نانوایی یکی از جدایی‌ناپذیرترین بخش‌های آشپزی در تمام فرهنگ‌های غذایی است. با توجه به قدمت چندین هزارساله مصرف نان روی کره زمین، پربیهوده نیست که از نان به‌عنوان اولین منبع تغذیه نوع بشر یاد کنیم. اما اصلی که امروزه بیش از مصرف نان اهمیت پیدا کرده، اصل کیفیت نان است. نانوایی آرتیزان در همین راستا اهمیت دوچندانی پیدا کرده است و با توجه به رعایت اصول پخت نان در گذشته‌های دور، به‌عنوان یکی از طبیعی و مطمئنی‌ترین روش‌های پخت نان مرغوب شناخته می‌شود. در مقاله امروز آکادمی بین‌المللی سرآشپزان به این موضوع به‌طور مفصل می‌پردازیم.

نانوایی آرتیزان چیست؟

نانوایی آرتیسان یا آرتیزان artisan bakery سبکی از پخت نان است که حفظ روش‌های سنتی نانوایی با استفاده از مواد طبیعی و مرغوب در آن اصل مهمی به شمار می‌رود. رعایت مدت‌زمان پخت و دقت به فرایند آن از دیگر ستون‌های محکم در این سبک نانوایی است.

اصول نانوایی آرتیسان کدام‌اند؟

آنچه نانوایی آرتیسان را در سطح دیگری از پخت نان در آشپزی امروز قرار می‌دهد، دربرداشتن 6 اصل زیر است:

• پخت نان با روش سنتی- در این روش، فرایند پخت نان طولانی‌تر می‌شود و وقت و زمان بیشتری برای داشتن یک نان مرغوب نیاز است.
• استفاده از مواد اولیه مرغوب- اهمیت این موضوع برای نانوایی که به سبک آرتیزان نان می‌پزد بسیار روشن است. استفاده از آردهای مخصوص و مخمرهای طبیعی (مخمر وحشی) و نمک در این نوع نانوایی، پررنگ است.
• توجه به جزئیات- درواقع باید گفت هنر پخت نان! دقت به جزئیات در نانوایی آرتیزان حرف اول را میزند و باعث تحویل نانی باکیفیت و خوش‌طعم می‌شود.
• استفاده نکردن از مواد نگه‌دارنده- در نانوایی آرتیسان خبری از مواد شیمیایی نیست. بنابراین مصرف‌کنندگان نان طبیعی و سالمی را مصرف می‌کنند.
• تنوع نان‌ها- این تنوع شامل انواع نان ویژه، کیک، شیرینی و محصولات پختنی می‌شود که عموماً در نانوایی صنعتی وجود ندارند.
• ارتباط نزدیک با مشتری- یکی از جذابیت‌های نانوایی آرتیزان، قالب آن به‌صورت یک کافه نان است نه یک نانوایی؛ درواقع مشتری نانی مطابق با نیاز و سلیقه خود را سفارش خواهد داد. اینکه حس کنید یک محصول دقیقاً بر اساس آنچه شما می‌خواهید پخته می‌شود، احساس بسیار خوشایندی خواهد داشت.

در یک‌کلام، نانوایی آرتیسان ترکیب جذابی از کیفیت، سنت و هنر برای پخت یک نان خوشمزه است.

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

چطور یک نان مرغوب در سفره داشته باشیم؟

با توجه به توضیحات در مورد نانوایی آرتیزان بد نیست به بررسی عواملی که باعث پخت یک نان مرغوب می‌شوند نیز بپردازیم:

ارزش سبوس در نان

بنا بر توصیه کارشناسان تغذیه، مصرف نان‌های سفید ( اینجا مشخصاً در مورد انواع نان سنتی ایرانی صحبت می‌کنیم!) به دلیل نداشتن ویتامین و ارزش غذایی متمایز، گزینه خوبی نیست. در عوض می‌توان وعده‌های غذایی را همراه با نان‌های سبوس‌دار نوش جان کرد.

