پاستا یکی از محبوب‌ترین و شناخته شده‌ترین غذاها در سراسر دنیاست همینطور که شما در هر مجموعه و رستورانی که تشریف می‌برید منویی متنوع از انواع پاستا با سس‌هایی لذیذ و جذاب گذاشته می‌شود. حال می‌خواهیم شما را بیشتر با دنیای حرفه ای انواع پاستا آشنا کنیم.

قطعا شما به دنبال بهترین و خوشمزه‌ترین دستور پخت انواع پاستا هستید و من به عنوان یک سرآشپز قبل از هر چیزی مایلم شما را با نگاه ایتالیایی یک پاستا آشنا کنم چرا که این غذا یکی از غذاهای ملی ایتالیایست.

اگر می‌خواهید پاستا را به روش ایتالیایی تهیه کنید باید بدانید که ایتالیایی‌ها در قدم اول برای غذاهای  ایتالیایی و غیر دست ساز و غیر کارخانه‌ای بسیار ارزش قائل‌اند. مادربزرگ‌ها و مادران ایتالیایی با عشق بیکران خمیر پاستا را با دستوری بسیار ساده اما متنوع به صورت دست‌ساز در خانه درست می‌کنند و آن را یا به صورت روزانه می‌پزند و یا آن را خشک می‌کنند و برای مدت طولانی‌تری نگه می‌دارند و از آن استفاده می‌کنند.

مواد اصلی پاستا (هویت پاستای ایتالیایی)

در پاستاهای ایتالیایی موادی که بسیار از آنها استفاده می‌شود  و به نوعی پایه اصلی ترکیب پاستا هستند روغن زیتون، سیر، پنیر پکورینو و پارمیجیانو (پارمزان) سس‌های متنوعی از قبیل سس پومودورو (سس اصیل دست ساز گوجه)، سس آلفردو، سس پستو، سس عربیاتا، سس بولونِزِ، سس مارینارا هستند.

حال که شما با نگاه ایتالیایی پاستا آشنا شدین باید بدانید که پاستا در ابتدا از نظر ایتالیایی‌ها باید غذایی خانگی، دست ساز و در نتیجه سالم باشد.

متاسفانه در ایران و بسیاری از کشورها با تبلیغات گمراه کننده‌ای مواجه هستیم که مردم را به سمت خرید محصولات فروشگاهای و صنعتی پاستا ترغیب کنند که  مواد افزودنی مضرر در آنها به کار رفته و نمی‌دانیم که چه مدت است که در فروشگاه‌ها در قفسه چیده شده‌اند و آیا تازگی دارد یا خیر. و اینگونه است که با مشکلات زیادی در حوزه سلامت غذا مواجه هستیم.

این نکته را مد نظر داشته باشید که پاستا ترکیبی بسیار ساده از آرد تخم مرغ کمی آب و روغن زیتون است که با دست ترکیب شده و به صورت خمیر در می‌آید و با ورز دادن با دست بافتی بسیار مخملی پیدا می کند چرا که در این فرآیند فرد با ورز دادن پاستا گرمای دست خود را به خمیر منتقل می‌کند و باعث می‌شود تا خمیر پس از پنج دقیقه ورز‌ دادن بافتی بسیار مخملی و لطیف پیدا کند.

این خمیر را ایتالیایی ‌ها با مهارتی خاص و با تنوعی بی نظیر با سبزیجات مختلف و با رنگ‌های متنوع مانند خمیر پاستای ایتالیایی با رنگ لبو، خمیر پاستای ایتالیایی با اسفناج تازه و خمیرهای متنوعی از سایر سبزیجات از رنگ‌های متنوع آماده می‌کنند و اینگونه پاستایی با تنوع طعم و رنگ و مزه‌های مختلفی را خواهیم داشت که پایه آن سبزیجات بسیار سالم و با کیفیت هستند.

حال که تا اینجا با خمیر دست ساز پاستا و نحوه‌ی آماده‌سازی آن آشنا شدید. می‌خواهیم شما را با گروه بندی انواع پاستا بیشتر آشنا کنیم.

