آشپزی فرانسوی

به نام یزدان پاک سرشت که تقدیر را اینگونه نوشت

با سلام خدمت شما عزیزان و همراهان آموزشگاه آشپزی بین المللی آکادمی بهترین سر آشپزان آسیا

مقدمه:

آشپزی فرانسوی نه تنها یک هنر، بلکه بخشی عمیق از فرهنگ و هویت ملی کشور فرانسه است. این سبک آشپزی به دلیل ظرافت، تنوع و تأثیر بی‌نظیرش بر آشپزی جهانی، به عنوان یکی از برجسته‌ترین مکاتب آشپزی جهان شناخته می‌شود. در این مقاله، به معرفی این فرهنگ و همینطور به بررسی مواد غذایی کلیدی، تکنیک‌های پخت‌وپز، دستورالعمل‌های معروف و سرآشپزهای تأثیرگذار فرانسوی می‌پردازیم.

آكادمي بين المللي سرآشپزان بهترين آموزشگاه آشپزي در تهران اين مقاله را به شما همراه گرام تقديم مي كند.

آشپزی درجه یک و اعلای فرانسوی
‏ Haute cuisine‎
‏

آشپزی سطح بالا یا آشپزی عالی فرانسوی سبکی از آشپزی است که با آماده‌سازی دقیق، ارائه مفصل و با توجه به جزئیات و همچنین به‌ کارگیری مواد اولیهٔ تازه درجهٔ یک و با کیفیت بالا مشخص می‌شود. این سبک آشپزی به‌طور معمول توسط سرآشپزهای بسیار ماهر و خوراک‌شناس تهیه می‌شود و غذاهای تهیه‌شده با این روش بدلیل کیفیت بالای خود بسیار محبوب هستند و اغلب با قیمت‌های بالا نیز ارائه می‌شوند.

از دیدگاه من بعنوان یک سرآشپز ، آشپزی فرانسوی تنها یک سبک نیست بلکه یک هویت است ، در این فرهنگ مردم تلاش میکنند تا علاوه بر غذا خوردن ، زمان بیشتری را در سر میز غذا کنار هم باشند ، از حضور در کنار هم و گفت و گو کردن و خوش و بش ، بیشتر لذت ببرند.

در این رستوران ها خانواده ها ، دوستان و یا زوج ها گاهأ بیش از یک ساعت را با هم سپری میکنند و با میل کردن وعده هایی همچون پیش غذا ، غذاهای اصلی ، دسر و نوشیدنی از زمانشان بیشتر لذت می برند.

تا قبل از قرن هجدهم میلادی شاهان و شاهزاده های فرانسوی افتخار می کردند که در قصر خود گروهی از سرآشپزان و خدمه را در خدمت خود دارند که غذای عالی و با کیفیت را با بالاترین سطح پذیرایی و احترام برایشان سرو میکنند ، و برایشان افت شخصیتی داشت که بخواهند در غذاخوری ها و یا میخانه های آن زمان حضور پیدا کنند ، حتی مردم بلند پایه و با شخصیت نیز سعی می کردند در این مکانها حضور پیدا نکنند و از آنها دوري كنند ، و تا اين زمان آموزش آشپزي و آموزش غذاهاي ملل پيشرفته و يا آموزش شف و آموزش مستر شف در هيچ جاي دنيا برگزار نميشد و سرآشپزها اسرار خود را به هيچ عنوان فاش نمي كردند و سبك آشپزي خود را به هيچ كس آموزش نمي دادند ، اما با حضور سرآشپزانی مانند :

ژول گوف (Jules Gouffé)

ماری آنتوان کارِم
‏Marie Antoine Carême

جرج آگوست اسکوفیه
Georges Auguste Escoffier

فرهنگ آشپزی این کشور رفته رفته تغییر کرد.

آگوست اسکوفیه به نوعی پدر آشپزی نوین فرانسه و جهان محسوب می شود و البته که ماری آنتوان کارم هم بعنوان یکی از بزرگترین پایه گذاران آشپزی فرانسوی و آشپزي بين المللي محسوب میشود .

از زمان اسکوفیه به بعد که هتل ها و رستوران های مجللی همچون ساووی و ریتز ساخته شدند ، همین شاهزاده های فرانسوی که قبلا پای به هیچ میخانه و غذاخوری نگذاشته بودند در این زمان با بوجود آمدن رستوران های مجلل ، به هم فخر می فروختند که در یک رستوران سوپر لوکس فرانسوی غذا و شراب خورده اند و از آنها پذیرایی شده است و اینگونه بود که صنعت رستوران داری و هتل داری در جهان گسترش پیدا کرد و آشپزی به سبک علمی و امروزی درآمد و این همه شغل در سراسر دنیا ایجاد شد و همينطور آگوست اسكوفيه با سازماندهي آشپزخانه هتل ها و رستوران هاي خود و آموزش آشپز و آموزش سرآشپز و آموزش سس ساز يا سُسيِر و آموزش قصابي و آموزش گارنيش تخصصي غذاها و آموزش نان هاي حجيم و نيمه حجيم بين المللي و آموزش سوپ و سالادهاي بين المللي و همينطور آموزش صبحانه هاي بين المللي و آموزش سوسيس و كالباس و چاركوتري ) باعث شد تا ساختارهاي سنتي شكسته شود و در اين زمان بود كه آموزشگاههاي بين المللي آشپزي بوجود آمدند و همينطور از خدمات ديگر آگوست اسكوفيه رتبه بندي سرآشپزها و عنوان هاي ذكر شده در بالا در آشپزخانه وظايف را تعريف و تقسيم نمود و سيستم بريگِيد را به جهانيان معرفي كرد.

