شناخت انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم
شناخت انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم
نان، در فرهنگ غذایی ایرانیان همواره جایگاه ویژهای داشته است؛ از نان سنگک و بربری گرفته تا نان تست و باگت. در سالهای اخیر، با گسترش آموزش آشپزی و آشنایی مردم با تکنیکهای نانپزی مدرن، توجه به نانهای حجیم و نیمهحجیم افزایش یافته است. این نانها نهتنها از نظر ظاهری جذابتر هستند، بلکه از لحاظ ارزش غذایی نیز بهدلیل استفاده از انواع خمیر، تخمیر اصولی و آردهای غنیشده، نسبت به نانهای سنتی برتری دارند.
در دنیای امروز که نان پزی و بیکری بهعنوان یکی از شاخههای اصلی آشپزی حرفهای شناخته میشود، تسلط بر روشهای تهیه نان حجیم و نیمهحجیم از مهارتهای مهم هر نانوا یا هنرجوی آشپزی است. در این مقاله بهصورت مفصل با مفهوم، انواع و ویژگیهای این نانها آشنا میشویم و در پایان اهمیت شرکت در دوره آموزشی نان پزی را بررسی خواهیم کرد.
نان حجیم و نیمهحجیم، جلوه مدرن و سالمتر از نانهای سنتی هستند. یادگیری علمی و عملی این فرایند در دوره آموزشی نان پزی نهتنها برای علاقهمندان به آموزش آشپزی مفید است، بلکه برای فعالان حوزه نان پزی و بیکری یک گام مؤثر در مسیر حرفهای شدن به شمار میآید. اگر علاقمند به پخت انواع نان های حجیم و نیمه حجیم هستید به شما پیشنهاد میکنم در دوره آموزشی نان پزی تخصصی حجیم و نیمه حجیم آکادمی بین المللی سرآشپزان شرکت کنید، هنرجویانی که علاقمند به یادگیری صفر تا صد تولید و پخت نان هستند در این کلاس این مهارت را بصورت کامل زیر نظر شف مهدی حصاری منش می آموزند.
نان حجیم و نیمهحجیم چیست؟
نان حجیم (Yeast-leavened Bread) نانی است که با استفاده از مواد تخمیرکننده مانند خمیرمایه (Yeast) یا مایه طبیعی (Sourdough Starter) تهیه میشود. این فرآیند باعث افزایش حجم، نرمی و پوکی بافت نان میگردد. ساختار اسفنجی درون نان حاصل از تولید گاز CO₂ در زمان تخمیر است که درون خمیر به دام میافتد و حجم نان را افزایش میدهد.
در مقابل، نان نیمهحجیم (Semi-fermented Bread) نانی است که بخشی از حجمگیری خود را از تخمیر و بخش دیگر را از ترکیبات مکانیکی (همزدن و ورز دادن زیاد) بهدست میآورد. این نانها نسبت به نانهای حجیم نرمتر از نان سنتیاند ولی بافت آنها به نرمی باگت نیست. در واقع میتوان گفت نان نیمهحجیم حد واسط بین نان سنتی (که عمدتاً از عوامل فیزیکی مانند بخار و حرارت برای پف استفاده میکند) و نانهای غربی مدرن است.
تفاوت اصلی بین دو نوع نان در سه عامل کلیدی زیر است:
میزان تخمیر و زمان استراحت خمیر: نانهای حجیم نیاز به تخمیر طولانیتر (اغلب بالای ۲ ساعت) و گاهی تخمیر سرد دارند، در حالی که نانهای نیمهحجیم تخمیر کوتاهتری دارند.
درصد رطوبت خمیر و افزودنیها (روغن، شیر، تخممرغ): نانهای حجیم اغلب رطوبت بیشتری دارند (بهخصوص باگت) یا حاوی چربی و پروتئین بالا (مانند نان تست غنیشده) هستند که به حفظ ساختار کمک میکند. نانهای نیمهحجیم ممکن است از افزودنیها برای نرمی استفاده کنند، اما رطوبت آنها معمولاً پایینتر است.
درجه حرارت پخت و نوع فر (صنعتی یا خانگی): نانهای حجیم حرفهای نیاز به بخار در لحظات ابتدایی پخت دارند که به حداکثر پف نهایی (Oven Spring) کمک میکند.
انواع نانهای حجیم و نیمهحجیم
نانهای حجیم رایج
نانهای حجیم به نانهایی اطلاق میشود که پف و نرمی آنها مستقیماً وابسته به فعالیت مخمر و شبکه گلوتنی قوی است.
