اولین شکل سوشی در جنوب چین و آسیای جنوب شرقی به وجود آمد. ماهی را با نمک و برنج تخمیر شده می‌پوشاندند تا برای ماه‌ها قابل نگهداری باشد. برنج بعد از تخمیر دور انداخته می‌شد و فقط ماهی مصرف می‌شد. این روش به “نارِزوشی” (Narezushi) معروف بود و در ژاپن دوره یایویی (۳۰۰ ق.م – ۳۰۰ م) معرفی شد.

دوره موروماچی (۱۳۳۶–۱۵۷۳ م) پیدایش “هایا-زوشی” (سوشی سریع)

در ژاپن، کم‌کم مردم شروع به خوردن برنج همراه ماهی کردند. به جای ماه‌ها تخمیر، از سرکه برنج برای ترش کردن برنج استفاده شد. این روش سریع‌تر بود و به “هایا-زوشی” معروف شد.

دوره ادو (۱۶۰۳–۱۸۶۸ م) تولد سوشی مدرن

در ادو (توکیوی امروزی)، سوشی به شکل امروزی خود نزدیک شد. نیگیری زوشی (Nigirizushi) اختراع شد: برنج فشرده شده با ماهی تازه روی آن. چون ماهی در ادو به راحتی از خلیج توکیو صید می‌شد، سوشی فست‌فود دوره ادو شد. اولین غرفه‌های سوشی در این دوره به وجود آمدند.

قرن ۱۹ و ۲۰ جهانی شدن سوشی

پس از صنعتی شدن ژاپن، سوشی کمکم به خارج از ژاپن راه یافت. در دهه ۱۹۶۰–۱۹۷۰، سوشی در آمریکا محبوب شد، اما با تغییراتی مثل:رول کالیفرنیا (برای جذب ذائقه غربی، چون آمریکایی‌ها ماهی خام دوست نداشتند!). استفاده از آووکادو، پنیر خامه‌ای و سس‌های تند. امروز سوشی یک غذای بین‌المللی لوکس است و حتی سوشی گیاهی، حلال و فست‌فودی هم دارد.

سوشی از یک روش ساده نگهداری ماهی به یک هنر خوراکی تبدیل شد. از نارِزوشی در چین باستان تا نیگیری در ادو و رول کالیفرنیا در لس‌آنجلس، این غذا همیشه در حال تکامل بوده است. اگر میخواهید اهمیت نگهداری از مواد غذایی را بدانید مقاله آن را مطالعه کنید.

انواع مختلف سوشی 

سوشی انواع بسیار متنوعی دارد که بر اساس روش تهیه، مواد تشکیل‌دهنده و شکل ظاهری دسته‌بندی می‌شوند.

 نیگیری 

تعریف: سوشی ساده‌ترین و اصیل‌ترین فرم سوشی ژاپنی.

طرز تهیه: یک گلوله کوچک برنج فشرده شده با دست. یک لایه ماهی خام یا پخته (یا سایر مواد) روی آن قرار می‌گیرد. گاهی با کمی واسابی بین برنج و ماهی.

مواد معمول: ماهی تن (ماگورو)، سالمون، میگو (ابیا)، تخم مرغ (تاماگو)، مارماهی (اوناگی).

ویژگی‌ها: بدون جلبک دریایی (نوری). معمولاً ۲ عدد در یک سروینگ سرو می‌شود. نیاز به مهارت بالا برای تهیه دارد.

ماکی 

تعریف: سوشی رول‌شده در جلبک دریایی (نوری).

طرز تهیه: برنج و مواد دیگر روی یک لایه نوری پخش می‌شوند. با کمک حصیر سوشی (ماکیسو) رول می‌شود. سپس به ۶ یا ۸ قطعه برش می‌خورد.

انواع ماکی: هوسوماکی رول نازک (۱ ماده داخلش، مثلاً خیار یا تن). فوتوماکی رول کلفت با چندین ماده (سبزیجات، تخم مرغ، ماهی).