بريگِيد يعني همكاري تيمي بين تمام اعظاي آشپزخانه بصورتي يكپارچه.

رتبه بندي افراد آشپزخانه توسط اسكوفيه بشرح زير مي باشد:

حال در این بخش به معرفی مواد غذایی کلیدی که در آشپزی فرانسوی جایگاه بالایی دارند خواهیم پرداخت :

سرآشپزهاي فرانسوي به استفاده از مواد تازه، با کیفیت و فصلی معروف هستند. پنیر و شراب در آشپزی فرانسوی از جایگاه بسیار بالایی برخوردار هستند و از دیگر موادی که در این سبک از آشپزی استفاده میشود در زیر اشاره می کنیم :

برخی از مواد اصلی که در آشپزی فرانسوی استفاده می شوند

مواد پروتئینی

گوشت: گوشت گاو (به ویژه برش‌هایی مانند فیله و راسته)، گوشت بره ، مرغ (به ویژه “پولت” یا مرغ محلی) و اردک (برای بشقاب هایی مانند
*کانفیت داک* و *مگره داک*

ماهی و غذاهای دریایی

ماهی قزل‌آلا، ماهی کاد، صدف، حلزون اسکارگو و میگو.

ترافل سياه و سفيد كه نوعي قارچ وحشي و بسيار گران هستند

فوي گقَس يا جگر غاز پر چرب

Foie Gras

كه در گذشته بسيار مورد اقبال سرآشپزان و منوهاي غذايي گران بود اما با انتقادهاي بسيار مردم نسبت به اين غذا مبني بر آزار حيوانات و توجه جامعه سرآشپزان به اين انتقادها ، از منو بسياري از رستورانها حذف گرديد

پنیرها

فرانسه بیش از ۴۰۰ نوع پنیر دارد که از جمله معروف ترین پنیرهای فرانسوی می توان پنیر کَمِمبرت، پنیر بری، راکفور، شور (چدار فرانسوی) و پنیر گرویر را نام برد.

سبزیجات و گیاهان

سبزیجات ریشه‌ای: سیب‌زمینی، هویج، تره‌فرنگی و شلغم و همینطور سبزیجاتی مانند مارچوبه و آرتیشو

قارچ به ویژه قارچ دکمه ای و مورل.

گیاهان معطر: جعفری، آویشن، رزماری، ترخون، برگ بو و شوید.

چربی‌ها و سس‌ها

کره: کره در آشپزی فرانسوی جایگاه بالایی دارد و پایه بسیاری از غذاها ، سس ها ، شیرینی ها و نان های فرانسوی است.

روغن زیتون: بیشتر در جنوب فرانسه استفاده می‌شود.

خامه تازه: برای سس‌هایی مانند سس کرم سس که بر پایه بِشامل است و همینطور سس‌های کلاسیک:سس بورگونیون، سس هالندیز با خامه و سس بِرنِز Béarnaise.

تخم مرغ : جایگاهی بسیار بالا در آشپزی فرانسوی دارد و می‌توان حتی حضور آن را در سالاد فرانسوی مانند نیسواز نیز حس کرد ، بیشتر سس ها ، صبحانه ها ، غذاها خصوصا شیرینی ها و نانها نیز در دستورالعمل همایشان از تخم مرغ استفاده شده است.

مقالات مرتیط: انواع صبحانه آمریکایی سنت‌ها، تنوع و تأثیرات فرهنگی

نان و شیرینی‌ها

نان باگت (نان فرانسوی): نان معروف و ترد فرانسوی.

بریوش که یک نان و شیرینی فرانسوی می باشد و مردم عادی آن را با نان شیرمال می شناسند.

کروسان و شیرینی‌های صبحانه محبوب.

دسرهایی ماکارون، کرم بروله، تارت تاتن و کلافوتیس.

تکنیک‌های اصلی پخت در آشپزی فرانسوی

فرانسوی‌ها روش‌های پخت خاصی دارند که بسیاری از آن‌ها امروزه در آشپزی حرفه‌ای جهانی استفاده می‌شوند:

-ساتِه کردن (Sauté) تفت دادن سریع با حرارت زیاد و چربی کم و استفاده از چربی های سالم مانند کره یا روغن.

– برِيز (Braise) پخت آرام با مایع (معمولاً شراب یا آبگوشت).

