همه ما فردی را در زندگی شخصی یا کاری خود داریم یا می‌شناسیم که اصطلاحاً دست خوبی در آشپزی دارد و هنر آشپزی را می‌شناسد. اما شاید با وجود فراوانی چنین اشخاصی در اطراف خود، هنوز با تعریف درست آشپز کیست آشنایی نداشته باشیم. در مقاله امروز آکادمی بین‌المللی سرآشپزان قصد داریم سفری به دنیای جذاب و دوست‌داشتنی آشپزی داشته باشیم تا تعریف دقیق و درستی از این حرفه پررقابت در جهان ارائه بدهیم.

آشپز کیست؟

آشپز را به‌عنوان فردی حرفه‌ای می‌شناسند که وظیفه آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی را در صنعت غذایی بر عهده دارد. چنین فردی مشخصاً در رستوران‌ها به‌عنوان چهره‌ای شاخص و برجسته شناخته می‌شود.

یک آشپز می‌تواند به‌عنوان سرآشپز هم مشغول به فعالیت شود. سمت سرآشپز جایگاه بالاتر از آشپز را دارد و برای افرادی که مهارتی کمتر از یک سرآشپز را دارند به کار نمی‌رود ( فرد باید حتماً دوره‌های تخصصی آشپزی را برای تصاحب جایگاه سرآشپزی گذرانده و همچنین تجربه کافی در آشپزی داشته باشد).

وظایف آشپز شامل آماده‌سازی مواد غذایی، مدیریت بخش‌های درست کردن غذا، تمیز کردن آشپزخانه و دستیاری برای سرآشپز می‌شود. جایگاه آشپزها در رستوران با توجه به بخش‌های تعیین‌شده، مشخص می‌شود؛ مثل آشپز بخش کباب کردن گوشت، آشپز بخش سرخ‌کردنی‌ها، آشپز بخش نوشیدنی‌ها و آشپز بخش انواع سس (در ادامه مقاله به این موضوع بیشتر می‌پردازیم).

آشپزی چیست؟

اینکه بدانید آشپز کیست شاید کافی نباشد، آشنایی با دنیای متنوع آشپزی در قدم اول با به خاطر سپردن تعریف کامل از هنر و حرفه آشپزی آغاز می‌شود:

آشپزی یا بنا بر تعریف حرفه‌ای، هنر پخت‌وپز، هنر، دانش و صنعتی است که با استفاده از حرارت یا بدون حرارت، غذا را برای سرو کردن، خوردن و قابل‌هضم بودن، جذب مواد مغذی و بی‌خطر آماده می‌کند. فوت‌وفن آشپزی و مواد اولیه آن بسیار متنوع و گسترده است که شامل گریل کردن روی آتش در فضای باز تا استفاده از اجاق‌گاز یا پختن در انواع فر می‌شود که به‌تناسب فرهنگ و محیط آشپزی، متفاوت است.

باید اضافه کنیم که انواع آشپزی به سطح مهارت و آموزشی که آشپزها دریافت می‌کنند، بستگی دارد. چنین افرادی هم در مکان شخصی خود و هم در رستوران‌ها و سایر مکان‌های مرتبط با صنعت غذایی و پخت‌وپز می‌توانند به‌عنوان آشپز یا سرآشپز فعالیت داشته باشند.

◄ شاید برایتان جالب باشد

آماده‌سازی غذا با حرارت یا آتش مشخصاً یک رفتار انسانی است. شواهد باستان‌شناسی دستکم 300هزار سال پیش، در مورد آتش برای پخت‌وپز وجود دارند. ولی برخی مستندات علمی نشان می‌دهند که انسان از دو میلیون سال پیش دست به پخت‌وپز می‌برده است.

 

تاریخچه آشپزی در ایران

همه‌چیز در دانستن اینکه آشپز کیست خلاصه نمی‌شود! بنابراین اگر علاقه‌مند به این حرفه جذاب هستید، آشنایی با پیشینه خواندنی آشپزی در ایران به شناخت بهتر کاری که می‌خواهید در پیش بگیرید کمک زیادی می‌کند.

جالب است بدانید که قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک مربوط می‌شود. حتماً متعجب خواهید شد اگر به پیش از دوره ضحاک نگاهی داشته باشیم و آشپزی را هنری مربوط به دیوها بدانیم!