نان سبوس‌داری که رنگ تیره‌تری دارد، طبعاً ارزش غذایی بیشتری هم دارد و یک ماده غذایی باکیفیت برای سلامت گوارش و داشتن بدنی سالم است. ویتامین B که در سبوس وجود دارد تأثیر به سزایی در عملکرد سیستم ایمنی بدن می‌گذارد و از بدن در برابر بیماری‌های آلرژیک، قلبی- عروقی، پوستی و سرماخوردگی مراقبت می‌کند. همچنین نباید از تأثیر آن بر بهبود رشد مو و قد کودکان غافل ماند. در انتها، سبوس بهترین ماده غذایی برای پیشگیری از یبوست و درمان آن است.

نبود جوش‌شیرین

آن دسته از نان‌هایی که با آرد سبوس‌دار و خمیرمایه بدون جوش‌شیرین پخته می‌شوند و حرارت ملایمی هم در فرایند پخت دریافت می‌کنند، قطعاً جزو نان‌های سالم هستند. درحالی‌که جوش‌شیرین استفاده‌شده برای عمل‌آوری نان، یک ماده ممنوعه از سوی وزارت بهداشت است. چون به‌عنوان عامل مشکلات گوارشی و مخل در جذب آهن و سایر املاح شناخته می‌شود.

با توجه به اینکه در نانوایی آرتیزان از جوش‌شیرین استفاده نمی‌شود، باید افزود که این ماده PH 10 دارد و این در حالی است که PH معده انسان 2/2- 2/3 است. بنابراین نانی که جوش‌شیرین زیادی دارد باعث ترشح اسید بیشتر در معده و درنتیجه بروز مشکلات هضم می‌شود.

باید اضافه کنیم که با قرار دادن یک تکه نان حاوی جوش‌شیرین در کیسه پلاستیکی و گره زدن آن، پس از مدت کوتاهی متوجه بوی خاصی در کیسه خواهید شد. البته مزه قلیایی جوش‌شیرین هم در دهان، دلیل دیگری بر نامناسب بودن این ماده در نانوایی است.

کم بودن مقدار نمک

هرچه میزان نمک مصرفی برای نان کمتر باشد، سلامتی آن تضمین می‌شود. نمک زیاد برای نان با افت ارزش غذایی آن همراه خواهد بود. همچنین خطر بروز بیماری‌های زیادی ازجمله فشارخون را به دنبال دارد.

ارزش نان حجیم و نیمه حجیم در برابر سایر نان‌ها

با نگاهی به تاریخچه نان در جهان متوجه تفاوت روند تولید آن‌ها از نان‌های نازک و صاف به نان‌های حجیم و نیمه حجیم می‌شوید. نان‌های دسته دوم مستقیماً در برابر شعله آتش پخته نمی‌شوند بلکه با تنظیم استاندارد حرارت فر، نه‌تنها شعله به نان برخورد نمی‌کند بلکه ارزش و کیفیت آن به‌مراتب بهتر حفظ خواهد شد. چیزی که در نانوایی آرتیزان بسیار اهمیت دارد.

ازآنجایی‌که شعله مستقیم باعث تولید مواد سرطان زاد در نان ( مواد هیدروکربن) می‌شود، یکی از دلایل نامرغوب و ناسالم بودن نان ایرانی و افت ارزش غذایی آن از سوی متخصصین تغذیه طبیعی است.

در آشپزی مدرن امروز خطر برخورد مستقیم آتش با مواد غذایی ثابت شده است. بنابراین به همان اندازه که پخت انواع کباب روی آتش برای مدت طولانی و مصرف مداوم این نوع کباب خطرات جدی برای سلامتی به همراه دارد، پخت نان با روش‌های استانداری مانند قرار دادن در فرهای استاندارد، قابل‌تأیید و اطمینان‌بخش است.

و در پایان

ازآنجایی‌که پخت نان در آشپزی مدرن به یکی از آموخته‌های عمومی تبدیل‌شده که قشر خاصی به آن مشغول نیستند، آن دسته از افرادی که تمایل دارند در خانه برای پخت نان به روش نانوایی آرتیزان دست‌به‌کار شوند، به‌راحتی می‌توانند اقدام کنند.

آکادمی بین‌المللی سرآشپزان با مدیریت شف مهدی حصاری منش، دوره نان حجیم و نیمه حجیم را ترتیب داده است. بدین ترتیب شما می‌توانید مسیر علاقه خود را به روش اصولی و برنامه‌ریزی‌شده، طی کنید و از نان پخته‌شده باکیفیت خود لذت ببرید.