از بین انواع نان‌های سفید ایرانی، نان بربری عضو ثابت سفره ایرانی‌هاست. فرقی نمی‌کند که برای وعده صبحانه این نان را انتخاب کنید یا وعده‌های دیگر، بربری، مخصوصاً دو رو کنجدی، با آن بافت نرم دو سر نان و بدنه ترد و طلایی، جزوی از خاطرات نوستالژیک ما ایرانی‌ها در سفره ایرانی به شمار می‌رود. اما با توجه به گسترش اهمیت ارزش غذایی نان‌های سبوس‌دار و تغییراتی در رژیم غذایی افراد، تردیدهایی در مورد سلامت نان‌های ایرانی مطرح شده است. آکادمی بین‌المللی سرآشپزان با در نظر گرفتن این نظرات، مقاله امروز خود را بر بررسی ویژگی‌های نان بربری، روش تهیه، فواید و مضرات و همچنین ارزش غذایی آن اختصاص داده است. مطالعه این مقاله شما را با جزئیات خواندنی و مفیدی در مورد یکی از پرطرفدارترین نان‌های ایرانی آشنا خواهد کرد.

آیا بربری یک نان ایرانی است؟

احتمالاً از خواندن این بخش مقاله متعجب خواهید شد اگر بدانید نان بربری اصالتاً یک نان ایرانی نیست.

ایل بربر یا هزاره که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند، مبدع این نان هستند. اواخر دوره قاجار بود که تعدادی بربر، مشغول به پخت بربری در تهران شدند و بدین ترتیب، این نان، به‌عنوان یکی از نان‌های پرمصرف شناخته شد. جالب است بدانید که تا دوره پهلوی، هزاره‌های خراسان را با نام بربری می‌شناختند که بعدها، با پیشنهاد رسمی دولت ایران، به ایل خاوری تغییر نام داد.

«پشت عمارت مسعودیه یک محله و یک تکیه بود که آنجا را سر تخت بربری‌ها می‌گفتند. یک سر این محله توی خیابان اکباتان امروز – خیابان باغ‌وحش آن روزها- و یک سرش توی خیابان چراغ‌برق بود. بیشتر اهل این محله از قوم «بربری» بودند و زن‌هایشان نان بربری می‌پختند و مردهایشان می‌فروختند» (بخشی از خاطرات مونس الدوله، ندیمه انیس الدوله، سوگلی ناصرالدین‌شاه)

روش تهیه نان بربری

فرقی نمی‌کند که بخواهید در خانه برای خانواده نانوایی کنید و با پخت انواع نان به‌صورت نیمه‌صنعتی آشنا شوید یا اینکه صرفاً برای اطلاعات عمومی، این بخش را بخوانید، دانستن جزئیاتی خواندنی در مورد روش تهیه نان بربری قطعاً حس بهتری به شما برای انتخاب و نوش جان کردن آن می‌دهد.

مراحل پخت نان بربری به روش خانگی

برای پخت نان بربری شما باید 7 مرحله را رعایت کنید:

مرحله اول- فعال کردن مایه مخمر

در این مرحله باید به مایه‌خمیر، یک قاشق چای‌خوری شکر و دو قاشق غذاخوری آب گرم اضافه کنید. ترکیب شما باید به مدت 5-10 دقیقه استراحت کند تا به مرحله کف کردن و اصطلاحاً فعال شدن برسد.

مرحله دوم- مخلوط کردن خمیر

مایه مخمر را به خمیر از قبل آماده‌شده اضافه و سپس آب گرم را به‌تدریج اضافه کنید.

مرحله سوم- ماساژ دادن خمیر

خمیر آماده را روی سطحی که آرد پاشی کرده‌اید بخوابانید و حدود 10-15 دقیقه ورز بدهید تا دیگر از حالت چسبندگی بیرون بیاید. در دوره پخت انواع نان آکادمی سرآشپزان با روش اصولی ورز دادن خمیر با دست آشنا خواهید شد.

مرحله چهارم- استراحت کردن خمیر

مرحله استراحت کردن یکی از مهم‌ترین مراحل یادگیری پخت انواع نان‌های حجیم است. با رعایت این مرحله مطمئن خواهید شد که یک نان خوش‌طعم، با کیفیت و بافت مناسب خواهید داشت.

