پخت نان مثل گذشته صرفاً یک وظیفه تعریف‌شده برای کسب درآمد نیست. بلکه امروزه افرادی بسیاری را می‌توانید سراغ داشته باشید که در کنار امرارمعاش، از روش‌های متنوع پخت نان برای هرچه خوش عطر و طعم‌تر کردن سفره خود بهره می‌برند. دراین‌بین، روش پخت نان بیگا، یکی از روش‌های سنتی در نانوایی ایتالیایی است که با اصول خاص خود، یکی از سالم‌ترین انواع نان را برای مصرف‌کنندگان آماده می‌کند. در مقاله امروز آکادمی بین المللی سرآشپزان قصد داریم به معرفی این روش اصیل پخت نان بپردازیم و از جزئیات جالب آن پرده برداریم.

نان؛ جزو همیشگی رژیم غذایی انسان

نان بدون تردید یکی از همیشگی‌ترین مواد غذایی در سفره مردم جهان است. طعم خوش این ماده غذایی، چه برای ایرانی‌ها چه ملل دیگر، یادآور حس خوب تازگی و سلامت است. اگر طرفدار مصرف نان‌های متنوع، غیر از نان سنتی ایرانی باشید، امتحان کردن یکی از انواع نان‌های ایتالیایی، که پخت نان با استارتر بیگا است (نان با روش پخت بیگا biga bread)، خالی از لطف نیست.

نان بیگا چیست؟

جالب است بدانید که ایتالیایی‌ها، برخلاف مردم کشور ترکیه که رکورددار مصرف نان در جهان هستند، خیلی نان نمی‌خورند. ولی نان، جزو ثابت وعده‌های هرروز غذایی‌شان است. تنوع انواع نان هم در آشپزی ایتالیایی چشمگیر است.

ایتالیایی‌ها نان را به‌تنهایی نمی‌خورند. بلکه آن را همراه با غذا میل می‌کنند. تنها نکته مهم، نخوردن نان با غذاهای نشاسته‌ای است. بنابراین کمتر ایتالیایی را می‌توانید پیدا کنید که همراه با انواع پاستا، نان بخورد!

پخت نان با روش استارتر بیگا

بیگا یکی از روش‌های Pre Ferment یا پیش تخمیر برای عمل‌آوری نان‌های اصیل ایتالیایی و مخصوصاً خمیر اصیل پیتزا ناپولیتانا است. به این خمیرهای پیش تخمیر شده به صورت تخصصی، استارتر می‌گویند زیرا با توان عمل آوری خود پف و حجم اصلی نان را تشکیل می‌دهند. اصول اصیل نان پزی در فرانسه و ایتالیا با خلق نانوایی آرتیزان (Artisan) با هدف تأمین سلامت جامعه شکل گرفت.

در روش پیش تخمیر، سرآشپزهای نانوا در ایتالیا از روز قبل ابتدا با فعال کردن مقدار بسیار کمی از مایه خمیر با مقدار مشخصی از آرد و آب در بازه زمانی مشخص و شرایط مناسب مانند دما برای ایجاد فرآیند تخمیر، نان‌هایی با مقدار مخمر صنعتی بسیار کمتر و  سالم‌تر تولید می‌کنند.

نگاهی کوتاه به نانوایی آرتیزان  Artisan

آرتیزان در معنای لغوی کلمه که ریشه فرانسوی دارد به معنای صنعتگر است. ما از هر محصولی که نام صنعتگر بر آن گذاشته شود توقع بالایی داریم و می‌خواهیم که هم ازلحاظ کیفی و هم ازلحاظ ظاهری، خاص باشد. با این اوصاف، نانوایی آرتیزان به لطف تجربه استادان ماهر، به‌صورت دانشی اصیل، سینه‌به‌سینه منتقل شده است.

در دو روش پخت نان بیگا و پولیش،که در ادامه توضیح خواهیم داد، اصل استفاده از حداقل مایه خمیرهای صنعتی است. اما در نانوایی آرتیزان به‌هیچ‌عنوان از مخمرهای صنعتی استفاده نمی‌کنند. حال ممکن است این سؤال برای شما پیش بیاید که پس چطور در این روش، نان به عمل می‌آید، چون تا زمانی که فرآیند تخمیر اتفاق نیافتد و مخمری وجود نداشته باشد نان نرمی نخواهیم داشت.

