گوشت قرمز یکی از باکیفیت‌ترین انواع پروتئین در سبد غذایی ما به شمار می‌رود. این ماده غذایی، ازجمله اجزای ثابت بسیاری از خورشت‌های ایرانی است. اما همه‌چیز در نقش پررنگ گوشت قرمز برای انواع غذاهای گوشتی خلاصه نمی‌شود. بلکه آشنایی با انواع برش گوشت قرمز تأثیر به‌مراتب بیشتری در بهبود کیفیت آن برای انواع غذاها دارد. با این اوصاف هرچه شناخت و مهارت بیشتری در برش و بی‌خس کردن بخش‌های متفاوت گوشت قرمز داشته باشید، از کیفیت واقعی آن در زمان سرو غذا بیشتر لذت خواهید برد. در مقاله امروز آکادمی بین المللی سرآشپزان، به جزئیات خواندنی و مفیدی در مورد روش‌های درست و متنوع برش گوشت قرمز می‌پردازیم. همچنین با روش‌های اصولی بی‌خس کردن قسمت‌های مختلف گوشت گاو آشنا خواهید شد. برای خواندن این مقاله به پنج دقیقه زمان نیاز دارید.

چرا برش گوشت گاو باید اصولی باشد؟

در بسیاری از کشورهای جهان، گوشت قرمز (گوشت گاو) یکی از خوش‌خوراک‌ترین انواع گوشت به شمار می‌رود. جالب است بدانید که گوشت گاو یکی از پرطرفدارترین انواع گوشت در قاره آمریکا و دنده کباب بهترین نوع گوشت در کشور انگلستان است.

در کنار محبوبیت گوشت گاو، انواعی از روش‌های برش آن وجود دارد که روی لاشه گوشت پیاده می‌شود و تأثیر چشمگیری بر کیفیت آن در زمان پخت و سرو غذا دارد. برای مثال، برش گوشت در جهت متقاطع رگ‌ها، برای جلوگیری از کوتاه و سفت نشدن گوشت است. درحالی‌که برش در راستای رگ‌ها، باهدف ترد ماندن گوشت انجام می‌شود.

بخش‌های فعال عضلات گاو، طعم به‌مراتب بهتری دارد. درحالی‌که اندام‌هایی که فعالیت کمتری دارند، نرم‌تر هستند. گوشتی که برای آب پز، پخته می‌شود، عموماً برای انواع خورشت یا غذاهای ترکیبی در نظر گرفته می‌شود. به‌طورکلی، تطبیق نوع برش با شیوه پخت، تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت آن در زمان پخت و بهبود طعم آن دارد.

نکات طلایی در زمان قصابی گوشت گاو کدام‌اند؟

اگر می‌خواهید انواع برش گوشت قرمز را به بهترین روش ممکن بیاموزید لازم است چند نکته طلایی را پیش از یادگیری انواع برش‌ها در نظر داشته باشید. رعایت این اصول کمک می‌کند دقیقاً همان بافت و طعمی را از گوشت بگیرید که انتظارش را داشته‌اید.

 

استفاده از چاقوی تیز

چاقوی حرفه‌ای و تیز حرف اول را میزند! لبه‌های تیز یک چاقوی گوشت بری کمک می‌کنند دقیقاً همان برشی را انجام بدهید که باید. بنابراین مراقب هستید که به سراغ نقاط ممنوعه که نباید برش اتفاق بیفتد، نروید.

برش‌های عرضی

بهترین روش از انواع برش گوشت قرمز، برش عرضی است. برش عرضی باعث می‌شود با وجود فیبرهایی که گوشت دارد، گوشت به‌راحتی برش بخورد.

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

برش‌هایی با قطعات مناسب

نوع مصرف خود را مشخص کنید؛ گوشت را باید جابه‌جا کنید یا قصد دارید آن را برای رستوران یا خانه در نظر بگیرید؟ برای مورد اول، برش‌های کوچک‌تر را توصیه می‌کنیم و برای مورد دوم، گوشت را به قطعات بزرگ‌تر برش بدهید.

برش عمود بر شیب

اگر ضخامت یکنواخت گوشت برایتان مهم است، بهترین روش از انواع برش گوشت قرمز، برش عمود بر شیب است. البته در نظر داشته باشید که نوع پخت و اینکه برای کدام غذا باید باشد هم اهمیت دارد.

روش پخت مناسب را رعایت کنید

هرچه روش پخت انتخابی‌تان، فکر شده و اصولی باشد، کیفیت خوراکی گوشت هم حفظ خواهد شد. در نظر گرفتن دمای مناسب در زمان پخت گوشت، استفاده از روش‌های متنوع پخت‌وپز و انتخاب ابزاری مانند چنگال و چاقو بخشی از این اصول است.

توجه داشته باشید که برخی از انواع گوشت‌ها، بدون نیاز به رعایت اصول برش، همچنان کیفیت خود را پس از پخت حفظ می‌کنند؛ مانند فیله ماهی که با برش در خطوط مستقیم، بافت نرم و تردی پیدا می‌کند و بهترین روش برای سرخ کردن است.

