تفاوت آرد ذرت و نشاسته ذرت

آرد ذرت و نشاسته ذرت هر دو از ذرت به دست می‌آیند، اما تفاوت‌های اساسی در ترکیب، کاربرد و ارزش غذایی دارند. در این مقدمه، به بررسی این تفاوت‌ها می‌پردازیم تا بتوانید انتخاب مناسبی برای مصارف گوناگون خود داشته باشید.

آرد ذرت

آرد ذرت از آسیاب کردن دانه های خشک شده ذرت تهیه میشه و بسته به رنگ دانه های ذرت رنگش متغیره. چون ذرتها نژادهای مختلفی دارن و می توننسفید یا زرد یا آبی و بنفش و سیاه باشن. پس آرد ذرت هم میتونه رنگهای مختلفی داشته باشه. نوع متداولش رنگ زرد هستش که در تصویر زیر میبینید.

ویژگی‌های آرد ذرت

رنگ و بافت: رنگ آن زرد یا سفید (بسته به نوع ذرت) است. بافت آن نرم و سبک‌تر از آرد گندم است.

طعم: طعم ملایم و کمی شیرین دارد.

فاقد گلوتن: مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا کسانی که رژیم فاقد گلوتن دارند.

قابلیت غلظت‌دهی: به دلیل نشاسته بالا، برای غلیظ کردن سوپ، سس و خورشت‌ها عالی است.

کاربردهای آرد ذرت

 آشپزی: تهیه نان ذرت، کیک‌ها و شیرینی‌های بدون گلوتن. غلیظ کردن سس‌ها، سوپ‌ها و کاستارد. پایه اصلی برخی غذاها مانند پولنتا (غذای ایتالیایی) و تورتیلای مکزیکی. اگر علاقمند به شیرینی پزی هستید شرکت در دوره آموزشی شیرینی پزی پایه را به شما پیشنهاد میدهیم.

 صنعت: تولید اسنک‌ها (چیپس ذرت). به عنوان پرکننده یا بافت‌دهنده در محصولات غذایی فرآوری شده.

ارزش غذایی (در هر ۱۰۰ گرم)

کالری: ~۳۶۰ کیلوکالری

کربوهیدرات: ~۷۵ گرم (عمدتاً نشاسته)

پروتئین: ~۷ گرم (کمتر از آرد گندم)

چربی: ~۲ گرم

فیبر: ~۳-۵ گرم

مواد معدنی: آهن، منیزیم، فسفر و روی.

ویتامین‌ها: ویتامین B6، فولات و نیاسین.

 نکته: آرد ذرت شاخص گلیسمی بالا دارد، بنابراین افراد دیابتی باید در مصرف آن دقت کنند.

خواص آرد ذرت

منبع انرژی: به دلیل کربوهیدرات بالا، انرژی سریعی فراهم میکند. حاوی فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی مانند آهن و منیزیم است.

بدون گلوتن: جایگزین خوبی برای آرد گندم در رژی مهای بدون گلوتن است.

طعم ملایم و شیرین: طعم خوشایند ذرت را به غذاها میدهد.

کاربرد در پخت و پز: برای تهیه نان ذرت، شیرینی، کیک، پنکیک و غذاهایی مانند پولنتا و تورتیلا استفاده میشود.

مناسب برای سرخکردنی ها: به دلیل جذب کم روغن، برای سوخاری کردن مواد غذایی مناسب است.

هضم آسان تر:نسبت به آرد گندم، برای برخی افراد راحتتر هضم میشود.

آرد ذرت یک جایگزین عالی برای آرد گندم در رژیم‌های بدون گلوتن است و به دلیل تنوع در پخت‌وپز، محبوبیت زیادی دارد.

نشاسته ذرت

نشاسته ذرت یک پودر سفید و نرم است که از اندوسپرم دانه ذرت استخراج می‌شود. برخلاف آرد ذرت که از آسیاب کل دانه به دست می‌آید، نشاسته ذرت فقط بخش نشاسته‌ای آن را شامل می‌شود.

ویژگی‌های نشاسته ذرت

ظاهر: پودری بسیار نرم، سفید و بدون طعم.

فاقد گلوتن: مناسب برای رژیم‌های بدون گلوتن.

قابلیت غلظت‌دهی بالا: در مقایسه با آرد ذرت، قدرت غلیظ‌کنندگی بیشتری دارد.

حلالیت در آب سرد: ابتدا باید در آب سرد حل شود، سپس با حرارت غلیظ می‌کند.

تشکیل ژل در حرارت: در دمای بالا ژله‌ای می‌شود و در سرد شدن، بافت پایدارتری ایجاد می‌کند.

کاربردهای نشاسته ذرت

در آشپزی

• غلظت‌دهنده سوپ، سس و دسرها (مثل سس گراوی، کاستارد، پودینگ).

• ترد کردن غذاهای سرخ کردنی (مثل مرغ سوخاری).

• جایگزین تخم مرغ در برخی دستورهای vegan (با ترکیب آب).

• پخت نان و شیرینی‌های بدون گلوتن (به همراه سایر آردها).

 در صنعت

• تولید شیرینی، بستنی، سس‌های صنعتی و کنسروها.

• در صنایع کاغذ، چسب و منسوجات.

• در لوازم آرایشی به عنوان جاذب رطوبت.

 مصارف غیرخوراکی

• سفت کردن پارچه در اتوکشی.

• درست کردن خمیر بازی (مخلوط با آب و روغن).

ارزش غذایی (در هر ۱۰۰ گرم)

جهت نگهداری نشاسته ذرت، بهتر است آن را در ظروف در بسته و مکان خشک و خنک نگهداری کنید. از طرفی با توجه به این که آرد ذرت فاقد گلوتن است، نسبت به نشاسته ذرت بیشتر مستعد خراب شدن است. بنابراین سعی کنید در مکان دور از رطوبت و گرما نگهداری شود.

آرد ذرت و نشاسته ذرت هر دو محصول فاقد گلوتن هستند و برای افراد مبتلا به سلیاک مناسب می‌باشند، اما به دلیل تفاوت در ترکیبات و ویژگی‌ها، معمولاً نمی‌توان آنها را به جای هم در دستورهای غذایی استفاده کرد. آرد ذرت برای پخت‌وپز مناسب‌تر است، در حالی که نشاسته ذرت بیشتر به عنوان غلیظ‌کننده کاربرد دارد.

آکادمی بین المللی سرآشپزان یکی از بهترین آموزشگاه بین‌المللی آشپزی در تهران است که با سالها تجربه توانسته است دانش و تخصص خود را در اختیار علاقمندان قرار دهد و با با برگزاری دوره‌های آموزش آشپزی در بالاترین سطح استاندارد بین الملل همراه با یک تیم بسیار قوی تحول عظیمی در دنیای آموزش آشپزی بین الملل رقم بزند. برای شرکت در دوره ها و دریافت مشاوره باما تماس حاصل نمایید.