آگوست اسکوفیر در کتاب خاطراتش به خاطر این سخت‌گیری در آموزش از عمویش قدردانی کرده است. او به عنوان کارگر آشپز‌خانه و مسئول سس کار خود را شروع کرد و سپس وظایف ساده‌ای مانند انتخاب مواد اولیه و رسیدگی به مشتریان را برعهده گرفت. در این مدت آگوست اسکوفیر به مدرسه شبانه نیز می‌رفت و همواره مجبور می‌شد بین تحصیلات و شغل مورد علاقه‌اش تعادل برقرار کند.

هنگامی که اسکوفیر ۱۹ ساله بود و مسئولیت‌های بیشتری را در رستوران عموی خود به عهده گرفته بود، شخصی به مهارت‌هایش پی برد و به او پیشنهاد کار در پاریس را داد.  این شخص مالک رستوران مولن روژ کوچک ((Le Petit Moulin Rouge یکی از بهترین رستوران های پاریس بود. در آنجا آگوست اسکوفیر ابتدا به عنوان آشپز سس فعالیت می‌کرد. وی پس از سه سال باقی ماندن در این سمت، با به سر کردن کلاهی با شکوه، به سِمَت سرآشپزی منصوب شد. گفته می‌شود که آگوست اسکوفیر انسانی ریزنقش بود و هنگام کار در رستوران کفش‌هایی با فاق و پاشنه بلند می‌پوشید.

اسکوفیر در پاریس ماند و تنها برای مدت کوتاهی جهت آموزش نظامی شغل خود را ترک کرد. تا اینکه در سال ۱۸۷۰ به هنگام جنگ فرانسه و آلمان، او را برای خدمت وظیفه به ارتش فرا خواندند. در آنجا به عنوان سرآشپز ارتش انتخاب شد تا استعداد‌های خود را در آشپزخانه نظامی نشان دهد. بزرگ‌ترین چالش او تهیه غذاهایی بود که در شرایط مختلف به سادگی فاسد نشوند و مدت زمان زیادی را سالم باقی بمانند. آگوست اسکوفیر از اولین آشپز‌هایی بود که به طور جدی شیوه‌های کنسرو کردن گوشت، سبزیجات و سس‌ها را مطالعه کرد و در آشپزخانه نظامی به کار گرفت. او پس از جنگ به مولن روژ کوچک بازگشت و تا سال ۱۸۷۸ به عنوان سر آشپز در آنجا فعالیت کرد.

از جمله اقدامات بعدی اسکوفیر در پاریس مدیریت رستوران میسون شاوت (Maison Chevet) در کاخ رویال بود که ضیافت‌های شام باشکوهی را برای مقامات و شخصیت‌های عالی‌رتبه تدارک می‌دید. بعد از آن مدیریت مجموعه رستوران‌های میسون ماری (La Maison Maire) را بر عهده گرفت. این مجموعه متعلق به رستوران‌دار معروف آقای پیلارد بود. اما شاید مهم‌ترین دستاورد اسکوفیر در این دوره ازدواج او در سال ۱۸۸۰ با دلفین دافیس، دختر یک ناشر پر آوازه بود.  ازدواج آنها ۵۵ سال طول کشید و حاصل آن، دو پسر و یک دختر بود.

 

شراکت با ریتز

در اولین سال‌های ازدواج، خانواده اسکوفیر تابستان‌های خود را در سوئیس می‌گذراندند. در آنجا آگوست اسکوفیر برای مدیریت آشپزخانه یک هتل توسط سزار ریتز به خدمت گرفته شد. آقای ریتر هم مانند آگوست اسکوفیر فردی خود ساخته بود که پله‌های ترقی را در مدیریت هتل و سپس هتل‌داری طی کرده بود. ریتز تاثیر عمیقی بر زندگی شغلی اسکوفیر داشت. او به کمک ریتز توانست سبک خاص خود را بیابد و به واسطه استعداد بی‌نظیرش در اروپا و جهان مطرح شود.