شما در دوره پخت انواع نان های حجیم با چند دستورالعمل استراحت دادن به خمیر آشنا خواهید شد که بخشی از این دستورالعمل را در ادامه می‌خوانید:

• پوشاندن خمیر- به مدت 1-2 ساعت با روکش پارچه‌ای برای جریان هوا.
• رعایت دمای مناسب- خمیر نان بربری باید در محیط نسبتاً گرم ( 20-25 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود. این دما برای فعالیت مخمر و رشد گلوتن مناسب است.
• زمان استراحت- بهترین زمان استراحت خمیر بربری دستکم 1-2 ساعت است. اگر دوست دارید نان خوش‌طعم‌تر با بافت بهتر داشته باشید، می‌توانید ساعت‌های طولانی‌تری در یخچال، نگهداری کنید.
• دو برابر شدن حجم- در مدت‌زمانی که خمیر استراحت می‌کند باید شاهد افزایش حجم ناشی از تخمیر مخمر شوید.

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

مرحله پنجم- صاف کردن خمیر نان بربری

در این مرحله شما باید خمیر استراحت کرده را روی سطح، صاف کنید. توجه داشته باشید که برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به دست‌ها و سطح، از کمی آرد کمک بگیرید.

 مرحله ششم- شکل دادن به خمیر

انتخاب شکل نان بربری به سلیقه شما بستگی دارد. می‌توانید همان شکل سنتی در نانوایی‌ها را پیاده کنید یا خمیری با قطعات کوچک‌تر داشته باشید.

مرحله هفتم- پخت نان

خمیر آماده‌شده را باید در دمای بین 230-250 درجه سانتی‌گراد داخل فر قرار بدهید و اجازه بدهید به مدت 10-15 دقیقه بپزد. البته توجه داشته باشید که باید فر را از قبل گرم کنید.

ارزش غذایی بربری چقدر است؟

اگر ازجمله افرادی هستید که رژیم غذایی سالمی را رعایت می‌کنید و نسبت به مصرف کربوهیدرات باکیفیت، حساس هستید، باید عرض کنیم که نان بربری در مقایسه با انواع نان‌های سنتی ایرانی، به دلیل استفاده از آرد سفید گزینه سالمی نیست. ولی همچنان طرفداران زیادی دارد. این نان از آرد معمولی یا سفید ( با/بدون سبوس) پخته می‌شود.

خوب است بدانید که هر یک‌کف‌دست نان بربری معادل 75-80 کیلوکالری انرژی دارد. شما می‌توانید مطمئن باشید که این نوع ایرانی نان حاوی پروتئین ( هر 100 گرم حدود 7 گرم پروتئین) است. بااین‌حال توصیه می‌کنیم برای افزودن این نان سنتی به رژیم غذایی‌تان بیشتر دقت کنید.

برخلاف انواع دیگر نان‌های سنتی ایرانی، برای پخت نان بربری از جوش‌شیرین استفاده نمی‌کنند. این مورد باعث افزایش ارزش غذایی آن می‌شود.

آیا امکان افزایش غذایی نان بربری وجود دارد؟

با توجه به نوع آرد مصرفی برای پخت نان بربری، تردیدهایی در مورد میزان مصرف این نوع نان به‌عنوان یک نان سالم وجود دارد. باید عرض کنیم که با توجه به گسترش فناوری‌ها در صنعت غذایی، روش‌های فراوانی برای غنی‌سازی انواع آرد وجود دارد. بنابراین شما می‌توانید با شرکت در دوره انواع نان آکادمی بین‌المللی سرآشپزان، ضمن آشنایی با فرایند پخت انواع نان، در مورد روش‌های غنی‌سازی آرد نان، اطلاعات مفیدی کسب کنید.

فواید و مضرات بربری کدام‌اند؟

طبیعی است که هر ماده غذایی در کنار فوایدی که برای سلامتی دارد، حامل مضراتی هم باشد. با دانستن فواید نان بربری قطعاً از خوردن آن بیشتر لذت خواهید برد:

فواید نان بربری

• منبع فیبر
• جلوگیری از یبوست و بهبود حرکات منظم روده
• افزایش انرژی

مضرات نان بربری

• نفخ و مشکلات گوارشی ناشی از وجود گلوتن
• بروز مشکلات در جذب مواد معدنی (به دلیل وجود فیتات)
• احتمال سفت و سخت شدن پس از پخت و چند ساعت خورده نشدن

توجه داشته باشید که نان بربری معمولاً با روغن زیادی پخته می‌شود که این ویژگی خطر افزایش وزن و چاقی را به همراه دارد. همچنین آن دسته از افرادی که اضافه‌وزن دارند، مبتلابه بیماری قلبی یا دچار دیابت هستند لازم است در مورد خوردن نان بربری بااحتیاط عمل کنند.