مواد معمول: ماهی، خیار، آووکادو، تاماگو، کنجد.

ویژگی‌ها: جلبک نوری بیرون است. معمولاً با سویا سس و واسابی سرو می‌شود.

 ساشیمی

تعریف: فقط ماهی خام برش‌خورده (بدون برنج).

طرز تهیه: ماهی تازه (معمولاً تون، سالمون، ایکورا) به صورت نازک برش می‌خورد. گاهی با ترفندهای هنری تزئین می‌شود.

مواد معمول: ماهی، میگو، اختاپوس، حتی گوشت (مثل گوشت اسب در برخی مناطق ژاپن!).

ویژگی‌ها: سوشی محسوب نمی‌شود (چون برنج ندارد). همراه واسابی، سس سویا و ترشی زنجبیل سرو می‌شود.

 اوراماکی

تعریف: سوشی رول‌شده با برنج بیرون و نوری داخل.

طرز تهیه: مواد داخل لایه نوری قرار می‌گیرند. سپس برنج دور آن پیچیده می‌شود. گاهی با کنجد یا تخم ماهی تزئین می‌شود.

معروف‌ترین نوع: رول کالیفرنیا (آووکادو، خیار، گوشت خرچنگ).

ویژگی‌ها: بیشتر در غرب محبوب است تا ژاپن. معمولاً سس مایونز یا سس تند دارد.

تماکی 

تعریف: سوشی مخروطی شکل که با دست خورده می‌شود.

طرز تهیه: یک برگ نوری به شکل مخروط پیچیده می‌شود. داخلش با برنج و مواد دیگر پر می‌شود.

مواد معمول: ماهی، آووکادو، خیار، خامه تارتار.

ویژگی‌ها: باید بلافاصله خورده شود (نوری سریع نرم می‌شود). معمولاً در مهمانی‌ها سرو می‌شود

ایناری زوشی

تعریف: برنج سوشی داخل پاکت توفوی سرخ شده (آبریآگه) پر می‌شود.

طرز تهیه: توفوی سرخ شده در سس سویا، شکر و میرین خوابانده می‌شود تا نرم و شیرین شود. سپس با برنج سوشی پر می‌شود.

ویژگی‌ها: شیرین و نرم است. معمولاً بدون ماهی سرو می‌شود (گیاهخواران دوست دارند!). در جعبه‌های بنتو ژاپنی بسیار رایج است.

چیراشی زوشی

تعریف: یک کاسه برنج سوشی با انواع مواد روی آن.

طرز تهیه: برنج سوشی در کاسه ریخته می‌شود. روی آن ماهی خام، سبزیجات، تخم مرغ، قارچ و غیره قرار می‌گیرد.

انواع: ایدوماه-چیراشی با ماهی‌های خام (مثل تن، سالمون). گوما-آه‌چیراشی با مواد پخته مثل قارچ و هویج.

ویژگی‌ها: آسان‌ترین نوع سوشی برای تهیه در خانه، در جشن‌ها و مهمانی‌ها محبوب است.

اوشی زوشی 

تعریف: سوشی که با کمک قالب چوبی (oshibako) فشرده می‌شود.

طرز تهیه: لایه‌ای از ماهی در قالب گذاشته می‌شود. سپس برنج سوشی روی آن ریخته و فشار داده می‌شود. بعد از چند ساعت، به صورت مکعب‌های زیبا برش می‌خورد.

مواد معمول: مارماهی (اوناگی)، ماهی خال‌خالی (سابا)، تخم مرغ.

ویژگی‌ها: بافت فشرده و متراکم دارد. در فست‌فودهای سنتی ژاپن رایج است.

ساشیمی 

تعریف: فقط ماهی خام برش‌خورده (بدون برنج).

تفاوت با سوشی: سوشی حتماً برنج دارد، اما ساشیمی فقط ماهی خام است.

