طرز تهیه قیمه نثار قزوینی

قیمه نثار، یکی از اصیل‌ترین و مجلل‌ترین غذاهای سنتی ایران، به‌ویژه در شهر قزوین است. این غذای خوش‌ رنگ و عطر، معمولاً در مراسم‌ مهم، مجالس عروسی و میهمانی‌های رسمی سرو می‌شود و نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی و ذوق ایرانی در ترکیب طعم‌ها به شمار می‌رود. قیمه نثار در ظاهر مشابه قیمه است، اما به‌دلیل استفاده از مخلوطی از گوشت قیمه، خلال‌ بادام و پسته و تزئینات متنوع، طعمی شیرین و لذیذ دارد که هم چشم‌نواز و هم اشتها‌ برانگیز است.

در هر دوره آموزش آشپزی، یادگیری پخت قیمه نثار یکی از مهارت‌های کلیدی است. این غذا ترکیبی از گوشت لخم، لپه، برنج ایرانی عطری و چاشنی‌های پرعطر است و آراسته به خلال پسته، بادام، پوست پرتقال و زرشک سرخ شده می‌شود.

اگر می‌خواهید تمامی رموز پخت غذاهای ایرانی و سنتی اصیل را به‌صورت تخصصی بیاموزید و از سطح مبتدی به سطح حرفه‌ای ارتقا یابید، در دوره آموزش آشپزی ایرانی و سنتی آکادمی بین المللی سرآشپزان شرکت کنید. این دوره شما را از سطح مقدماتی تا حرفه‌ای هدایت کرده و راز تعادل طعم‌ها را به‌صورت عملی آموزش می‌دهد.

اگر علاقمند هستید تا غذاهای ایرانی و سنتی را بیشتر بشناسید پیشنهاد میکنم مقاله معرفی ۱۰ مدل غذای نونی ایرانی و سنتی و مقاله انواع خورشت های ایرانی و همچنین مقاله 10مورد از غذاهای ایرانی و سنتی را حتما مطالعه کنید.

 تاریخچه قیمه نثار

قیمه نثار در دوران حکومت صفویان در قزوین شکل گرفت؛ زمانی که این شهر پایتخت ایران بود و فرهنگ پذیرایی و آشپزی ایرانی در اوج شکوفایی قرار داشت. در آن زمان، آشپزهای درباری تلاش می‌کردند غذاهایی خلق کنند که هم ظاهر زیبا داشته باشند و هم ترکیبی از عطر و طعم ناب ایرانی را ارائه دهند. قیمه نثار به‌نوعی پاسخی به همین نیاز بود؛ ترکیبی از گوشت قیمه همراه با تزئینات رنگارنگ که جلوه‌ای از شکوه سفره ایرانی را نشان می‌داد.

در طول قرن‌ها، دستور قیمه نثار به شکل‌های مختلف در مناطق گوناگون ایران اجرا شد، اما قزوین همچنان اصلی‌ترین و معتبرترین نسخه آن را حفظ کرده است. در دوره قاجار نیز این غذا در مجالس بزرگان و اشراف قزوین سرو می‌شد و به‌مرور به یکی از نمادهای آشپزی ایرانی و سنتی بدل شد.

آکادمی بین المللی سرآشپزان با برگزاری دوره تخصصی آشپزی ایرانی و سنتی زیر نظر استاد مهدی حصاری منش سعی بر این دارد تا سطح علمی و دانش هنرجویان را ارتقا بخشیده و با آموزش غذاهای اصیل ایرانی و سنتی و همینطور آموزش استانداردهای حرفه ای آشپزی جهان، سطح علمی این هنرجویان را ارتقا بخشد تا بتوانند بیشترین پیشرفت شغلی و مالی را در زمینه آشپزی برای خود رقم بزنند.

مواد اولیه قیمه نثار (برای ۶ نفر)

 مراحل پخت قیمه نثار قزوینی 

مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه (پیش‌تجهیز)

 شیرین کردن خلال پوست پرتقال: تلخی پوست پرتقال، مهم‌ترین مانع در تهیه این غذاست.

خلال‌های پوست پرتقال را در ظرفی ریخته و روی آن‌ها آب بریزید تا کاملاً غوطه‌ور شوند. به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید، سپس آب آن را کاملاً دور بریزید. این فرآیند را ۳ تا ۴ بار تکرار کنید تا تلخی از بین برود. پس از آخرین دور آبکشی، خلال‌ها را به همراه نصف لیوان آب و ۱ قاشق چای‌خوری شکر، روی حرارت ملایم بگذارید تا آب تبخیر شده و خلال‌ها شربتی شده و نرم شوند. سپس کنار بگذارید.