قدیمی‌ترین دست‌نوشته‌های برجای‌مانده از تاریخ آشپزی ایرانی به دوران پادشاهی ساسانیان مربوط می‌شود. واژه «خوالیگری» در زبان پهلوی یعنی آشپزی و مهم‌ترین نوشته باقی‌مانده از این دوره، «رساله خسرو و ریدگ» است.

در رساله موردنظر، خسروپرویز، شاه ساسانی، با یکی از درباریان مناظره می‌کند که موضوع مناظره در مورد بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین بازی چوگان است. نام بردن از چند دسته خوراک و روش طبخ آن‌ها از دیگر توضیحات موجود در رساله است که شامل غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و انواع مربا می‌شود.

◄ جالب است بدانید که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصطلاحات آشپزی عربی و کشورهای همسایه ایران از مکتب آشپزی ایرانی الهام گرفته‌اند.

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

ویژگی‌های یک آشپز خوب را بشناسید

برای اینکه بتوانید یک آشپز کار درست و باتجربه را بشناسید لازم است به دنبال این ویژگی‌ها در فرد موردنظر باشید:

• او به امنیت خود در محیط کار مخصوصاً در زمان کار اهمیت می‌دهد.
• به تمیزی و پاکیزگی محیط کار( قبل، هنگام و در پایان کار) اهمیت می‌دهد.
• دقت و ظرافت کافی در زمان آشپزی دارد.
• خلاقیت قابل‌توجهی در زمان آشپزی مخصوصاً برای تزئین و سرو غذا از خود نشان می‌دهد.
• بسیار صبور است.
• تمرکز بالایی در زمان ترکیب مواد با هم دارد.
• با انواع ادویه‌ها آشناست.
• با انواع گوشت و پروتئین‌ها (دامی و گیاهی) آشناست.
• تجربه استفاده از ابزارهای برش، وسایل آشپزی و پخت را دارد.
• با روش‌های مختلف پخت‌وپز (کباب کردن، پخت و غیره) آشناست.
• از تمام مراحل بهداشتی پیروی می‌کند.
• علاقه‌مند به کار تیمی است.
• مهارت‌های ارتباطی بسیار خوبی دارد.
• آمادگی جسمی عالی و استقامت برای کار در شیفت‌های طولانی دارد.
• حس چشایی و بویایی قوی دارد.
• مهارت ‌بالایی در مدیریت زمان برای اطمینان از کارایی در تهیه غذا و خدمات دارد.
• انتقادپذیر است.

راز های موفقیت در آشپزی حرفه ای 

معرفی انواع شغل آشپزی

در این بخش از موضوع خواندنی آشپز کیست، به دسته‌بندی‌های مهم و جذاب شغل آشپزی و معرفی انواع آشپز خواهیم پرداخت. به‌طورکلی چهار دسته‌بندی اصلی برای انواع آشپز در جهان وجود دارد:

آشپزها عموماً جایگاه ورودی را در آشپزخانه دارند ( تأمین و واردکردن مواد اولیه) و در این محیط زیر نظر سرآشپز متخصص آموزش می‌بینند. مهارت آن‌ها بیشتر با پیاده کردن دستور پخت‌هایی که دریافت می‌کنند و داشتن چند مهارت در آشپزخانه، سنجیده می‌شود.

آشپز خط پخت

خط پخت معمولاً در زمان کار، تجربه کسب می‌کند. چنین فردی با انواع روش‌های پخت آشنا می‌شود و زیر نظر سرآشپز متخصص، آموزش می‌بیند.

پیش آشپز

مسئولیت‌های پیش آشپز مشخصاً به وظایف اصلی در آشپزخانه محدود می‌شود؛ برش مواد اولیه، تکمیل لیست تأمین مواد آشپزخانه، آماده‌سازی و پر کردن ظروف آشپزخانه از مواد موردنیاز و تمیزکاری آشپزخانه.

کمک آشپز

کمک آشپز یا دستیار سرآشپز در کنار او به امور موجود در آشپزخانه رسیدگی می‌کند. به نقش کمکی او در هر نقطه‌ای از فرایند آشپزی نیاز است.