وقتی که خمیر پاستا آماده می شود می توانیم آن را به شکل های مختلفی در بیاوریم

پاستا ها از لحاظ ظاهری به چندین گروه تقسیم می شوند:

• پاستا های ورقه ای (لازانیا و…)
• پاستا های رشته ای (مانند: ماکارونی، تالیاتلی و…)
• پاستاهای فرم داده شده (مانند: پنه، فارفاله، فسیلی، اوریچیته و…)
• پاستا های شکم پر (مانند راوی یولی، تورتلینی و…)

این پاستا ها پس از شکل داده شدن بر اساس ساختارشان با زمانبندی مشخصی در آب و نمک پخته می شوند و سپس با سس های مختلف، سبزیجات، پنیر و مواد دیگر ترکیب می شوند که یک بشقاب جذاب و زیبا از پاستا بر سر میز و سفره ما سرو می شود.

ایرانی‌ها پس از ایتالیایی‌ها از طرفداران پروپاقرص کربوهیدرات دوست‌داشتنی به نام پاستا هستند. درواقع در کمتر خانواده ایرانی می‌توانید سبد خرید خالی از انواع ماکارونی و مخصوصاً انواع پاستا پیدا کنید. خوشبختانه این غذا نه‌تنها محبوب افراد عادی با ذائقه‌های متفاوت است، بلکه ورزشکاران به‌عنوان یکی از منابع مهم تأمین کربوهیدرات در رژیم غذایی‌شان، آن را میل می‌کنند. اما سؤال اینجاست؛ پاستا غذای ملی کدام کشور است؟ چرا تا این اندازه محبوبیت دارد؟ طرز تهیه پاستا چگونه است؟ در مقاله امروز آکادمی بین المللی سرآشپزان قصد داریم به این پرسش‌های مهم پاسخ بدهیم و یک بار دیگر بوی این غذای محبوب و لذیذ را به خانه شما بیاوریم.

پاستا غذای ملی کدام کشور است؟

پاستا pasta نام ایتالیایی نسخه ایتالیایی یک ماده پایه است که در بسیاری از کشورها با ترکیب آرد تصفیه‌شده از غلات آسیاب‌شده، تخم مرغ و کمی آب و روغن تهیه می‌شود و بعد به رشته، نوار یا اشکال دیگر تبدیل میٰ‌گردد.

پاستایی که امروز نوش جان می‌کنید معمولاً بر پایه آرد گندم است و آرد سمولینا هستند که یا به‌صورت خشک (بسته‌بندی‌های فروشگاهی) یا تازه (پاستای خانگی) آماده می‌شود. این ماده خمیری پس از غوطه‌ور شدن در آب جوش یا پر شدن با مواد دیگر، به‌عنوان یکی از وعده‌های غذایی، همراه با انواع سس، سبزیجات و مواد دیگر سرو می‌شود.

آسیایی‌ها نسخه شرقی پاستا را به اسم نودل دارند که یکی از غذاهای کاملاً شناخته‌شده، پرطرفدار و پرمصرف در دنیا است. نودل آسیایی‌ها یکی از انواع پاستا است که با آرد برنج تهیه می‌شود. ولی نسخه آماده‌شده با آرد گندم یا گندم‌ سیاه buckwheat آن هم در بازار موجود است.

مواد پایه پاستا کدام‌اند؟

اگرچه پاستا در بسیاری از شهرها و مناطق ایتالیا با آرد و آب تهیه می‌شود، ولی پاستا دستور تهیه مغذی‌تری هم دارد که شامل تخم مرغ، زرده تخم مرغ و/یا روغن، حتما روغن‌زیتونی‌باشد، تهیه می‌شود. جالب است بدانید که اسفناج یکی از مواد ثابت برای تهیه پاستای سبز است (پاستای سبزی‌ها). البته تشخیص مزه پاستای اسفناجی برای کسانی که میانه‌ای با این طعم برای پاستا ندارند، سخت نیست.

ناگفته نماند که ایتالیایی‌ها پاستای غلات را کمتر از پاستای همیشگی‌شان در آشپزخانه دارند. این نوع پاستا بیشتر اوقات خاصیت درمانی دارد و برای کنترل و درمان یبوست مناسب است.

پاستای طعم دار یکی از انواع پاستا است که مزه خوبی دارد؛ حال چه با طعم فلفل سیاه باشد یا قارچ جنگلی، پرتقال، گوجه‌فرنگی، لبو یا ریحان که این پاستاها بصورت رنگی نیز در می‌آیند.