نان تست (Toast Bread)
نان تست از معروفترین نانهای حجیم است که معمولاً با آرد سفید (با گلوتن بالا)، شیر، کره، شکر و خمیرمایه تهیه میشود. درصد چربی و شکر در این نانها بالاست که باعث میشود بافت نهایی بسیار نرم، رنگ رویه طلایی و قابلیت برش منظم داشته باشد. این نان در نان پزی و بیکری هم برای صبحانه و هم برای تهیه ساندویچهای مختلف کاربرد بالایی دارد. ویژگی بافتی بافت متراکمتر نسبت به باگت اما نرمی بالا بهدلیل وجود چربی.
نان باگت (Baguette)
منشأ این نان فرانسوی است و ویژگی بارز آن پوستهی ترد و شکننده (Crusty) و مغز نرم و پرحفره (Open Crumb) است. خمیر باگت معمولاً شامل آرد گندم (با پروتئین حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد)، آب، نمک و خمیرمایه است و بهطور سنتی فاقد هرگونه چربی یا شکر است. کلید موفقیت در پخت باگت، رطوبت بالای خمیر (معمولاً ۷۰ تا ۸۰ درصد) و استفاده از بخار زیاد در ابتدای پخت است.
نان بروشتا و فوکاچیا (Focaccia)
این نانها از خانواده نانهای حجیم با رطوبت بالا هستند و معمولاً با روغن زیتون، آب فراوان و ادویههای معطر (مانند رزماری و نمک درشت) تهیه میشوند. فوکاچیا بهدلیل طعم خاص و بافت متخلخل (شبیه به اسفنج) در منوی بیشتر نانفروشیهای تخصصی دیده میشود. در این نانها، میزان روغن به نرمی و طعم نهایی کمک شایانی میکند.
نان چاباتا (Ciabatta)
نان ایتالیایی با خمیر مایعتر از معمول و حفرههای بزرگ داخلی. روغن زیتون و رطوبت بالا مهمترین ویژگیهای این نان هستند. چاباتا برای تهیه ساندویچهای گرم و سرد بسیار محبوب است.
نان شیرمال و نان کرهای
اگرچه در فرهنگ ایرانی از نوع نان شیرین تلقی میشوند، اما از لحاظ بافت و ساختار تخمیر در گروه نانهای حجیم قرار دارند. ترکیب تخممرغ، شیر و کره (که به آن Rich Dough یا خمیر غنی میگویند) باعث رنگ طلایی، طعم بهتر و بافت ابریشکل و لطیف این نان میشود.
نان بریوش (Brioche)
بریوش نوعی نان حجیم فرانسوی است که به علت مقدار زیاد کره، تخممرغ و شیر در خمیر، بافتی خیلی نرم، لطیف و کمی شیرین دارد. این نان از نظر ساختار بین نان و شیرینی قرار میگیرد و به همین دلیل گاهی جزو نانهای فانتزی طبقهبندی میشود. نان بریوش به دلیل بافت نرم و اسفنجی، طعم متمایل به شیرین برای صبحانه و ساندویچهای سبک مناسب است.
نان همبرگر (Buns)
بافت نرم، حجم بالا و طعم خنثی این نانها آنها را برای فستفودها ایدهآل کرده است. این نانها عموماً دارای تخمیر متعادل و مقداری چربی (برای نرمی پایدار) هستند. در آموزش آشپزی حرفهای، این نوع نانها معمولاً برای نشان دادن ترکیب تخمیر کنترلشده و قالبگیری دقیق آموزش داده میشوند.
در کنار دوره نان پزی حجیم و نیمه حجیم به شما پیشنهاد میکنم اگر علاقمند هستید به یادگیری و طبخ دسر های متنوع و خوشمزه دوره جذاب دسر سازی و شیرینی پزی آکادمی سرآشپزان را از دست ندهید یاد بگیرید، درست کنید، لذت ببرید.
نانهای نیمهحجیم پرکاربرد
نانهای نیمهحجیم دارای ساختار گلوتنی ضعیفتر یا تخمیر کوتاهتر هستند، یا از ترکیباتی استفاده میکنند که مانع از توسعه کامل ساختار اسفنجی میشود.
نان لواش صنعتی نرم
لواش سنتی تقریباً فاقد مخمر است و پف آن ناشی از حرارت لحظهای تنور است. اما لواش نیمهصنعتی با مقداری خمیرمایه و اندکی روغن تهیه میشود. این افزودنیها باعث میشوند نان قبل از خشک شدن کامل، پف جزئی کرده و بافتی نرمتر و ماندگاری بیشتری نسبت به لواش سنتی خشک شده داشته باشد.