مهم‌ترین ویژگی‌های کمک آشپز در رستوران چیست؟

• آشنایی کامل با لوازم آشپزخانه
• توانمند در مدیریت مواد غذایی اولیه
• آشنا به استانداردهای بهداشتی
• رفتار مناسب با مشتری
• آشنا به متدهای آشپزی و آماده‌سازی غذا
• مدیریت زمان
• داشتن تجربه کافی در کارهای عملیاتی آشپزخانه
• داشتن مهارت‌های کلامی و ارتباطی قوی
• استقامت و قدرت بدنی/فیزیکی کافی برای کار در محیط آشپزخانه
• توانمند در کار تیمی
• توجه کافی به جزئیات
• داشتن ذهنی خلاق و استفاده از شیوه‌های نوین برای پخت‌وپز

◄ مهم: برای بعضی از علاقه‌مندان به آشپزی دانستن اینکه حقوق کمک آشپز چقدر است، اهمیت دارد. کف و سقف حقوق این جایگاه شغلی بین 8-12 میلیون تومان است.

آشپز دستورات( سفارش‌های) کوچک

آشپز سفارش‌های کوچک، مسئولیت آماده‌سازی سفارش‌های سریع مانند انواع ساندویچ سرد را بر عهده دارد. البته باید در نظر داشت وقتی در مورد چنین مسئولیتی می‌پرسند آشپز کیست، چنین فردی با حفظ کیفیت سفارش (غذا) باید بهترین نسخه خود را نشان بدهد.

دسته‌بندی سرآشپز در آشپزخانه

بعد از آشنایی با اصطلاح عمومی آشپز، حالا نوبت می‌رسد به معرفی سرآشپز. گرچه هردو واژه یک معنا را دارد ولی عموماً وقتی صحبت از مهارت و تجربه بیشتر می‌شود، سرآشپز در رأس هرم هنر و حرفه آشپزی قرار می‌گیرد. به‌طورکلی دو دسته‌بندی اصلی برای جایگاه سرآشپز وجود دارد:

◄ آشپز مدیریتی

◄ آشپز متخصص

آشپز مدیریتی

سرآشپز مدیریتی در رأس هرم آشپزها قرار دارد و دلیل اهمیت این سمت شغلی، پذیرش بیشترین مسئولیت در آشپزخانه برای خروجی بهتر انجام وظایف در زمان تقسیم وظایف است.

آشپز متخصص

این فرد مشخصاً برای یک بخش خاص از آشپزی در نظر گرفته می‌شود که یکی از مهارت‌های زیر را در آشپزخانه دارد:

• آشپز شیرینی
• آشپز سس
• آشپز ماهی
• آشپز سبزیجات
• آشپز گوشت
• آشپز نوشیدنی‌ها
• آشپز سرخ‌کردنی‌ها
• آشپز انواع کباب و گریل
• آشپز قصابی (بوچری)

پرکاربردترین اصطلاحات آشپزی که لازم است بدانید

با خواندن این بخش مقاله آشپز کیست، احتمالاً جاخواهید خورد! چون تعدادی از اصطلاحات آشپزی را معرفی می‌کنیم که عموماً در محیط‌های کاری کاملاً حرفه‌ای کاربرد و هرکدام بار معنای خاصی دارند. این اصطلاحات عموماً به زبان انگلیسی شناخته می‌شوند (بنابراین حتماً برای یادگیری زبان انگلیسی اقدام کنید):

• ADD- افزودن مواد به هم برای ساخت ترکیب جدید
• BAKE- پختن غذا یا کیک
• BARBECUE- پختن گوشت و مواد غذایی گوشتی روی آتش یا زغال
• BEAT- هم زدن مواد برای ترکیب شدن. معمولاً برای ترکیب کردن موادی مثل شیر، خامه، کره و تخم‌مرغ به کار می‌رود.
• BLEND- مخلوط کردن. مخلوط کردن مواد با دست یا مخلوط‌کن
• BOIL- جوشاندن آب یا جوشاندن مواد غذایی در مایعات
• BREAK- شکستن و خرد کردن مواد یا ریز کردن آن‌ها به اجزای کوچک‌تر
• BROIL- پختن گوشت و سبزیجات روی توری یا طبقات فر و سرخ‌کن. (اغلب آتش و حرارت غیرمستقیم)
• CARVE- برش دادن مواد گوشتی به قطعات کوچک‌تر
• CHOP- برش دادن و ریز کردن به بخش‌های کوچک‌تر . اغلب در مورد سبزیجات استفاده می‌شود.
• COMBINE- قرار دادن چند چیز کنار هم. ترکیب کردن
• COOK- آشپزی کردن. پختن مواد غذایی، به شکلی هیچ بخشی از آن خام نماند.
• CRUSH- خرد کردن یا جدا کردن مواد از هم با فشار. مثل جدا کردن حبه‌های سیر با فشار چاقو
• CUT- جدا کردن مواد غذایی جامد از هم

اصول بهداشتی اولیه که هر آشپزی باید بداند!