اگر طرفدار غذاهایی هستید که از کارخانه طعم دار می‌شوند، می‌توانید پاستای طعم دار را هم به آشپزخانه‌تان دعوت کنید. البته توصیه می‌کنیم برای خوشمزه‌تر شدن پاستا، ادویه و مواد دیگر را پس از پخت و زمان سرو آن اضافه کنید.

بسیاری از طرفداران پاستای طعم دار، رنگ این غذا را دوست دارند. اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که حساسیت به گلوتن دارند (مخصوصاً بیماران مبتلابه سلیاک)، انواعی از پاستای تولیدشده با گندم پوست‌کنده در بازار موجود است که بدون گلوتن است.

روش نگهداری از پاستا

نگهداری از این ماده غذایی کار سختی نیست و به تلاش ویژه‌ای نیاز ندارید. می‌توانید در یک محیط خنک و تاریک، هر تعداد بسته پاستا را نگهداری کنید. البته توجه داشته باشید که مرغوبیت پاستا به مواد استفاده‌شده در تهیه آن و روش بسته‌بندی‌اش بستگی دارد.

آیا برای پخت انواع پاستا ترفند خاصی وجود دارد؟

اجازه بدهید فقط به دو راز از رموز پخت پاستا بپردازیم!

• اول- پاستای دلخواهتان را در ظرف بزرگی از آب بهمراه نمک بریزید تا بپزد. حجم زیاد آب باعث غوطه‌ور شدن پاستا و در نتیجه پخت بهتر آن می‌شود.
  بهترین دستور پخت صد گرم پاستا در یک لیتر آب است. دقت کنید، هرچه پاستای انتخابی‌تان ضخیم‌تر یا شکل پیچیده‌تری داشته باشد به آب بیشتری برای پخت آن نیاز دارید.
  اگر در دستور پخت پاستا، زمان پخت را بیش از پنج دقیقه نوشته باشند، لازم است در حجم آب بیشتری آن را بپزید تا با در نظر گرفتن زمان تبخیر، آب بیشتری هم جذب بافت پاستا شود. خیلی مهم است که بدانید، اگر پاستای شما در زمان پختن در آب جوش، سفت می‌شود یعنی آب زیادی در ظرف نریخته‌اید. حتی افزودن مقداری روغن هم کمکی به سفت نشدن پاستا نمی‌کند.

• دوم- کاری که پس از پختن پاستا در آب جوش انجام می‌دهید واقعاً مهم است. جالب اینجاست که افراد محدودی این ترفند مهم را می‌دانند این ترفندها و بسیاری از تکنیک‌های حرفه‌ای را در پکیج آموزشی پاستاها آموزش داده‌ایم. که می‌توانید به صورت ویدیویی آن را تهیه کنید.

پاستای پخته‌شده را پس از بیرون آوردن از آب جوش به حال خود رها کنید و اجازه بدهید مدت کوتاهی، با بخار خود پخته شود. این نکته مهم را پیش از افزودن انواع سس باید رعایت کنید. احتمالاً متوجه بافت برنزی با شکل برجسته پاستا شده‌اید. این ظاهر خشک باعث می‌شود تا سس موردنظرتان جذب بافت پاستا شود.

مشاوره رایگان و ثبت نام

« برای مشاوره رایگان و اطلاعات بیشتر با یکی از شماره‌های زیر تماس بگیرید »

09124054286

02144821382

09127152702

بنابراین شما فقط یک پاستای آماده ندارید، بلکه یک پاستای طعم دار آماده دارید! اگر برای سرو پاستا عجله کنید و اجازه ندهید تا بافت خشک آن، سس را جذب کند، سس روی بافت آن می‌لغزد و جذب نمی‌شود.

اگر دقت کرده باشید، رستوران‌هایی که انواع پاستا را برای مهمانان خود سرو می‌کنند، سس را در مرکز پاستا اضافه می‌کنند. چرا؟ این ترفند به پاستای داخل ظرف فرصت خشک شدن و درنتیجه جذب بهتر سس را می‌دهد. با دانستن این راز، قطعاً از خوردن پاستای بعدی‌تان بیشتر لذت خواهید برد!