– کُنفیت (Confit) پخت گوشت (معمولاً اردک) در روغن یا چربی خودش داخل فر و در قالبهای مخصوص .

– فلَمبه (Flambé) آتش زدن غذا با الکل و یا بدون الکل برای افزودن عطر دودی به غذا.

– سووید (Sous-vide) پخت مواد در دمای پایین و کنترل‌شده داخل خلأ.

دستورالعمل‌های معروف فرانسوی

پیش‌غذاها (Entrées)

– سوپ پیاز فرانسوی: سوپی با پیاز کاراملیزه، آبگوشت و پنیر گرولیه.

– اسکارگو بورگینیون: حلزون پخته‌شده با سس سیر و کره.

ب) غذای اصلی (Plats Principaux):

– بیف بورگینیون: خورش گوشت گاو با شراب قرمز، پیاز ، هویج ، سیر ، قارچ و پیازچه.

– کتلت پروانسی: ماهی با سس گوجه و زیتون.

– کاسوله (Cassoulet): خوراک لوبیا سفید با گوشت اردک و سوسیس.

دسرها (Desserts):

– کرِم بروله:دسر خامه‌ای با لایه شکر سوخته روی آن.

– تارت تاتن: تارت سیب کاراملی وارونه.

سرآشپزهای افسانه‌ای فرانسوی

برخی از سرآشپزهای فرانسوی که تأثیر شگرفی بر آشپزی این کشور و همینطور آشپزی جهانی گذاشتند :

جرج آگوست اسکوفیه (Georges Auguste Escoffier) (1846-1935)

– پدر *آشپزی مدرن جهان* و معرفی *سیستم بریگِید* در آشپزی جهانی و راه اندازی سیستم آموزش آشپزی بهترین خدمت را به جامعه آشپزی جهانی نمود.

بهترین آموزشگاه آشپزی و بهترین آموزشگاه های آشپزی در کشور فرانسه در حال فعالیت می باشند.

– نویسنده کتاب *”راهنمای آشپزی” (Le Guide Culinaire)*.

– توسعه‌دهنده *منوی مدرن رستوران‌ها*.

– خالق *دسر “پِچ مِلبا (Peach Melba)*.

ماری آنتوان کارِم(Marie-Antoine Carême) اولین سرآشپز معروف جهان (1783-1833)

خالق برخی از سس های مادر و یکی از پایه گذاران آشپزی نوین جهان.

پل بوکوز (Paul Bocuse) (1926-2018)

– از پیشگامان *نوول کویزین (Nouvelle Cuisine)*.
– بنیان گذار *مسابقات بوکوز دور (Bocuse d’Or)*.

ژول گوف (Jules Gouffé) (1807-1877)

– نویسنده کتاب *”کتاب آشپزی” (Le Livre de Cuisine)*.

آلن دوکاس (Alain Ducasse)

– از سرآشپزهای معاصر با میشلن استارهای متعدد.

سخن پایانی

آشپزی فرانسوی ترکیبی از سنت، خلاقیت و دقت است. از مواد اولیه باکیفیت گرفته تا تکنیک‌های پیچیده و سرآشپزهای نوآور، همه‌چیز در این سبک آشپزی حساب‌شده است. امروزه تأثیر آشپزی فرانسه را می‌توان در منوهای بهترین رستوران‌های جهان مشاهده کرد.

اگر به دنبال یادگیری آشپزی فرانسوی هستید، آکادمی بین المللی سرآشپزان بعنوان بهترین آموزشگاه بین المللی آشپزی در تهران با برگزاری دوره های حرفه ای مستر شف(استاد سرآشپز)و شف(سرآشپز) بعنوان دوره های بلند مدت و همینطور برگزاری دوره های کوتاه مدت همچون آشپزی بین المللی و ایرانی ، شیرینی پزی و شکلات سازی ، نان و بیکری ، بوچری و چارکوتری این امکان را فراهم ساخته تا علاقمندان بتوانند بالاترین سطح آشپزی را مطابق با استانداردهای جهانی در آن بیاموزند.
بهتر است آشپزی را در یک موسسه حرفه ای آشپزی زیر نظر بهترین مدرس بین المللی آشپزی شف مهدی حصاری منش با تکنیک های پایه شروع کنید و سپس به درجات بالای آشپزی ارتقاع پیدا کنید.

بون آپتی! (Bon Appétit!)* 🍷🥖

برای مشاهده دوره هایی آموزشی آکادمی بین الملی سرآشپزان روی دوره مورد نظر خود کلیک کنید.

آکادمی بین المللی سرآشپزان یکی از بهترین آموزشگاه بین‌المللی آشپزی در تهران است که با سالها تجربه توانسته است دانش و تخصص خود را در اختیار علاقمندان قرار دهد و با با برگزاری دوره‌های آموزش آشپزی در بالاترین سطح استاندارد بین الملل همراه با یک تیم بسیار قوی تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم بزند. برای شرکت در دوره ها و دریافت مشاوره باما تماس حاصل نمایید.

وبلاگ

آشپزی فرانسوی