باید اضافه کنیم که برای جلوگیری از مضرات بربری می‌توانید آن را همراه با فیبر ( انواع سبزی، میوه و غلات کامل) نوش جان کنید. همچنین می‌توانید با شرکت در دوره انواع نان های حجیم و نیمه حجیم، بهترین روش پخت نان بربری را در خانه آموزش ببینید.

چند نکته برای کاهش مضرات خوردن نان بربری

برای کاهش مضرات نان بربری، می‌توانید موارد زیر را رعایت کنید:

• نان بربری را با غذاهای سالم و فیبردار میل کنید.
• نان بربری را با روغن کم یا بدون روغن پخته بپزید.
• درصورتی‌که به گلوتن حساسیت دارید، از نان بربری بدون گلوتن استفاده کنید.
• در صورت ابتلا به بیماری‌های گوارشی، از مصرف نان بربری خودداری کنید.
• اگر مبتلابه حساسیت غذایی یا چاقی هستید، بربری مناسب شما نیست.
• قبل از مصرف نان بربری، آن را به مدت چند ساعت خیس کنید تا فیتات‌ها کاهش یابند.
• در مصرف نان بربری حد تعادل را رعایت کنید.
• نان بربری را به‌صورت تازه و بدون افزودن روغن زیاد مصرف کنید. نان بربری سوخته حاوی ماده سمی آکریلامید است.

آیا نان بربری چاق می‌کند؟

با توجه به اینکه امروزه نانوایی‌ها از آرد بدون سبوس (آرد سفید) برای پخت نان بربری استفاده می‌کنند و از طرفی، میزان روغن مصرفی برای آماده‌سازی خمیر این نان زیاد است، خطر افزایش وزن برای مصرف‌کنندگان وجود دارد. همچنین ناگفته نماند که شاخص گلیسمی نان بربری، به‌عنوان یکی از انواع نان‌های سفید ایرانی، بالاست و همین مورد در افزایش وزن تأثیرگذار است.

نکات تکمیلی در مورد نان بربری که باید بدانید

اگر قصد دارید یک نان بربری خانگی داشته باشید، توصیه می‌کنیم نکات زیر را به خاطر بسپارید:

• درصورتی‌که قصد دارید در خانه نان بپزید، آرد مناسب را انتخاب کنید (آرد سبوس‌دار)
• از هیدراته بودن خمیر مطمئن شوید ( افزودن آب کافی در زمان ورز دادن خمیر)
• زمان دادن به خمیر برای حجیم شدن
• قبل از قرار دادن در فر، سطح خمیر نان را کمی با آب خیس کنید. این کار باعث رشد پوسته و درخشندگی سطح نان می‌شود.
• مدت پخت نان بربری نباید طولانی باشد. چون باعث سفت و بدشکل شدن آن می‌شود.
• برای خنک شدن نان وقت داشته باشید. این کار مانع تراکم و خیس شدن پوسته نان می‌شود.

با دوره نان آکادمی، نانوای خانگی خودت باش!

اگرچه رژیم‌های غذایی امروزی روی محدود شدن مصرف نان‌های بدون سبوس تأکید می‌کنند، ولی نان بربری به‌عنوان یکی از نان‌های سنتی ایرانی که در دسته نان سفید قرار دارد، همچنان محبوب و خوشمزه است. اما راه‌حل چیست؟ بهترین راهکار، یادگیری روش‌های پخت انواع نان ایرانی و بین‌المللی است. شما می‌توانید با شرکت در دوره انواع نان حجیم و نیمه حجیم آکادمی بین‌المللی سرآشپزان، با تدریس شف مهدی حصاری منش، هم این تمایل طبیعی به خوردن یکی از بهترین مواد مغذی موردنیاز بدن خود را برآورده کنید و هم از هنر خود در پخت یک نان خانگی خوشمزه و اصولی لذت ببرید.