نان تافتون نیمهصنعتی
تافتون از لحاظ بافت معمولاً ضخیمتر از لواش است و درصد تخمیر آن بالاتر است. در تولید نیمهصنعتی، از خمیرمایه و گاهی از پودر شیر استفاده میشود تا بافت نرمتری ایجاد شود که ماندگاری طولانیتری در محیطهای فروشگاهی داشته باشد. این نوع نان در کارخانهها بهصورت نیمهپخت تولید و سپس در فروشگاهها برشته (تُست) میشود.
نان چندغله (Multi-grain)
این نانها ترکیبی از آرد گندم به همراه جو، ذرت، کینوا یا سویا دارند. استفاده از آرد غیراصلی (مانند جو یا چاودار) که فاقد گلوتن کافی برای ایجاد ساختار قوی هستند، باعث میشود نان نتواند به اندازه نانهای حجیم سفید پف کند. بنابراین، این نانها با تکیه بر تخمیر اولیه و بافت غنی از غلات، در رده نیمهحجیم دستهبندی میشوند.
نان سنگک نیمهحجیم
نان سنگک یکی از نانهای سنتی ایرانی است که معمولاً در گروه نانهای نیمهحجیم جای میگیرد. این نان روی سطحی از ریگهای داغ پخته میشود و شکل ناهموار و بافت خاصش ناشی از همین روش پخت است این نان طعم و عطر مطلوب به دلیل تخمیر مناسب و قابلیت نگهداری بیشتر نسبت به لواش دارد.
نان سنگک هضم مناسبی دارد به دلیل تخمیر، فیبر زیادی دارد (در صورت استفاده از سبوسدار) و برای مناسب مصرف روزانه بسیار مناسب است.
اگر علاقمند به شناخت و پخت انواع نان های حجیم و نیمه حجیم هستید به شما پیشنهاد میکنم در دوره آموزشی نان پزی تخصصی حجیم و نیمه حجیم آکادمی بین المللی سرآشپزان شرکت کنید چرا که در کنار شناخت انواع نان ها در این دوره به شم پخت نیمه صنعتی انواع نان، نان های حجیم، نان های فانتزی، نان های صنعتی و نان های سنتی به علاقمندان آموزش داده میشود. نان پزی و بیکری امروز یکی از پرطرفدارترین شاخههای آموزشی در ایران است. با افزایش تقاضا برای نانهای سالم و باکیفیت، آشنایی علمی با فرایند تخمیر طبیعی و آردهای تخصصی اهمیت ویژهای یافته است. پس شما هم میتوانید یکی از شرکت کنندگان این دوره باشید، برای ثبت نام و کسب اطلاعات بیشتر تماس با ما حاصل نمایید.
نانهای حجیم و نیمهحجیم حاصل تلفیق علم و هنر در نانپزی هستند. رعایت اصول ورزدهی، تخمیر و پخت باعث ایجاد محصولی خوشبو، نرم و مغذی میشود. هرچه شناخت ما از مواد اولیه، درصد رطوبت و زمان تخمیر دقیقتر باشد، نتیجه نهایی حرفهایتر خواهد بود.
اگر به دنیای عطر و طعم نان علاقهمند هستید، یادگیری اصولی این هنر تفاوتی چشمگیر در نتیجه کارتان ایجاد میکند. بسیاری از نانهای خانگی به دلیل عدم مدیریت تخمیر و رطوبت، بافت سفت یا پوسته ضخیم پیدا میکنند. کسانی که در دوره آموزشی نان پزی تخصصی حجیم و نیمه حجیم آکادمی بین المللی سرآشپزان شرکت میکنند، مهارتهایی همچون شناخت متریال و مواد غذایی با کیفیت، شناخت انواع آردها، دانه ها ، غلات و عصاره ها، شناخت ادوات و تجهیزات کاربردی مربوط به دوره، مخمر خشک و مخمر ترمخمر خشک و اصول حرفه ای گارنیش را بهصورت عملی میآموزند. نتیجهی این دانش چیزی جز کسب تخصص و امکان راهاندازی کارگاه بیکری خانگی یا صنعتی نیست. در ضمن پس از گذراندن دوره، گواهینامه آکادمی بین المللی سرآشپزان نیز برای این هنرجویان صادر خواهد شد که راهی مطمئن برای ورود به بازار کار و حتی راهاندازی یک کسبوکار خانگی پر سود است.
دیدگاهتان را بنویسید