معرفی انواع پاستا

برای آشنایی با انواع پاستا، بهتر است به شکل ظاهری آن‌ها دقت و سپس، نوع دلخواهتان را انتخاب کنید.

پاستای گیسوی فرشته Angel Hair

این پاستا را همه می‌شناسند و همه هم دوست دارند. درواقع همان ماکارونی رشته‌ای خودمان!

پاستا پروانه‌ای Farfalle

نوعی پاستا که می‌تواند جنبه تزئینی داشته باشد و به‌عنوان پاستا پنه با خامه سرو می‌شود.

پاستا بوکاتینی Bucatini

رشته‌های توخالی پاستا که همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده یا خامه و پنیر سرو می‌شوند.

پاستا دیتالینی Ditalini

این رشته‌های بسیار کوتاه توخالی بهترین گزینه برای انواع سالاد ماکارونی یا داخل سوپ‌ها هستند.

نودل تخم‌مرغی Egg Noodles

اگر طرفدار غذاهای سوپی هستید یا از غلتیدن پاستا در خامه لذت می‌برید، نودل تخم‌مرغی را پیشنهاد می‌دهیم.

پاستا فوتوچینی Fettuccine

نوارهای باریک و بلند پاستا فوتوچینی را با سس خامه‌ای سرو می‌کنند. پاستا فوتوچینی یکی از انواع پاستا است که برای بشقاب پاستا آلفردو کلاسیک انتخاب می‌شود.

پاستا فسیلی Fusilli

اهل پاستاهای پرسس غلیظ هستید؟ شکل پیچ‌درپیچ و جالب پاستا فسیلی باعث می‌شود تا سس آماده‌شده‌تان به‌خوبی در پیچ‌وتاب آن بلغزد و یک بشقاب خوشمزه فریبنده داشته باشید. البته پیشنهاد آکادمی سرآشپزان، درست کردن یک کاسه سالاد پاستا است.

پاستا جیمللی Gemelli

شما می‌توانید پاستا جیمللی را برای یک بشقاب پاستای پرسس یا پاستای سبزی در نظر بگیرید.

پاستا نیوککی Gnocchi

شکل این نوع پاستا شما را غافلگیر می‌کند. چون برخلاف ظاهر مرسوم انواع پاستا است. پاستا نیوککی را می‌توانید به‌صورت آب‌پز و با انواع سس سرو کنید.

لازانیا Lasagna

کمتر کسی را می‌توان سراغ داشت که دستکم یک بار با لازانیا خاطره نداشته باشد. این رشته‌های پهن بلند در کنار سس بشامل و افزودنی‌های دیگر، بی‌نهایت فریبنده و لذیذ هستند.

پاستا لینگویین Linguine

رشته‌های پهن‌تر از نودل و اسپاگتی پاستا لینگویین را می‌توانید همراه با سس صدف سرو کنید. البته توصیه می‌کنیم برای شروع حتماً یک بشقاب از آن را در یک رستوران ایتالیایی سفارش بدهید.

ماکارونی Macaroni

اگرچه ممکن است ماکارونی شما را یاد پاستای گیسوی فرشته بیندازد، ولی ماکارونی نوعی پاستای فرمی است که می‌توانید به لطف ظاهر پرپیچ‌وخمی که دارد آن را برای انواع سس خامه‌ای در نظر بگیرید تا هر قاشق از آن، طعم بهشتی تازه‌ای را تقدیم حافظه چشایی‌تان کند.

پاستا مانیکوتتی Manicotti

پاستا مانیکوتتی یکی دیگر از انواع ماکارونی لوله‌ای توخالی است که داخل آن را با انواع سس غلیظ از گوشت یا سبزی‌ها، پر می‌کنند. خوردن این پاستای گوشتی قطعاً معرکه است.

آشنایی با معروف‌ترین پاستاها

به‌عنوان یک ایرانی عشق پاستا بد نیست فهرست زیر را به خاطر بسپارید و هرزمان که هوس پاستا کردید، یکی از این فهرست انتخاب و آشپزخانه‌تان را در عطر و بوی منحصربه‌فردش غرق کنید.

