صد واژه اصطلاحات دنیای آشپزی

آشپزی تنها هنر ترکیب مواد غذایی نیست، بلکه دنیایی پر از اصطلاحات، واژه‌ها و مفاهیمی است که هرکدام بخشی از فرهنگ و دانش غذایی را بازتاب می‌دهند. آشنایی با این اصطلاحات می‌تواند مسیر یادگیری و تجربه‌های آشپزی را آسان‌تر و لذت‌بخش‌تر کند.

برای کسانی که به واژه های تخصصی آشپزی علاقمند هستند در ادامه این مقاله صد واژه از اصطلاحات تخصصی دنیای آشپزی و شیرین یپزی را بهمراه توضیحات برای شما گردآوری کرد هایم و امیدواریم برایتان مفید باشد این اصطلاحات شامل تکنیکها، ابزارها، مواد اولیه و مفاهیم کلیدی هستند که هر آشپز ، سرآشپز یا شیرینی پزی باید با آنها آشنا باشد.

 اصطلاحات عمومی آشپزی و  تکنیک‌های پخت

1. میسآنپلاس (Mise en Place)

بعنوان الفبای آشپزی است که به معنی آماده‌سازی و چیدمان مواد اولیه غذایی، ادویه ها ، ابزار و مایحتاج قبل از پخت است.

 

2. ساوتهکردن (Sauté)

تفت دادن سریع مواد در حرارت بالا با کمی روغن که میتواند در تاوه یا وک انجام شود.

 

3. برِیز(Braise)

یکی از روش های پخت ترکیبی که در آن ابتدا گوشت یا موارد دیگر با حرارت زیاد گریل شده یا تفت داده می شوند و سپس بصورت آرام پز مواد (معمولاً گوشت) در مایع مانند آب گوشت پخته می شوند.

 

4. سووید(Sous-vide)

پخت مواد در دمای دقیق و کنترل‌شده در یک بسته‌بندی بصورت وکیوم.

 

5. پوچینگ(Poaching)

پخت مواد و خصوصا تخم مرغ بدون پوست در مایع با حرارت در حال جوشیدن.

 

6.گریل(Grill)

پخت روی حرارت مستقیم صفحه داغ چدنی.

 

7.کونفیت(Confit)

پخت مواد (معمولاً گوشت) در روغن یا چربی خودش.

 

8.اسموک(Smoke)

دود دادن مواد غذایی برای عطر و طعم و دودی کردن آنها.

 

9.بِنماری(Bain-marie)

حمام آب گرم برای پخت ملایم و با گرم نگه داشتن غذا.

 

10.دگلز(Deglaze)

اضافه کردن مایع (مثل آب یا شراب یا استاک) به تابه برای حل کردن لایه های طعم‌دار و سپسجوشاندن تا حد حل شدن این لایه ها و غلیظ شدن.

 

11. کونکاسه(Concassé)

گوجه‌فرنگی پوست‌کنده فیله شده و خردشده.

 

12. میرپوا (Mirepoix )

یک ترکیب پایه از سبزیجات پرکاربرد پیاز ، کرفس ، هویج که در بسیاری از غذاها مانند لازانیا وسس ها و استاک استفاده می شوند.

 

13.بوکه گارنی (bouquet Garni)

دسته سبزیجات معطر شامل تره فرنگی یا ساقه کرفس ، برگ بو ، ساقه آویشن یا رزماری و ساقهجعفری)   برای از بین بردن بوی نامطبوع گوشت و استخوان پرکاربرد در استاک (آب قلم) وبسیاری از خوراک‌های فرانسوی.

 

14. اِمولسیفایر(Emulsify)

ترکیب دومایع غیرقابل حل شدن مثل روغن وآب با کمک مواد امولسیون‌(ترکیب) کننده.

 

15. کاراملیزاسیون(Caramelization)

قندهای طبیعی مواد در حرارت به کارامل تبدیل می‌شوند ، مانند پیاز کاراملایز.

 

16. ریداکشن(Reduction)

جوشاندن مایع و سس ها برای غلیظ‌تر شدن و تقویت طعم.

 

تکنیکپختبلانچینگ (Blanching Technique )

پخت سریع مواد و خصوصا سبزیجات در آب جوش و سپس انتقال به آب یخ.

 

18. فلَمبه(Flambé)

چرخانند مواد در تاوه با حرکت دست و اضافه کردن نوشیدنی الکلی و یا آب برای ایجاد آتشدر تاوه برای افزودن عطر و طعم دودی و عمیق به غذا.

