آشپزی را می توان یکی از نیازها و بخشهای اساسی زندگی تمام انسانها در اعصار مختلف دانست، با اطلاعات تاریخی موجود می توان به این موضوع پی برد که چهار مکتب آشپزی در جهان با توجه به امپراتوریهای باستانی در جهان وجود داشته است.

آشپزی ایرانی سنتی (امپراطوری ایران)، آشپزی چینی(امپراطوری چین)، آشپزی عثمانی و ترکیه ای  (امپراطوری عثمانی)، آشپزی رومی یا ایتالیایی(امپراطوری روم) و در واقع بیشتر تمدن های آشپزی تاثیر پذیرفته از این مکاتب آشپزی در جهان هستند.

 

با تعدد پذیری کشورها تنوع غذایی نیز در جهان بیشتر شد و متدهای بسیار زیادی در آشپزی خلق شد، رفته رفته چهار روش کلی پخت بوجود آمدند که عبارتند از: روش پخت خشک ، روش پخت مرطوب یا آب پز، روش پخت بخارپز، روش پخت با روغن یا سرخ کردن.

 

این درست است که از زمانی که انسان باستانی آتش را کشف کرد با روشهای پخت همچون بریان کردن و …آشنا شد اما تا حدودی هر یک از این روشهای پخت متعلق و مرسوم به فرهنگی خاص می‌باشند، برای مثال یکی از روشهای پخت خشک کباب کردن روی آتش می‌باشد که خاستگاه آن ایران عزیزمان می‌باشد که بیشترین تنوع را در سطح کبابها در جهان داراست، روش پخت با روغن ،سرخ کردن و ساته کردن بیشتر در فرهنگ چینی مورد استفاده می‌باشد که در تاوه های گود با نام ( ووک ) آماده می‌شود، درغذاهای چینی میتوان از تمپورا نام برد که یکی از غذاهای محبوب در چین است، در این روش یک خمیره از آرد گندم آماده می‌شود و مواد پروتئینی و سبزیجات بصورت رشته ای در این خمیره زده می‌شود و بلافاصله در روغن انداخته می‌شود که ابتدا پف می‌کند و سپس کاملا سرخ می‌شود و این باعث می‌شود که این مواد تماس مستقیم با روغن نداشته باشند و سلامت بیشتری داشته باشند، هر چند که خمیره این غذا نیز پس از سرخ شدن خورده می‌شود.

 

یکی از فرهنگ های نسبتاٌ نوظهور در آشپزی جهان که توانسته تاثیر شگرفی در سطح تنوع غذاهای جهان داشته باشد و میتوان حدود ششصد سال برای آن قدمت قائل شد فرهنگ غذایی فرانسه است، این کشور با داشتن سرآشپزانی همجون ماری آنتوان کارم، آگوست اسکوفیر، پل بوکوس و بسیاری از بزرگان دیگر خود را به یکی از قطبهای آشپزی جهان بدل نموده است.

آگوست اسکوفیر با عشق وعلاقه خود توانست شاهزاده ها و شاهان که خود در کاخهایشان سرآشپز و خدمه داشتند با خلق رستوران ها و منوهای غذایی و نوشیدنی متفاوت از کاخهایشان بیرون آورده و آنهایی که روزی بیرون رفتن از کاخ خود را یک افت شخصیتی می دانستد، اینبار با حضور اسکوفیر و تاسیس هتل ها و رستوران هایی همچون ساووی به یکدیگر فخر می‌فروختند که شبی در این رستورانها غذا میل نموده اند و این باعث رواج فرهنگ رستورانگردی در جهان شد با این خدمات بود که لقب ( شاه سرآشپزان و سرآشپز شاهان ) به اسکوفیر داده شد.

 

اکنون بزرگترین دانشگاههای آشپزی جهان در فرانسه دایر شده اند که با آموزش متدهای صحیح آشپزی به فرهنگ غذایی در جهان کمک می‌کنند، از نام آورترین آنها میتوان از دانشگاه( کردن بلو پاریس ) نام برد که هم اکنون حدود چهل و پنج شعبه در سراسر دنیا دارد.