انواع ماهی‌های رایج: تون (ماگورو)، سالمون، ایکورا (تخم ماهی)، تای (ماهی سفید)، هاماشی (نوعی تن).

طریقه سرو: با واسابی، سس سویا و ترشی زنجبیل (گاری). گاهی روی برگ‌های شیزو یا ترب کوهی سرو می‌شود.

ویژگی‌ها: نیاز به ماهی تازه و باکیفیت دارد. گران‌ترین نوع سوشی محسوب می‌شود.

 گانموکی

تعریف: سوشی که برنج با نوری دورش پیچیده می‌شود و رویش مواد نرم می‌ریزند.

طرز تهیه: برنج به صورت بیضی فشرده می‌شود. یک نوار نوری دور آن پیچیده می‌شود تا لبه‌ای برای نگه داشتن مواد ایجاد کند. روی آن تخم ماهی، ماهی خردشده یا سس‌دار ریخته می‌شود.

مواد معمول: ایکورا (تخم سالمون)، توبیکو (تخم ماهی پرنده)، یونیکو (جگر ماهی).

ویژگی‌ها: به خاطر بافت ترک‌خورنده تخم ماهی معروف است. معمولاً ۲ عدد در یک سروینگ سرو می‌شود.

کدام یک را دوست دارید امتحان کنید؟

سوشی فقط به ماهی خام محدود نمی‌شود و صدها نوع مختلف دارد. از سوشی‌های سنتی ژاپنی مثل نیگیری و ماکی تا سوشی‌های غربی مثل رول کالیفرنیا و حتی سوشی‌های پخته شده برای همه سلیقه‌ها گزینه وجود دارد.

همانطور که در این مقاله به تفصیل بررسی شد، سوشی فراتر از یک وعده غذایی ساده، یک پدیده فرهنگی و آشپزی است که از دل سنت‌های غنی ژاپن سرچشمه گرفته و با گذشت زمان، به یک زبان جهانی برای بیان هنر آشپزی تبدیل شده است. از سادگی و اصالت نیگیری و ساشیمی که بر کیفیت بی‌نظیر مواد اولیه تأکید دارند، تا پیچیدگی و تنوع رنگارنگ ماکی‌رول‌ها و نوآوری‌های مدرن، هر نوع سوشی داستانی از خلاقیت، دقت و تعادل را روایت می‌کند.

در نهایت، شناخت انواع سوشی نه تنها به درک عمیق‌تر این غذای لذیذ کمک می‌کند، بلکه دریچه‌ای به سوی فرهنگ غنی ژاپن و فلسفه پشت هر قطعه از آن می‌گشاید. امید است این مقاله، الهام‌بخش شما برای کشف طعم‌های جدید، ماجراجویی در رستوران‌های سوشی و شاید حتی تلاش برای تهیه این هنر آشپزی در خانه باشد. دنیای سوشی، دنیایی است که هر بار می‌توان در آن چیز جدیدی یافت و تجربه‌های تازه‌ای کسب کرد. سفری که هرگز تمام نمی‌شود.

آکادمی بین المللی سرآشپزان یکی از بهترین آموزشگاه بین‌المللی آشپزی در تهران است با با برگزاری دوره‌های آموزش آشپزی در بالاترین سطح استاندارد بین الملل تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم میزند. اگر علاقمند به یادگیری غذاهای بین الملل و سوشی هستید دوره جذاب غذاهای بین الملل شرکت کنید برای دریافت مشاوره تماس با ما حاصل نمایید.

اگر شما جزو آن دسته از افرادی هستید که اشتیاق فراوانی برای آموزش آشپزی حرفه‌ای دارید و رویای ارتقاء مهارت‌های آشپزی دارید، آکادمی بین المللی سرآشپزان یکی از بهترین آموزشگاه بین‌المللی آشپزی در تهران است با برگزاری دوره‌های آموزش آشپزی حضوری و پکیج های آموزش آشپزی متنوع در بالاترین سطح استاندارد بین الملل تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم میزند.