بر هیچ آشپزی پوشیده نیست که 7 اصل بهداشتی زیر، به بهبود و افزایش کیفیت آشپزی و رضایت مهمانان کمک می‌کند:

• شستن دست‌ها، با آب گرم و صابون (پیش و پس از آشپزی)
• شستن تخته آشپزی، بشقاب‌ها، لوازم آشپزی، کانتر و سایر وسایل با آب داغ و مایع ظرف‌شویی (پیش و پس از آشپزی)
• اطمینان از تمیز و ضدعفونی بودن دستمال میز، دستمال خشک‌کردن ظروف و همچنین ابر، اسفنج و اسکاچ
• جداسازی پروتئین دامی، مرغ و ماهی از سایر مواد غذایی
• خودداری از قرار دادن مواد غذایی پخته‌شده داخل ظرفی که قبلاً مواد غذایی خام در آن نگهداری می‌شد.
• فریز کردن مواد غذایی فاسدشدنی و غذاهای آماده
• یخ‌زدایی مواد غذایی مخصوصاً انواع گوشت به دو روش قرار دادن در بشقاب و داخل یخچال یا آبکشی با آب سرد. خودداری از رها کردن این مواد غذایی روی کانتر

مهم‌ترین تجهیزات آشپزی کدام‌اند؟

وقتی پا به محیط آشپزخانه می‌گذارید، حالا که کاملاً با تعریف آشپز کیست آشنا هستید، لازم است با تجهیزات مهم و پرکاربردی که هر آشپزی با آن سروکار دارد بیشتر آشنا باشید:

• تخته برش
• دستگاه مخلوط‌کن
• دستگاه همزن
• انواع چاقوهای برنده و تیز
• سرویس قابلمه بسیار باکیفیت
• انواع دستمال‌ها و دم‌کنی‌ها
• ظروف نگه‌دارنده
• انواع آبکش‌ها
• ماشین ظرف‌شویی صنعتی
• دستگاه چرخ‌گوشت مناسب برای رستوران‌های خانگی

مزایا و معایب شغل آشپزی

هر کسب‌وکار و حرفه‌ای طبعاً سختی و خوشی‌های مخصوص به خود را دارد. شغل جذاب آشپزی در کنار مزایایی که در ادامه می‌خوانید، معایبی هم دارد که لازم است برای تصمیم‌گیری بهتر در انتخاب شغل آینده خود، آن‌ها را بشناسید!

مزایای آشپزی کدام‌اند؟

• حقوق و دستمزد جذاب در هتل‌ها و رستوران‌ها
• فرصت شغلی بی‌شمار
• فرصت عالی برای خوداشتغالی

معایب آشپزی کدام‌اند؟

• ساعت کاری طولانی و غیرقابل‌پیش‌بینی
• در بسیاری از موارد دستمزد کم
• شرایط کاری سخت
• شغلی که جسم و روح را درگیر می‌کند

راهنمای جامع آموزش آشپزی – سیر تا پیاز از قدم اول یادگیری تا سرآشپزی

آیا آشپزی شغل آینده داری است؟

فراموش نکنید که طی چند دهه گذشته، آشپزی به یکی از مشاغل پرطرفدار دنیا تبدیل شده است. اینکه بدانید آشپز کیست واقعاً کافی نیست، بلکه به‌عنوان یک آشپز باید آداب نگهداری و حفظ مواد غذایی را بدانید و ویژگی‌های مهم یک آشپز خوب را در خود پیدا کنید. تنها با دانستن این ترفندهای ساده ولی بسیار مهم است که می‌توانید در بازار پررقابت آشپزی، سری بالا بیاورید و حرفی برای گفتن داشته باشید.

از طرف دیگر شما می‌توانید با گذراندن دوره‌های متنوع آشپزی در آموزشگاه آشپزی سرآشپزان با مدیریت و تدریس شف بین‌المللی مهدی حصاری منش، کسب‌وکار شخصی خود را به‌عنوان آشپز، حتی در گوشه‌ای از منزل شخصی‌تان، راه‌اندازی کنید. در پایان باید اضافه کنیم که متوسط درآمد یک آشپز، با توجه به محل کار و مهارت و تجربه‌ای که دارد بین 12 تا 30 میلیون تومان متغیر است. که البته این متوسط حقوق آشپز است.

 

منبع: wikipedia، Cooking، foodculture، webstaurantstore