فرانسه در تنوع منابع غذایی همچون پنیرها ، رشته ها و خوراک ها کشوری منحصر بفرد است و در واقع سرآشپزان این کشور برای درست کردن غذاهای با طعم وکیفیت عالی تکیه بر مواد اولیه و بکر بودن آنها دارند.

کشورهایی همچون ایتالیا نیز که ادامه تمدن غنی رومیان باستان می‌باشد سهم عمده ای در تنوع غذاهای جهان را ایفا نموده است بطوری که به هر کشوری که در هر جای جهان بروید محال است در آن رستوران ایتالیائی با تنوع پیتزاها و پاستاها وجود نداشته باشد، روغن زیتون ارگانو، سیر و ریحان، سس گوجه مارینیرا و دیگر سسهای متنوع از نشانه های بارز فرهنگ غذایی این کشور هستند.

 

اکنون با بازگو کردن و معرفی نام و فرهنگ غذائی این کشورها قصد داشتیم بیان کنیم چه میزان کیفیت مواد اولیه غذائی اعم از مواد پروتئینی و گوشتها و سبزیجات و مواد لبنی می‌توانند در کیفیت تمام شده غذاها و طعم و عطر و طراوت آنها تاثیر داشته باشند.

 

 

به جرات می توان بازگو کرد که متاسفانه در کشور عزیزمان ایران با این سطح از منابع و ذخایر، فرهنگ غذائی ما در حال تخریب و از هم فروپاشی می‌باشد، استفاده از مواد اولیه بی کیفیت در غذاها بدون نظارت مناسب و مستمر، تولید روغنهای پالم برگرفته از محصولات تراریخته روز به روز باعث ایجاد مشکلات روز افزون در سلامتی افراد جامعه هستند، غذاها و کبابهای بی‌کیفیت، سبزیجات ناسالم و… از این قبیل موارد هستند.

در صورتی که این کشور با داشتن انسانهای بزرگی همچون ابوعلی سینا در برنامه ریزی غذاهای سالم و ارگانیک زبانزد جهان بوده است، در بیشتر غذاهای ایرانیان همچون خوراکها پروسه پخت از جایی شروع می‌شود که پیاز با کمی روغن و زرچوبه تفت داده می‌شود و استفاده از اینگونه سبزیجات همچون سیر و پیاز و همینطور زردچوبه که سرشار از آنتی اکسیدان است، بسیار تاثیر بسزایی در سلامتی افراد داشته است، اما اکنون این غذاهای سالم جای خود را به صنعت تخریب شده سوسیس و کالباس داده اند.

اگر نکاه دقیق تری به صنعت سوسیس و کالباس بصورت سالم و اصولی در جهان داشته باشیم متوجه میشویم این صنعت متعلق به کشور ایران است، صدها سال پیش مقارن با ایرانیان باستان که در ان زمان یخچال و وسایل سرمایشی وجود نداشت، در زمانها و فصول مناسب و پربار سال همچون اواخر تابستان گوشت گوسفندان پروار را به همراه چربی و استخوانهایشان و نمک و ادویه در تغار میریختند و با آب بسیار کم در حدی می‌پخنتد که این مواد کاملا پخته و با هم ترکیب میشدند.

پس از پخت و خنک شدن آنها را در پوستین و شکمبه خود گوسفند می ریختند و در مکانهای خنک نگهداری می کردند و چربی  و غلظت این ترکیب مانع از خراب شدن آن در فصول سرد سال میشد، نام این غذا قرمه است که هم اکنون نیز در بسیاری ازشهرها و روستاها استفاده میشود این روش در کشورهای دیگر گسترش پیدا کرد و پس از پیشرفت و تحولات به صنعت چارکوتری تبدیل شد، و اگر نگاهی به کیفیت این مواد مصرفی در ایران داشته باشیم متوجه میشویم در عین اینکه ما خود کشور صاحب سبک در تولید این محصولات بوده ایم اما این صنعت در کشور ما متاسفانه با تولید محصولات ناسالم در حال ضربه زدن به سلامتی آحاد مردم و شیوع بیماریهای زیادی نیز شده است، از دیدگاه بسیاری از کارشناسان علت اصلی این موضوع دور نمودن مردم از تولید و کشت و مصرف مستقیم آنها از محصولات و فرآورده های دامی خودشان می‌باشد.