آماده‌سازی مغزها و زرشک: خلال بادام و پسته را در ظرفی جداگانه خیس کنید تا هنگام تفت دادن نسوزند.

زرشک را دو بار آبکشی کنید. در یک تابه کوچک، یک قاشق چای‌خوری کره یا روغن ریخته، زرشک را اضافه کنید و با حرارت بسیار ملایم (و در صورت تمایل کمی شکر) تفت دهید تا فقط براق شود و رنگ آن تیره نشود. زرشک باید ظرف چند ثانیه آماده شود تا عطر و رنگ خود را حفظ کند.

 دم کردن زعفران: چند پر زعفران مرغوب را در هاون سنگی کوبیده و با یک تکه یخ و کمی آب جوش مخلوط کنید و اجازه دهید دم بکشد تا رنگی غلیظ و خوش‌رنگ ایجاد شود. (حداقل نیم ساعت قبل از مصرف)

مرحله دوم: تهیه خورش قیمه نثار

این مرحله شامل تهیه سسی غلیظ است که پایه اصلی طعم غذا محسوب می‌شود.

تفت دادن پیاز: پیازهای نگینی را در قابلمه‌ای مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا شفاف شده و سپس کمی به سمت طلایی شدن بروند.

تفت دادن گوشت: گوشت خرد شده را اضافه کرده و با حرارت متوسط تفت دهید تا آب گوشت کشیده شده و سطح آن تغییر رنگ دهد.

افزودن ادویه و رب: زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و با گوشت و پیاز به مدت ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا رب رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود.

پخت اولیه: چوب دارچین را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به پخت ادامه دهد. پس از حدود یک ساعت، نمک غذا را تنظیم کنید.

تکمیل طعم: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، حدود ۲ قاشق غذاخوری از زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید. خورش باید به‌اندازه‌ای بپزد که نه آبکی باشد و نه بیش از حد سفت؛ غلظت آن باید مناسب باشد تا بتواند روی برنج را بپوشاند. و برنج زیاد خیس نشود. اگر از گلاب استفاده می‌کنید، یک قاشق چای‌خوری گلاب را در آخرین مرحله اضافه نمایید.

مرحله سوم: دم‌کردن برنج

برنج باید به‌صورت قالبی و یا کته‌ای نرم و زعفرانی تهیه شود.

خیس کردن و آبکش کردن: برنج را با آب ولرم و نمک به مدت حداقل ۲ ساعت خیس کنید. سپس آن را در قابلمه‌ای پر از آب جوش به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید (باید کمی زه‌دار باشد).

آبکش کردن و دم: آبکش کنید و در قابلمه‌ای نچسب که کف آن را با روغن و مقداری زعفران مخلوط کرده‌اید، بریزید (برای ته‌دیگ زعفرانی). برنج را سبک درون قابلمه ریخته و در بالای آن چند نقطه با زعفران مخلوط با آب بپاشید.

دم کردن: درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد تا کاملاً نرم و خوش‌بو شود.

مرحله چهارم: تزئین و سرو نهایی (هنر قیمه نثار)

مغز بادام و پسته خیس‌خورده را آبکش کرده و در کمی کره تفت دهید تا فقط کمی برشته شوند (نه اینکه تغییر رنگ دهند). زرشک و پوست پرتقال شیرین‌ شده را آماده نگه دارید.

ترکیب نهایی
در این مرحله، دو روش اصلی برای سرو وجود دارد:

روش مخلوط: مایع گوشتی را به‌صورت یکنواخت روی برنج دم‌کرده مخلوط کنید و سپس برگردانید تا برنج رنگ بگیرد.

روش لایه‌ای و مجلسی (متداول‌تر): برنج را در دیس بزرگ سرو کشیده و روی آن را با یک لایه نازک از سس زعفرانی یا زعفران خالص بپوشانید. سپس گوشت قیمه را به‌طور یکنواخت روی سطح برنج پخش کنید. در نهایت، مغزها، زرشک و خلال پرتقال را به‌صورت جداگانه و در نوارهایی مشخص روی سطح غذا بچینید تا رنگ‌های آن تفکیک شده و جلوه بصری زیبایی ایجاد شود.