 

19. ماربلینگ (Marbling)

ایجاد رگه‌های چربی مرمری مانند در گوشت

 

20. گارنیش (Garnish)

تزئین کردن و زیبا ترکردن غذا در بشقاب با تکنیک های مختلف مثلا با سس ، سبزیجات واصول حرفه ای چیدمان.

 

21. پایپینگ (Piping)

روش‌ تزئین کردن خامه مخصوص قنادی و پوره ها با قیف قنادی و ماسوره های مختلف.

 

اصطلاحات شیرینی‌پزی و نان

21. کرمپتیسیر(Crème Pâtissière)

کرم پایه شیرینی‌پزی با طعم وانیل.

 

22. کرِمآنگله(Crème Anglaise)

یک نوع کرم پایه شیرینی پزی با پایه شیر، زرده تخم‌مرغ و شکر، کمی شل تر از کرم پتیسیر.

 

23. گاناش(Ganache)

مخلوط شکلات و خامه برای تزئین یا پرکردن.

 

24. مِرَنگ(Meringue)

کف سفیده تخم‌مرغ زده شده به همراه شکر  که انواع فرانسوی ، سوئیسی و ایتالیایی را دارد.

 

25. پاته اُ فونسه (Pâte à Foncer)    

خمیر انواع پای مانند پای سیب بصورت شیرین.

 

26. ساکرمتر(Saccharimeter)

دستگاه اندازه‌گیری غلظت شربت.

 

27. تمپرکردن(Tempering)

تکنیک ذوب کردن و کنترل دمای شکلات برای براق و صاف شدن.

 

28. لیوینگ(Leavening)

فرآیند ورآمدن خمیر با استراحت و عامل‌هایی مثل مایه خمیر یا بیکینگ پودر.

 

29. ماکاروناژ(Macaronage)

تکنیک مخلوط کردن مواد ماکارون.

 

30. رستخمیر(Dough Rest)

زمان استراحت اولیه خمیر نان.

 

31. دکورتیکاژ(Décorticage)

پوست‌گیری مغزها برای شیرینی.

 

32. آتولیز(Autolyse)

استراحت خمیر با آب قبل از افزودن مخمر و نمک برای عطر ، طعم و ماندگاری بیشتر.

 

33. بیگا(Biga)

نوعی خمیر ترش و استارتر ایتالیایی.

 

کوچ(Couche)

پارچه کتانی برای پوشاندن خمیر.

 

35. لم(Laim)

تیغ مخصوص برش نان.

 

36. پولیش(Poolish)

نوعی استارتر و خمیر مایع پیش‌تخمیر شده.

 

37. گلوتن(Gluten)

پروتئین موجود در آرد گندم و برخی آردها که باعث کشسانی  و کیفیت در نان می شود.

 

38. مالت(Malt)

عصاره جوانه جو برای طعم برخی نانها و شیرینی خصوصا در نوشیدنی ها مانند آبجو ودلستر.

 

39. ماربلینگ(Marbling)

ایجاد رگه‌های رنگی در خمیر یا کرم.

 

40 گلیز(Glaze)

یک نوع سس و روکش براق برای شیرینی‌ها.

 

ابزارهای آشپزی

41. ماندولین(Mandoline)

ابزار برش دقیق سبزیجات.

 

42. شینوا(Chinois)

صافی مخروطی شکل برای سس ها.

 

43. اسپاچولا( Spatula)

لیسک سیلیکونی برای جمع‌آوری یا زیر و رو کردن مواد.

 

44. میکسر(Mixer)

همزن برقی سریع.

 

45. ووک(wook)

تاوه گود برای درست کردن غذاهای با سبک آسیایی.

 

مواد اولیه تخصصی

46. آگارآگار(Agar-agar)

جایگزین گیاهی ژلاتین.

 

47. کره کاکائو(Cocoa Butter)

چربی طبیعی شکلات.

 

48. پکتین(Pectin)

قند موجود در برخی میوه ها و ماده ژله‌ساز طبیعی در میوه‌ها.

 

49. گلوکوز(Glucose syrup)

یک نوع شیرین کننده و غلیظ کننده در قنادی و آشپزی.

 

50 دکوپاژ(Decoupage)

یک نوع پوشش برای کیک و شیرینی ها .

 

51. استنسیل(Stencil)

الگو برای پودر کردن روی طرح‌ها.

 

52. اِیربراش(Airbrush)

اسپری رنگ خوراکی.

 

اصطلاحات حرفه‌ای

53. مایلارد(Maillard Reaction)

واکنش شیمیایی طبیعی ایجاد رنگ و طعم در فرآیند پخت در اثر تجزیه و ترکیب قند موادغذایی با هوا (مثلا قهوه ای شدن گوشت یا نان بعد از پخت).