اسپاگتی بلونز Spaghetti Bolognaise

اسپاگتی بلونز یکی از انواع پاستا است که سس آن از گوشت قرمز چرخ‌کرده، گوجه‌فرنگی، پیاز، بیکن و سبزی‌های معطر آماده می‌شود. این پاستای فریبنده را عموماً با پنیر پارمیجان (پارمسان) سرو می‌کنند. فراموش نکنید که اسپاگتی بلونز یکی از پرطرفدارترین غذاهای صادراتی به فرهنگ‌های غذایی جهان است که احتمالاً اصالتاً در شهر ایمولا Imola در غرب بلونیا، در اواخر سال 1800 طبخ می‌شده است.

لازانیا Lasagne

معروف‌ترین لازانیا، راگو (گوشت قرمز و گوجه‌فرنگی با ادویه‌ها) با سس بشامل است که روی آن را با پنیر پارمسان می‌پوشانند. البته دستور پخت‌های دیگری هم وجود دارد که با انواع سبزی، قارچ یا انواع دیگر پنیر (ریکوتا و موتزارلا) پخته می‌شود. لازانیا اصالتاً یک غذای ناپلی است که اولین بار در قرن 14 میلادی در کتب آشپزی انگلیسی، بخش آموزش پاستا، معرفی شد.

پاستا فوتوچینی آلفردو Fettuccine Alfredo

یا پاستا فوتوچیینی آلبورو (فوتوچینی با کره) یکی از انواع پاستا است که شامل پاستای فوتوچینی با پنیر برشته پارمسان و کره می‌شود. در آموزش پخت پاستا فوتوچینی، نام آلفردو دی للیو Alfredo di Lelio آمده است. او با سرو این نوع پاستای خوشمزه در رستوران خود در شهر رم در اواسط قرن بیستم، شهرت پیدا کرد.

باید اضافه کنیم که نسخه آمریکایی دستور پخت این پاستا با افزودن خامه و مواد دیگر وجود دارد. این در حالی است که ایتالیایی‌ها واقعاً از چنین نسخه ضعیفی برای غذای اصیل ایتالیایی خود ناراضی هستند و آن را هرگز با نسخه ایتالیایی خوشمزه‌شان جایگزین نمی‌کنند!

پاستا کاربونارا Pasta Carbonara

پاستا کاربونارا یک پاستای ترکیبی است. برای مثال شما می‌توانید پاستا پنه و اسپاگتی را با خامه و ژامبون سرو کنید. بشقاب کاربونارای رومی اصیل با سس شامل تخم مرغ، پنیر سفت مانند پارمسان و فلفل سیاه آماده می‌شود. این پاستا اصالتاً به شهر لاتزیو تعلق دارد.

پاستا راویوللی Ravioli

راویوللی نوعی پاستای شکم پر است که به پاکت‌های کوچک شباهت دارد. مواد داخل راویوللی متنوع است ولی خوشمزه‌ترین آن با پنیر ریکوتا و اسفناج، ادویه‌ها و آجیل، فلفل سیاه، ادویه‌های تند و گاهی لیموی رنده شده درست می‌شود.

پاستا آلا نورما Pasta alla Norma

پاستا آلا نورما را کمتر کسی می‌شناسد که البته منظور ما طرفداران ایرانی انواع پاستا است. این نوع پاستا به یاد آهنگساز ایتالیایی، وینچنزو بلینی Vincenzo Bellini، نام گرفت. یکی از آثار بلینی، اپرای نورما (معمولی) بود. این غذا اصالتاً به شهر سیسیل کاتانیا تعلق دارد؛ زادگاه بلینی.

برای طبخ سس پاستا آلا نورما از گوجه‌فرنگی، سبزی‌های معطر، ادویه، پنیر و بادمجان استفاده می‌کنند.

ماکارونی و پنیر Macaroni Cheese

ماکارونی پنیری عمدتاً با دستور پخت آمریکایی‌اش شناخته می‌شود. توماس جفرسون، رئیس‌جمهور آمریکا دستور پخت این پاستا را از نسخه فرانسوی کتاب آشپزی الیزابت رافالد به آمریکایی تبدیل کرد.

ماکارونی پنیری در سس بشامل غوطه‌ور می‌شود و آن را در فر طبخ می‌کنند. پنیر رایج برای این نوع پاستا، چدار است که محبوبیت دوچندان دارد. گوجه گیلاسی و آرد سوخاری هم از دیگر مواد افزودنی به ماکارونی پنیری است.