در فرانسه و ایتالیا با درست کردن خمیرترش یا همان Sour Dough به سبک سنتی، نان‌هایی باکیفیت و ماندگاری بسیار بالا درست می‌کنند که امروزه سرآمد صنعت نان سالم در جهان است.

بدین ترتیب شما می‌توانید با شرکت در دوره نان های حجیم و نیمه حجیم آکادمی، یک روش اصیل فرانسوی و ایتالیایی را آموزش ببینید و دقیقاً همان کیفیت را در نان خود تجربه کنید.

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

خمیرترش چیزی جدای از ترکیب آب ، آرد و عسل نیست. اما فرآیند آن بسیار حساس و پیچیده‌ای دارد. چون هدف اصلی، جمع کردن باکتری‌های مفید و تکثیر آن‌هاست. درحالی‌که میدانیم بروز کوچک‌ترین آلودگی برای این باکتری‌ها، با مرگ آن‌ها همراه است. اینجاست که نقش حضور و نظارت یک استاد باتجربه برای عمل‌آوری خمیر نان، خود را به رخ می‌کشد.

 

آیا روش بیگا تنها روش پخت انواع نان‌های ایتالیایی است؟

اگر به نانوایی و پخت انواع نان های ملل علاقه‌مند هستید، بهتر است بدانید که بیگا تنها خمیر یا مایع از پیش تخمیر شده برای پخت نان‌های ایتالیایی نیست و می‌توان از پولیش نیز نام برد که برای درست کردن نان‌هایی همچون چاباتای ایتالیایی از آن استفاده می‌شود.

اما تفاوت بیگا و پولیش در این است که در بیگا مقدار آب تقریباً نصف آرد است. اما در پولیش، آب‌رسانی و رطوبت بسیار بالاتر است و مقدار برابری از آرد و آب با هم ترکیب می‌شوند که طبق فرمول زیر است:

◄ روش بیگا:

• آرد ١ کیلوگرم
• آب ۴٧۵ گرم
• مایه خمیر خشک ٣ گرم و یا مایه خمیر تازه ۵ گرم

◄ روش پولیش:

• آرد ٩۵٠ گرم
• آب ٩۵٠ گرم
• مایه خمیر خشک ١/۵ گرم

سیر تا پیاز پاستا – طرز پخت پاستا و تهیه انواع سس

پخت نان با روش بیگا در ایران

دیگر کشورها نیز از دیرباز از خمیرهای آماده‌شده با روش پیش تخمیر استفاده می‌کردند. جالب اینجاست که در ایران هم برای پخت نان سنتی از خمیر روزهای قبل یک چانه خمیر را برای بار آوردن نان فردا استفاده می‌کردند که در فرانسه به این خمیر از پیش تخمیر شده برای عمل‌آوری نان  Pâte Fermentee’ گفته می‌شود.

خواندن داستان جذاب پخت نان در کشورهای مختلف، شما را برای یک نانوایی منحصربه‌فرد در خانه یا نانوایی، آماده خواهد کرد. در این مسیر، شف مهدی حصاری منش، در دوره پخت نان های حجیم و نیمه حجیم، راز و رمز نانوایی سنتی و مدرن را برایتان بازگو می‌کند.

در آکادمی سرآشپزان، نانوای آموزش‌دیده خواهید شد

آکادمی بین‌المللی سرآشپزان به‌عنوان بهترین آموزشگاه آشپزی در تهران، در راستای آموزش حرفه‌ای نانوایی آرتیزان، هنرجویان خود را گام‌به‌گام آموزش می‌دهد تا با روش‌های عملی درست کردن و پخت نان سالم با روش بیگا و سایر روش‌های سنتی و مدرن آشنا شوند. شرکت در دوره نان حجیم و نیمه حجیم طلایی‌ترین فرصت را به آن دسته علاقه‌مندانی می‌دهد که یا قصد کارآفرینی دارند یا برای مهاجرت کاری و بهبود کسب‌وکار خود، برنامه‌های بلندمدتی در نظرگرفته‌اند.

 

منبع: flavoursholidays،