 

54. اومامی(Umami)

پنجمین مزه پایه (طعم گوشتی و معطر مثل قارچ ، در پنیرهایی مانند پارمزان).

 

55. کِنِل(Quenelle)

تکنیک شکل دادن مواد مانند بستنی به صورت بیضی با قاشق.

 

56. تورنادو(Tournedos)

یک نوع استیک معروف فرانسوی و برش استیکی ضخیم از گوشت فیله گوساله.

 

57. فیلهمینیونFillet Mignon

یکی از معروف ترین استیک های بدون استخوان فرانسوی که از ابتدا و انتهای فیله گوساله بریده می شود.

 

58. ولین(Julienne)

خرد کردن سبزیجات به صورت نوارهای نازک خلالی .

 

59. دایس(Dice)

خرد کردن حبه ای سبزیجات و مواد

 

60. شیفونِید(Chiffonade)

خردن کردن سبزیجات برگ پهن بصورت کشیده نازک و براده ای.

 

 اصطلاحات پیشرفته شیرینی‌پزی

61. اِکِلر(Éclair)

شیرینی خمیری با پرکردن کرم و روکش شکلات.

 

62. پاتهسوکقه(Pâte Sucrée)

خمیر شیرین شکننده برای تارت که به آن کراست هم گفته می شود.

 

63. پرالین(Praliné)

مخلوط caramelized شکر با مغزهای آسیاب‌شده که مانند نوتلا بصورت یک کرم در می آیند.

 

64. اِنترمه(Entremet)

کیک لایه‌ای با بافت نرم و تزئینات متنوع و حرفه ای.

 

65. فوندانت(Fondant)

خمیری لطیف و انعطاف‌پذیر برای پوشش کیک یا تزئینات.

 

66. کومپوت(Compote)

میوه پخته‌شده با شکر و ادویه که برای شیرینی ها ، دسرها و صبحانه ها استفاده می شود.

 

67. کرِمدیپلُمات(Crème Diplomate)

ترکیب کرم پتیسیر و خامه زده‌شده.

 

68. شو(Choux)

خمیر پایه شیرینی‌های مثل پروانه یا اکلر.

 

69. تورون(Turrón)

شیرینی سنتی اسپانیایی با بادام و عسل.

اگر علاقمند به شیرینی پزی و پخت انوع نان های حجیم هستید به شما پیشنهاد میکنم در دوره شیرینی پزی و دوره جذاب نان های حجیم و نیمه حجیم شرکت کنید، دوره آموزشی شیرینی پزی و نان‌پزی یک تجربه عمیق و جامع در دنیای نان و شیرینی  است. این دوره‌ ها فراتر از یادگیری صرف دستور پخت هست و هدف این است که شرکت‌کنندگان به نانوایان و شیرینی پزان ماهر و آگاهی تبدیل شوند. در این دوره‌ ها، با مفاهیم کلیدی، تکنیک‌های پیشرفته آشنا می‌شوید.

 

 

 

تکنیک‌های حرفه‌ای آشپزی

70. اِسفیرز(Spherification)

تکنیک مولکولار برای ایجاد پوسته ژله‌ای روی مایعات.

 

71. دِهیدراته(Dehydrate)

خشک‌کردن میوه ها و مواد برای حفظ طعم و بافت.

 

72. اینفیوس(Infuse)

طعم‌دهی روغن یا مایع با مواد معطر (مثل گیاهان).

 

73. کریوکول(Cryocooling)

استفاده از نیتروژن مایع برای پخت سریع.

 

74. لاکتوفرمنتاسیون(Lacto-fermentation)

تخمیر با باکتری‌های لاکتیکی (مثل کیمچی).

 

75. اِسکالوپ(Escalope)

یک گونه از صدف که گوشت فیله ای بینظیر و بسیار گران دارد و برش نازک از گوشت یا ماهی.

 

76. مونته(Monter au Beurre)

اضافه کردن کره به سس برای غلظت و طعم.

 

مواد اولیه خاص

77. اِسفرزه(Psyllium Husk)

فیبر گیاهی برای جایگزین گلوتن در نان‌های بدون گندم.

 

78. گوارگام(Guar Gum)

عامل غلیظ‌کننده گیاهی.

 

79. گاراگینان(Carrageenan)

ژله‌ساز طبیعی از جلبک.

 

80. مالتودکسترین(Maltodextrin)

پودر تبدیل‌کننده چربی به پودر.

 

81. لسیتین(Lecithin)

امولسیفایر و تثبیت کننده طبیعی (معمولاً از سویا).

 

82. فوندانتپودر(Fondant Powder)

پایه خشک برای تهیه خمیر فوندانت.