معرفی انواع سس پاستا

حالا وقت آن است که در کنار آشنایی با انواع پاستا و جذابیت‌های ظاهری آن‌ها، نگاهی هم به انواع سس پاستا داشته باشیم.

سس مارینارا  (Marinara Sauce)

سس مارینارا رایج‌ترین سس پاستا است که اصالتاً به ماهیگیران ایتالیایی تعلق دارد. آن‌ها پس از ماهیگیری طولانی، این سس را روی ماهی می‌ریختند و می‌خوردند. البته ناگفته نماند که مارینارا یک سس ایتالیایی- آمریکایی است و کمتر هویت سس مخصوص ماهیگیران را دارد. سس مارینارا در آموزش پخت سس به‌عنوان سس پایه سس‌های پر مواد دیگر شناخته می‌شود و بسیاری آن را با سس گوجه مخصوص پیتزا اشتباه می‌گیرند.

سس آلفردو  (Alfredo Sauce)

بعید است که دستکم یک بار سس آلفردوی خوشمزه و وسوسه‌انگیز را امتحان نکرده باشید! این سس را عموماً با پاستا فوتوچینی سرو می‌کنند. این سس در ترکیب اصیل خود، کره و پنیر آب‌شده دارد که امروزه همراه با خامه و گاهی آرد نیز آماده می‌شود.

سس بولونز (Bolognese Sauce)

سس بولونز را با گوشت درست می‌کنند. گرچه ظاهر قرمزرنگ دارد ولی بر پایه گوشت درست می‌شود و مقدار کمی هم گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌کنند. اگر طرفدار غذاهای گوشتی هستید، سس بولونز به‌عنوان سس اسپاگتی در خارج از ایتالیا شناخته می‌شود که محبوبیت آن بیشتر از ایتالیا است.

سس پومودورو  (Pomodoro Sauce)

سس پومودورو یا سس گوجه‌فرنگی ازجمله سس‌های بسیار قدیمی و ازجمله اولین سس‌ها برای انواع پاستا است. همان‌طور که از نامش پیداست، گوجه‌فرنگی یا سیب طلایی ماده اولیه سس پومودورو است که در سال 1837 برای اولین بار ثبت شد. جالب است بدانید که سس پومودورو یکی از جاذبه‌های ملی ایتالیا است!

سس پستو  (Pesto Sauce)

حتماً وقتی به یکی از رستوران‌های ایتالیایی تهران یا شهر خود می‌روید، در منوی انواع پاستا، پاستا با سس پستو را دیده‌اید. سس پستو با آن رنگ سبز روشن بر پایه ریحان، سس پختنی نیست.

سس پستو اصالتاً از شهر جنوا در ایتالیا آمده است و امروزه برای انواع ساندویچ، سالاد و پاستا سرو می‌شود. درصورتی‌که مایل باشید طعم ریحان را در سس بیشتر و قوی‌تر حس کنید، می‌توانید آن را چند روز در یخچال نگه دارید.

پاستای ایتالیایی در آموزشگاه ایرانی!

اگرچه انواع پاستا یکی از غذاهای عادی و همیشگی در رستوران‌های کشور ایتالیا است، ولی ایرانی‌ها همچنان این غذا را به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین خوراک‌ها در نظر می‌گیرند و از خوردن شکل‌های متنوع آن با انواع سس پاستا لذت می‌برند.

این موضوع درحالی‌که است که هنوز بسیاری از ما با آموزش پخت پاستا به روش‌های مختلف و ترکیب سس‌های متنوع و خوشمزه آن آشنا نیستیم. اگر شما هم طرفدار یادگیری طبخ انواع غذاهای فست‌فود و ملل  هستید و دوست دارید انواعی از پاستا را با سس‌های متنوع طبخ کنید، شرکت در دوره آموزش انواع پاستا را پیشنهاد می‌دهیم. آکادمی بین‌المللی سرآشپزان با برگزاری این دوره، فرصتی را فراهم کرده است تا با جزئیات پخت این غذا و همچنین دستورهای تهیه سس پاستا کاملاً آشنا شوید.

منبع: bbcgoodfood، allrecipes، erudus