این در حالی است که برش گوشت قرمز در جهت عمود بر الیاف بدن لاشه گاو باعث پخت فوری مخصوصاً برای سرخ کردن می‌شود. در تکمیل این روش برش باید اضافه کنیم که پس از برش در جهت عمود، برش بعدی را در جهت عکس انجام بدهید. یعنی برش اول، خیلی نازک و برش بعدی، در جهت عکس آن. بدین‌صورت می‌توانید بافتی با کیفیت عالی داشته باشید.

انواع برش گوشت قرمز گاو کدام‌اند؟

هر آشپز باتجربه‌ای می‌داند که یکی از چهار روش برش زیر برای حفظ بافت و کیفیت گوشت در انواع دستور پخت‌ها باید رعایت شود. خبر خوب اینکه در دوره قصابی آکادمی بین‌المللی سرآشپزان، با هر چهار روش زیر به‌صورت عملی و کاملاً دقیق آشنا خواهید شد!

نیم‌شقه خلفی و قدامی

اگر می‌خواهید انواع خورشت ایرانی با حرارت ملایم و طولانی طبخ کنید، کم‌چرب‌ترین و لطیف‌ترین بخش گوشت که شامل گوشت گردن و دست می‌شود، با برش‌های اصلی از منطقه نیم‌شقه خلفی به دست می‌آید. این بخش‌ها، فعالیت عضلانی بیشتر و درنتیجه و سفتی قابل‌توجهی دارند.

برش عمود بر ریشه گوشت

برای حفظ نرمی و درعین‌حال ترد بودن و همچنین طعم لذیذ گوشت، برش در جهت عمود بر رشته‌های بافت گوشت مناسب است. این نوع از انواع برش گوشت قرمز را برای پخت انواع خورشت یا کاسرول توصیه می‌کنیم.

برش در جهت ریشه گوشت

اگر قصد دارید گوشت مصرفی را سرخ کنید، برش در راستای رشته‌های بافت گوشت مناسب است. این روش برش، یک بافت بسیار نرم و ترد از فیله به شما می‌دهد. باید اضافه کنیم که از این روش برش زمانی استفاده می‌کنند که نوع برش اهمیت چندانی نداشته باشد.

قیمه‌ای (مکعبی)

برش قیمه‌ای همان برش در جهت عمود و سپس در جهت مخالف عمود است. درواقع ابتدا شما ورقه‌های نسبتاً پهن دارید که دوباره برش می‌خورند. اگر زمان زیادی برای آشپزی ندارید یا می‌خواهید گوشت را سرخ کنید، این روش برش مناسب است.

 

روش‌های بی‌خسی گوشت قسمت‌های مختلف گوشت گاو

ممکن است این ذهنیت را در مورد انواع بی‌خس کردن گوشت قرمز داشته باشید که یک یا دو روش را شامل می‌شود. درحالی‌که دنیای قصابی گوشت قرمز چنان متنوع و جذاب است که قطعاً، شما را به‌عنوان علاقه‌مند به آشپزی با گوشت قرمز گاو مشتاق‌تر می‌کند. در ادامه با روش‌های متنوع بی‌خس کردن گوشت گاو (جدا کردن گوشت از استخوان) بیشتر آشنا خواهید شد.

در بررسی انواع روش‌های برش گوشت گاو، از بین پنج سبک متداول آمریکایی، استرالیایی، انگلیسی، برزیلی و آلمانی، روش برش استرالیایی را انتخاب کرده‌ایم.

بی‌خس کردن ساق پا Shine

اگر سری به قصابی‌های قدیمی بزنید، متوجه می‌شوید که ساق پای گاو به دو روش بااستخوان و بی استخوان موجود است. گوشت استخوان‌دار برش داده‌شده، سطح مقطع گرد دارد. این نوع گوشت برای آبگوشت یا طبخ طولانی‌مدت مناسب است.

سیلور ساید/ تاپ ساید      Silverside/Topside

برای این قسمت از گوشت گاو از برچسب‌های Silverside minute steak، Topside steak و همچنین Topside roast استفاده می‌کنند. درصورتی‌که مایل باشید گوشت کبابی، استیک یا طبخ بدون روغن در فر داشته باشید، این بخش گوشت کاملاً مناسب برای آشپزی است.

◄ مهم: اگر برش‌های قطور داشته باشید، برای طبخ آرام (خورشت و آبگوشت) و اگر برش‌های نازک داشته باشید، برای باربیکیو، کباب و استیک مناسب است.

رامپ اند راند Rump or Round

کفل (سرین) گاو شامل روش‌های متنوعی برای پخت می‌شود. از انواع برش گوشت قرمز، رامپ استیک Rump steak با برش‌های نازک و برای سرخ و کباب کردن، باربیکیو و استیک مناسب است. درحالی‌که رامپ روست Rump roast شامل قطعات بزرگ برش خورده برای انواع خورشت یا سرخ کردن بدون روغن در فر مناسب است.

دو روش برش Rump minute steak و Rump medallion شامل قطعات استیکی با قطر بیشتر می‌شود که برای تهیه انواع کباب، باربیکیو و سرخ کردن مناسب است.

ناکل Knuchle

ناکل برای انواع پخت مناسب است و در انواع خورشت یا برای آبگوشت، این بخش گوشت استفاده می‌شود. با این برش می‌توانید گوشت را برای باربیکیو یا منقل آماده یا در ماهیتابه سرخ کنید. البته فراموش نکنید که ناکل گوشت گاو برای پختن بدون روغن در فر اصلاً توصیه نمی‌شود.

تندرلیون Tenderloin

نوار باریک پشت لاشه گاو (کمر و فیله) تندرلیون نام دارد که به‌صورت فیله عرضه می‌شود. اگر قصد دارید کباب درست کنید یا گوشت سرخ‌کردنی در روغن می‌خواهید، از بین انواع برش گوشت قرمز، تندرلیون مناسب است.

• نکته: تندرلیون بافت مناسبی برای طبخ آرام و طولانی نیست.

اسکیرت Skirt

برش‌های مناسب خورشت؛ اگر قصد دارید گوشت را برای مدت طولانی با حرارت آرام بپزید، برش گوشت شما باید به روش اسکیرت باشد.

استریپ لیون Striploin

اگر قصد دارید برش‌های استیکی بزرگ داشته باشید، گوشت کمر گاو برای این نوع پخت یا طبخ در فر مناسب است.

کیوب رول Cube roll

طرفداران گوشت خوشمزه دنده و اطراف آن، کیوب رول را برای طبخ در فر در نظر می‌گیرند. کیوب رول گوشت گاو در اندازه‌های متنوعی به فروش می‌رسد.

بلید/ چانک Blade/Chunk

برش بلید/ چانک را می‌توانید برای انواع پخت گوشت گاو در نظر بگیرید. البته توجه داشته باشید که با توجه به نوع طبخ، شکل برش را انتخاب کنید. باید اضافه کنیم که برش بلید برای پخت در فر مناسب نیست.

بریسکت Brisket

گوشت سرسینه و سردست را برای پخت با حرارت ملایم در مدت طولانی (انواع خورشت ایرانی) در نظر بگیرید. بنابراین از بین انواع برش گوشت قرمز، این نوع برش برای خورشت و پخت ملایم مناسب است.

سه مورد پرمصرف از انواع برش گوشت قرمز

سه روش باقی‌مانده زیر عموماً به‌عنوان برش‌های پرمصرف از انواع روش‌های برش گوشت گاو شناخته می‌شوند:

• دایسد بیف Diced beef- برش مکعبی و خورشتی
• بیف استیر فرای ستریپز Beef stir-fry strips- سرخ کردن در روغن و داخل ماهیتابه
• بیف مینس Beef mince- گوشت چرخ‌کرده

استیک ریبای کجای گاو است؟

از بین دو روش بی‌خس کردن گوشت گاو، گوشت جداشده از ماهیچه‌های گاو که بدون استخوان است، برای استیک انتخاب می‌شود. وجود رگه‌های چربی در بافت گوشت استیک (بافت همبند سفت و تاندون‌ها) که در زمان پخت طولانی، نرم و ذوب می‌شود، طعم و عطر منحصربه‌فردی در زمان پخت به گوشت می‌بخشد. استیک را به دو روش کباب کردن روی آتش یا سرخ کردن در روغن، طبخ می‌کنند.

در ادامه به معرفی استیک ریب آی Rib-Eye steak از بین انواع برش گوشت قرمز می‌پردازیم.

استیک ریب آی شامل گوشت دنده جلویی لاشه گاو می‌شود که با دستور پخت مخصوص آمریکایی آن را آماده می‌کنند. وجود یک لایه چربی بین گوشت، ویژگی مشخص این نوع استیک است. ظاهر شدن ماهیچه‌ایی که شبیه به چشم است، دلیل انتخاب این اسم برای این نوع استیک است.

آشتی با دنیای خوش‌رنگ و طعم گوشت در آکادمی سرآشپزان

آشپزی با گوشت قرمز یکی از جذاب‌ترین بخش‌های آشپزی مخصوصاً در آشپزی ایرانی است. این بخش فقط شامل شناخت انواع گوشت قرمز نمی‌شود بلکه شما باید با انواع برش گوشت قرمز و روش‌های بی‌خس کردن آن نیز آشنایی کامل، دقیق و درستی داشته باشید. پیشنهاد ما به شما، انتخاب کلاس قصابی در آکادمی بین‌المللی سرآشپزان است. با شرکت در این دوره، نه‌تنها گوشت قرمز را از زوایای متفاوتی می‌شناسید، بلکه با انواع روش‌های برش آن برای بهبود کیفیت گوشت در زمان پخت نیز آشنا خواهید شد.