 

83. پاستادیجیوجیولی (Pasta di Goccioli)

خمیر پایه بیسکویت ایتالیایی.

 

84. نویست(Noisette)

کره قهوه‌ای شده با عطر فندقی.

 

85زعفران(Saffron)

گران‌ترین ادویه جهان برای رنگ و عطر.

آکادمی بین المللی سرآشپزان با با برگزاری دوره‌های آموزش آشپزی در بالاترین سطح استاندارد بین الملل تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم میزند. اگر شما هم علاقمند هستید به طبخ و آمادسازی غذاهای متنوع و کسب مهارت جدبد به شما پیشنهاد میکنم در دوره های آموزشی آموزشگاه سرآشپزان شرکت کنید. این دورها به آموزش هنر آشپزی  میپردازد و شرکت کنندگان را با رازهای پخت غذاهای متنوع آشنا میکند.

 

 ابزارهای حرفه‌ای

86. پاکتقنادی(Piping Bag)

کیسه مخصوص تزئین شیرینی.

 

87. ماسوره(Nozzle)

سری‌های مختلف برای شکل‌دهی خامه.

 

88. ترازویدیجیتال(Digital Scale)

اندازه‌گیری دقیق مواد.

 

89. سیفون(Siphon)

دستگاه ایجاد فوم و اسفیر.

 

90. وکیوم(Vacuum Sealer)

دستگاه بسته‌بندی خلأ.

 

91. تورچ(Torch)

یک نوع سری و مشعل که روی کپسول نصب می شود و برای کارامل کردن سطح شیرینی و یا غذاها.

 

92. پالتچاقو(Knife Palette)

چاقوی انعطاف‌پذیر برای تزئینات.

 

93. فرکامبی(Combi Oven)

اجاق ترکیبی با بخار و convection.

 

94. میکروپلن(Microplane)

رنده ریز برای پوست مرکبات یا زنجبیل.

 

اصطلاحات بین‌المللی

95. کروکت(Croquet)

شیرینی یا غذای سرخ‌کرده با پوشش خرده‌نان.

 

96. پاناکوتا(Panna Cotta)

دسر ایتالیایی با پایه خامه و ژلاتین.

 

97. تیرامیسو(Tiramisu)

دسر ایتالیایی با طعم قهوه  با پنیر ماسکارپونه.

 

98. ماکارون(Macaron)

شیرینی فرانسوی با پایه مرنگ و بادام.

 

99. کانله(Canelé)

شیرینی فرانسوی با طعم وانیل و رام.

 

100. کروکمبوش(Croquembouche)

برج شیرینی‌های فرانسوی با تزئین کارامل.

 

در پایان می‌توان گفت که آشنایی با اصطلاحات دنیای آشپزی، تنها یک دانش تخصصی برای سرآشپزان حرفه‌ای نیست، بلکه مهارتی کاربردی برای هر کسی است که علاقه‌مند به پخت‌وپز و تجربه‌های تازه در آشپزخانه است. شناخت این واژه‌ها به ما کمک می‌کند دستورهای غذایی را بهتر درک کنیم، تکنیک‌های آشپزی را دقیق‌تر به‌کار ببریم و در نهایت با اعتمادبه‌نفس بیشتری به خلق غذاهای متنوع بپردازیم. دنیای آشپزی، سرشار از جزئیات و ظرافت‌هایی است که در قالب همین اصطلاحات به ما منتقل می‌شود. بنابراین، تسلط بر این واژه‌ها به منزله‌ی کلیدی است که درهای خلاقیت و لذت بیشتر از آشپزی را به روی ما می‌گشاید.

 

آکادمی بین المللی سرآشپزان، یکی از بهترین آموزشگاه آشپزی در تهران است. این آکادمی آموزش‌های متنوعی دارد و دوره‌ها را به دو صورت حضوری و آنلاین برگزار می‌کند. در آکادمی سرآشپزان امکانات پیشرفته در اختیار شما قرار می گیرد و آموزش ها به بهترین نحو ارائه می شوند. آکادمی سرآشپزان، یک تیم حرفه‌ای و مجرب را در اختیار دارد و به هنرجویان مدرک بین‌المللی و فنی حرفه‌ای اعطا می‌کند. برای دریافت مشاوره تماس با ما حاصل نمایید.

 

آکادمی بین المللی سرآشپزان با سالها تجربه توانسته است دانش و تخصص خود را در اختیار علاقمندان قرار دهد و با با برگزاری دوره‌های حضوری آموزش آشپزی و پکیج های مجازی آموزش آشپزی در بالاترین سطح استاندارد بین الملل همراه با یک تیم بسیار قوی تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم بزند.