نکته حرفه‌ای: برای ایجاد خطوط رنگی مجزا، می‌توانید کمی از برنج را با زعفران مخلوط کرده و به‌صورت نوارهای جداگانه روی دیس بچینید و سپس قسمت‌های سفید برنج را در کنار آن قرار دهید.

قیمه نثار قزوینی ترکیبی از هنر، عطر و اصالت ایرانی است. طعم گوشت ، رایحه زعفران و گلاب، و رنگ‌های متنوع تزئینات، این غذا را به نمادی از شکوه آشپزی سنتی ایرانی تبدیل کرده است. یادگیری دستور پخت این نشان‌دهنده‌ی تسلط آشپز بر تکنیک‌های اصلی طبخ و تزئین غذاهای مجلسی است.

پخت قیمه نثار نیازمند دقت، حوصله و مهارت در هماهنگی بین رنگ، طعم و بافت است؛ مهارتی که تنها از طریق تکرار، تمرین و عشق به آشپزی ایرانی به‌دست می‌آید. این غذا نه‌تنها برای اعضای خانواده بلکه برای هر میهمان خارجی نیز تجربه‌ای از شکوه و اصالت فرهنگ غذایی ما به‌شمار می‌رود.

اگر علاقمند هستید به طبخ و آمادسازی غذاهای اصیل ایرانی و سنتی به شما پیشنهاد میکنم در دوره آشپزی ایرانی و سنتی آکادمی بین المللی سرآشپزان یکی از بهترین آموزشگاه بین‌المللی آشپزی در تهران شرکت کنید. این دوره به آموزش هنر آشپزی اصیل ایرانی میپردازد و شرکت کنندگان را با رازهای پخت غذاهای سنتی مثل قورمه‌سبزی، فسنجان، پلو های مخلوط، کباب های پایه، غذاهای ایرانی بر پایه نان کشک بادمجان و میرزا قاسمی آشنا میکند و به صورت عملی به شما آموزش میدهد. با پایان دوره، هنرجویان توانایی پخت همه غذاهای ایرانی کامل با تمام جزئیات را کسب خواهند کرد و مدرک بین المللی هم دریافت خواهند کرد. برای دریافت مشاوره و ثبت نام  تماس با ما حاصل نمایید.

اگر به هر دلیل نتوانستید در دوره حضوری آشپزی غذاهای ایرانی و سنتی شرکت کنید، میتوانید از پکیج غیرحضوری غذاهای ایرانی و رستورانی بهرمند شوید این پکیج شامل غذاهای ایرانی پرطرفدار  کباب های پایه، خوراک مرغ و گوشت و دیزی، برنج ها، خورشت های متنوع و غذاهای برپایه نان را در پکیج آموزشی آشپزی ایرانی آکادمی بین المللی سرآشپزان به طور کامل به علاقمندان آموزش داده است.

سوالات متداول

 آیا می‌توان از گوشت مرغ به‌جای گوشت گوسفندی استفاده کرد؟

بله، برخی نسخه‌های سبک‌تر این غذا از مرغ استفاده می‌کنند، اما طعم کلاسیک‌ و اصیل و تاریخی آن همچنان با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود که بافت بهتری به خورش می‌دهد.

چرا خلال پوست پرتقال باید شیرین شود؟

برای حذف تلخی طبیعی پوست پرتقال، آن را چند بار در آب می‌جوشانند سپس با کمی شکر شیرین می‌کنند تا تلخی آن کاملاً از بین رفته و به طعم شیرین و ملس غذا اضافه شود.

 آیا می‌توان قیمه نثار را بدون برنج سرو کرد؟

قیمه نثار در اصل غذای برنجی است و جذابیت آن به ترکیب لایه‌ای خورش با برنج زعفرانی است. با این حال، در صورت تمایل می‌توان آن را به‌صورت خورش جداگانه نیز با نان مصرف کرد، اما دیگر عنوان “قیمه نثار قزوینی” را نخواهد داشت.

چه نکاتی برای جذاب‌تر شدن رنگ و طعم قیمه نثار وجود دارد؟

استفاده از زعفران دم‌کرده مرغوب و غلیظ، کنترل حرارت در تفت دادن زرشک و مغزها (تا نسوزند)، و رعایت تعادل بین شوری و شیرینی (از طریق مقدار شکر در پوست پرتقال و نمک خورش) از مهم‌ترین نکات هستند. همچنین، استفاده از چوب دارچین در پخت خورش عطر ماندگاری ایجاد می‌کند.