از جمله اولین موفقیت‌های اسکوفیر و ریتز سرمایه گذاری مشترک آنها در هتل ساووی لندن، اولین هتل لوکس با فناوری‌های نوین بود. در اینجا از سال ۱۸۹۰ تا ۱۸۹۸ اسکوفیر بعنوان رئیس خدمات رستوران خدمت می‌کرد و ریتز سمت مدیر هتل را بر عهده داشت. هنگامی که ریتز هتل خود را در پاریس با نام هتل فوق مدرن ریتز افتتاح کرد، اسکوفیر از تمام تخصص آشپزی خود در آن هتل استفاده کرد. اما به زودی به لندن بازگشت تا آوازه هتل شیک کارلتون که میزبان شخصیت‌های بزرگی مانند شاهزاده ولز بود را به عرش برساند.  پس از بیش از ۲۰ سال سابقه در ریاست آشپزخانه‌های متعدد این آشپز فرانسوی حالا آماده بود تا با دستور‌ات غذایی متفاوت و غذا‌های لذیذ توجه جهانیان را به خود جلب کند. در سال ۱۸۹۹ و در روز افتتاح هتل شیک کارلتون، اسکوفیر به افتخار خواننده اپرای استرالیایی الاصل، نلی ملبا که سابقاً در هتل ساووی نیز اقامت گزیده بود، دسری با نام « ملبای هلویی» را معرفی کرد. چنین رویکردی در عرضه استعداد آشپزی، اسکوفیر را صاحب سبکی خاص کرد و به سرعت در جهان معروف شد.

 

نوشتن کتاب راهنمای آشپزی (Le Guide) و دیگر آثار

آغاز قرن جدید تغییراتی را برای اسکوفیر به همراه داشت. ریتز به علت بیماری عصبی بستری شد و در سال ۱۹۰۱ همکاری او و اسکوفیر به پایان رسید. به جز این مورد، در سال‌های آتی تغییراتی مثبت و خوشحال کننده در زندگی اسکوفیر به وقوع پیوستند. در سال ۱۹۰۳ اولین کتاب او با نام راهنمای آشپزی چاپ شد. این کتاب منبعی بی‌نظیر بود که پنج هزار دستورالعمل غذایی و تکنیک‌های تزئین سفره را شامل می‌شد. در ملل دیگر این کتاب را با نام کتاب آشپزی اسکوفیر می‌شناسند و همچنان یک مرجع بسیار ارزشمند برای آشپز‌های امروزی است. نوشتن کتاب راهنمای آشپزی فصل جدیدی را در زندگی حرفه‌ای اسکوفیر ورق زد و اون توانست در سال‌های بعد کتاب‌های دفترچه یادداشت یک آشپز، کتاب منو‌ها و آشپز‌خانه من را چاپ و نشر کند.

میراثی که اسکوفیر به یادگار گذاشته هنوز هم توسط آشپزهای حرفه‌ای و خانگی در فرانسه و سرتاسر جهان استفاده می‌شود. او حدود ۱۰ هزار دستور پخت اختراع کرد و موسسات آشپزی در سراسر جهان همچنان به آموزش روش‌های او می‌پردازند.  در سال ۱۹۶۶ فرانسوی ها خانه‌ای را که اسکوفیر در آن متولد شده بود به موزه آشپزی تبدیل کردند. امروز دهکده ویلنولوبت که زمانی حتی در نقشه منطقه پرووانس نامی از آن نبود به عنوان زادگاه اسکوفیر در جاده نیس به کن خودنمایی می‌کند. این مقاله را با ادای احترام به این شخصیت بزرگ و یاداوری این واقعه تاریخی به پایان می‌رسانیم: گفته می شود پادشاه ویلهلم دوم یک بار به او گفته است: «من امپراطور آلمان هستم ، اما شما امپراطور آشپزها هستید.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4افکار در مورد “زندگینامه سرآشپز فرانسوی آگوست اسکوفیر”

  1. خیلی مقاله کاملی بود اگر بقیه سر آشپزاهای معروف خارجی و ایرانی رو هم معرفی کنید عالیه…!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *