مراحل راه اندازی رستوران – 09127152702 | سرآشپزان آسیا

خدمات راه اندازی

مراحل راه اندازی رستوران – ۰۹۱۲۷۱۵۲۷۰۲ | سرآشپزان آسیا

اگر در فکر راه اندازی یک رستوران هستید و مایلید دارایی خود را هدفمند سرمایه گذاری نمایید لازم است برای این امر حداقل ۱۰ دقیقه برای مشاوره و آگاهی زمان بگذارید و با ما در مقاله ” مراحل راه اندازی رستوران همراه باشید.

نقشه اجرایی و مراحل راه اندازی رستوران

صنعت غذا و نوشیدنی و رستورانداری یکی از پررونق ترین و پرسودترین صنعت های دنیا و جزو ۵ شغل برتر دنیا محسوب می شود، تا جایی که گاها بیش از ۶۰ تا ۷۰ درصد بهای غذا و خدمات سود می باشد و همین سودآوری باعث جذب بسیاری از سرمایه گذاران در این حوزه گردیده است.

رتبه یک راه اندازی رستوران

اما در عین حال باید این صنعت را جزو حساس ترین و سخت ترین مشاغل نیز به حساب آورد، بدلیل اینکه هر سرمایه گذاری، جهت حفظ سرمایه و سودآوری در رستوران نیاز به یک برنامه ریزی دقیق در بخش بسیار مهم را دارد و مهم تر اینکه ایجاد هماهنگی در این برنامه ریزی ها تنها از عهده یک مدیر و راه انداز، که علاوه بر تجربه، علم این کار را نیز داشته باشد برمی آید.

تصور اشتباه بسیاری از افراد که نسبت به رستوران داری اطلاعاتی ندارند، این است که راه اندازی رستوران کار راحتی می باشد، اما در واقع جزئیات بسیاری را شامل می شود، رعایت و برنامه ریزی این جزئیات ارتباط مستقیمی با برد یا باخت آن رستوران و حفظ شدن سرمایه ی سرمایه گذار خواهد داشت.

گروه سرآشپزان آسیا

در بازار رقابت امروز، که شاهد افتتاح ده ها رستوران در سطح کشور در هرروزهستیم، رعایت این نکات و جزئیات بسیار حائز اهمیت بوده و در واقع یک برگ برنده محسوب می شود و کمک بزرگی در موفقیت و سودآوری آن مجموعه خواهد داشت.

حال برای راه اندازی رستوران باید ببینیم از کجا شروع کنیم و نقشه راه چیست؟

مراحل استاندارد راه اندازی رستوران

۱- انتخاب ملک بر حسب سرمایه و امکان سنجی (پیروزی یا شکست ؟ )

گام اول در اقدام برای احداث یک رستوران ، انتخاب ملک مناسب و امکان سنجی آن می باشد .

امکان سنجی یعنی بررسی شرایط منطقه ای ، و باید بررسی نمائیم که چه نوع رستورانی میخواهیم احداث نمائیم، برای مثال رستوران ایرانی یا رستوران ملل و یا رستوران ایتالیایی یا کافه رستوران و… ، که این بستگی به این موضوع دارد که ما آیا رقیبی با همان کاربری در آن منطقه و نزدیکی رستوران خودمان داریم؟ یعنی اگر میخواهیم رستوران ایرانی احداث کنیم، آیا رستوران ایرانی دیگری در نزدیکی ما هست؟  بررسی شرایط  اقتصادی منطقه و رقبا، جهت قیمت گذاری در منو نیز بسیار مهم است.

اگر خودتان مالک هستید ، چند پله نسبت به دیگران جلوترید .

بزرگترین عامل شکست بسیاری از رستورانها، اجاره بهای غیر متعارف املاک و عدم اطلاعات مستاجرین از نوع قرارداد ملکی می باشد، بهمین دلیل یکی از قدمهای مثبت برای سرمایه گذاران، انتخاب یک مشاور با تجربه، در امر راه اندازی می باشد.

راه اندازی رستوران۲- طراحی و معماری داخلی رستوران

طراحی و دکوراسیون در هر رستوران، یکی از کلیدی ترین و مهمم ترین نکات حایز اهمیت است. ایجاد یک طرح خوب در معماری رستوران، در قدم اول به جذب میهمان و در قدم های بعدی به آسایش و رفاه میهمان بسیار کمک می کند و اگر این مبحث به صورت علمی و با یک تیم مجرب دنبال گردد نه تنها باعث منحصر به فرد شدن رستوران شما، بلکه باعث وفاداری بیشتر میهمان نیز می گردد.

اکنون با وجود این حجم وسیع رستوران بخصوص در شهرهای بزرگ و با سطح رقابت پیش آمده بین رستورانها این نکته بسیار مهم است که میهمان نه تنها به دنبال کیفیت است بلکه بدنبال مرغوبیت میباشد در انتخاب نوع طراحی و دکوراسیون نباید به شکلی فضاسازی شود که میهمان با چند بار آمدن به این رستوران، فضا برایش تکراری گردد.

طراحی دکوراسیون داخلی در راه اندازی رستوران

از مهم ترین عوامل در طراحی و دکوراسیون:

  1. انتخاب رنگها و روانشناسی و شناخت آنها
  2. نورپردازی مناسب و دارای فیلتر
  3. انتخاب نوع متریال ، ماندگاری و زیبایی آنها
  4. نوع مبلمان و رفاه و نشیمن مناسب آنها
  5. گرمایش و سرمایش و تهویه هوا AIR CONDITION
  6. ایجاد فضای سبز با آیتمهای کم حجم و زیبا مانند FLOWER BOX
  7. تعبیه لایت باکسهایی با تصاویر زیبا از غذاها و …اشاره کرد .

۳- طراحی منو رستوران

طراحی یک منو جذاب با غذاهای پرطرفدار، در زمان تنظیم منو نیز، بسیار مهم می باشد و طراح باید با انتخاب غذاهای مناسب و خاص، و با یک کارشناسی دقیق، قیمت گذاری نماید تا مجبور به تغییر قیمت زود هنگام منو پس از افتتاح رستوران نشود و این مستلزم احتساب کاست کنترل ( قیمت تمام شده غذا )، هزینه های سربار و بسیاری از نکات کارشناسی دیگر است و بهترین تدبیر برای این امور انتخاب یک شخص کارشناس در این زمینه است  تا به شما در امور طراحی منو و تعیین قیمتها ، مشاوره داده و شما را راهنمایی نماید.

مهدی حصاری منش

تحقیقات نشان داده رستورانهای تازه تاسیسی که بعد از مدت کوتاهی، حداقل زیر شش ماه از افتتاحشان می گذرد و اقدام به تغییر قیمتها میکنند، درصد شکستشان بسیار بیشتر از رستورانهایی ست که قیمت خود را به صورت اصولی و با درصدی معقول تغییر میدهند.

۴- انتخاب نام رستوران و طراحی لوگو

۵- طراحی آشپزخانه

۶- انتخاب تجهیزات و ادوات و مبلمان

۷- چیدمان و جانمایی تجهیزات در آشپزخانه و مبلمان سالن

۸- گزینش و آموزش پرسنل بخش های مختلف

۹- انتخاب لباس پرسنلی زیبا و با دوام

۱۰- برنامه ریزی تبلیغات اصولی

۱۱- انتخاب ظروف غذا و پک های غذا و نوشیدنی بیرون بر

۱۲- خرید مواد غذایی آیتمهای منو

۱۳- تست آزمایشی غذاها

۱۴- آماده سازی تمامی موارد غذا و نوشیدنی

۱۵- برگزاری افتتاحیه رستوران

۱۶- آموزش و نظارت در حین کار تمام پرسنل

۱۷- پشتیبانی

با داشتن این اطلاعات کمک بسیار بزرگی به کسب و کار شما شده تا با یک انتخاب دقیق و راهبردی بتوانید رستوران خود را افتتاح نمایید.

در عین این دشواری ها و چالش های ذکر شده، پس از افتتاح رستوران  و پس از اینکه، این قطار بر ریل خود سوار شد، سختیهای آن با رعایت چک لیستهای روزانه مدیریتی و اجرایی و برنامه ریزی دقیق، بسیار آسان شده و بر شیرینی ها و جاذبه های  آن، در کنار سودآوری  افزوده میشود.

به اعتقاد بنده به عنوان کسی که بیش از دو دهه تجربه، در صنعت غذا و نوشیدنی دارم و مدیریت و راه اندازی هتل ها، رستورانها و فست فودهای مهمی را بعهده داشته ام، افتتاح یک رستوران مانند کاشتن یک نهال در زمین می باشد و بدیهی است که این نهال، در ابتدا نیاز به رسیدگی بیشتری از جهات مختلف اعم از  نور، رطوبت، دما و.. دارد و مهمتر از همه اینکه آیا از روز اول می توان از یک نهال توقع میوه دادن و سایه دادن وسیع داشت؟

رستوران نیز این چنین است، برای مدتی که در بدو شروع به فعالیت رستوران می باشید، شما قطعا باید رسیدگی دائمی و مستمر و همینطور حساسیت بیشتری در انجام امور مدیریتی و نظارتی داشته باشید، زیرا که این صنعت و حرفه با سلامت انسانها در ارتباط می باشد.

بسیاری از سرمایه گذاران بر این تصورند که با سپردن امور راه اندازی به یک تیم حرفه ای و مجرب هزینه های خود را بالا میبرند و یا اینکه خودشان هم میتوانند از پس این کار دشوار بربیایند ، اما باید گفت که نگاه تخصصی در راه اندازی رستوران مانند  بیمه گذاری صحیح و اصولی میباشد ، همانطور که وقتی شما یک خودرو ارزشمند خریداری می کنید و برای حفظ و مراقبت از آن ، آنرا بیمه میکنید پس قطعا برای راه اندازی یک رستوران موفق هم ، نیاز به یک بیمه گذاری صحیح میباشد.

در ضمن اینکه شما با یک بار سرمایه گذاری صحیح و مدیریت راهبردی ، نه تنها یک عمر از رستوران خود سود بدست خواهید آورد ، بلکه این تازه شروع راه کسانی ست که ، به برندینگ و ایجاد شعبات متعدد می اندیشند .

پس بهتر است برای موفقیت خود ، یک تیم متخصص و با تجربه با قابلیتهای فراوان در کنار خود داشته باشید و این راه را بدون راهنما نپیمائید .

ما ایمان داریم  این ایده ها ، برنامه ریزیها و عملکرد ماست که باعث پیروزی پروژه رستوران شما می شود .

رستوران مک دونالد با تعداد ۸۹۹/۳۶ شعبه در ۱۲۰ کشور دنیا و با تعداد ۶۸ میلیون مشتری یکی از موفق ترین رستورانهای زنجیره ای در دنیا محسوب می شود و شما وقتی از محصولات این رستوران استفاده می کنید ، متوجه می شوید آنچنان غذای خاص و خارق العاده ای در منو این رستوران وجود ندارد .

پس علت اینهمه موفقیت در چیست  ؟

نظارت مستمر ، تداوم کیفیت و خدمات شایسته

عوامل موفقیت و شکست رستورانها

گاها پیش آمده که به غذاهای یک رستوران عادت میکنیم و پس از مدتی، ناگهان متوجه تغییری ناگهانی در کیفیت آن می شویم و وقتی علت را میپرسیم  ، میفهمیم که تغییری در کادر آشپزی و یا پذیرایی این رستوران صورت گرفته است.

وقتی کار یک رستوران با از دست دادن یک نیروی انسانی یا آشپز لنگ میشود مسلما سیستم این رستوران از ابتدا اشتباه چیده شده و راه حل این اشتباه تعیین رسیپی کارد غذاها میباشد .(رسیپی کارد به دستورالعمل دقیق پخت یک غذا و مقدار مواد غذایی داخل آن گفته میشود ) .

با این راه کار دیگر کیفیت غذای شما ، با رفتن یک نفر پرسنل تغییر نخواهد کرد.

نیروی انسانی و کارآزموده یک سرمایه است

 جالب است بدانیم ، موفق ترین و نمونه ترین کارمندان در رستورانهایی همچون مک دونالد و کی اف سی نیروهای ساده و کشاورزانی هستند که به صورت فصلی به ایالت های دیگر برای کار مهاجرت می کنند و بعد از اینکه  در این رستورانها آموزش میبینند و مشغول بکار می شوند  با رعایت دقیق آموزشها و عملکرد دقیق ، سطح کیفی رستوران را بالا می برند و جالب تر اینکه بیشتر این افراد ، گاهاً از سطح تحصیلات بالایی هم برخوردار نیستند و تجربه ای هم در این حوزه ندارند اما تنها علت موفقیتشان ، علاقه آنها و عمل کردن جزء  به جزء  تمامی آموخته هایشان میباشد .

مهم است بدانیم در این راه آزمون و خطا جایگاهی ندارد ، ( یعنی اینکه اگر من این کار را به شکل دیگری انجام دهم شاید بهتر شود و این یعنی ایجاد روشهای من درآوردی و منجر به شکست ) که باعث لطمه های جبران ناپذیری هم میشود ، همه برنامه ها باید دارای سیستم و تعریف شده باشند.

انتخاب ملک برای تاسیس رستوران

با توجه به شرایط ملک در کشورمان و تغییراتی که هر روز در قیمتها شاهد هستیم قطعا این گزینه که جهت احداث رستوران ملک از آن خود شخص باشد بهترین و ایده آل ترین حالت می باشد ، اما گزینه بعد که بسیار کمک میکند تا زودتر رستوران رونق پیدا کند رهن کردن ملک است اما بدیهی ست که صاحبان ملک هم به این موضوع رضایت نمیدهند و به صرف آنهاست که اجاره بیشتری بگیرند اما اگر بخواهیم واقع بینانه فکر کنیم هر فردی که میخواهد رستوران احداث نماید تا جایی که میتواند باید پیش پرداخت بیشتری در خصوص ملک بپردازد تا مبلغ اجاره بها کسر گردد و در اینصورت است که سرمایه گذار آرامش خاطر بیشتری خواهد داشت که این خود یک از اصول مدیریتی غذا و نوشیدنی ((F&B می باشد .

آیا به یاد دارید که راه اندازی و احداث رستوران را به کاشتن نهالی در زمین تشبیه کردم که هیچگونه قابلیت تولید میوه نداشت ، اگر اجاره بها بالا باشد از شاخ و برگ این نهال چیده ایم و بزودی خشک خواهد شد .

در قدم بعد مدت زمان قرارداد ملکی رستوران میباشد ، بسیار پیش آمده که یک رستوران پس از یکسال فعالیت با یک قیمت سرسام آور در سال بعدی قرارداد مواجه میشود زیرا که برای مثال مالک شاهد این بوده که ملک او رونق گرفته پس باید اجاره بیشتری دریافت نماید و نمی داند که با اینکار باعث ویرانی ملک خود میشود چون همینطور که ما انسانها با داشتن سوء پیشینه دچار مشکلاتی میشویم هر ملک هم با عوض کردن دو تا سه مستاجر دچار سوء پیشینه میشود و دیگر کسی به فکر اجاره آن نمی افتد و قواعد حرفه ای گری میگوید مدت اجاره یک ملک برای احداث رستوران باید حداق سه سال تا پنج سال باشد البته با توافق افزایش قیمتی معقول ، بصورت سالیانه برای مثال ۱۰ تا ۱۵ درصد به ازای هر سال زیرا که در قدمهای بعدی شما باید برای طراحی و دکوراسیون ، خرید تجهیزات و ادوات آشپزخانه ، مبلمان و بسیاری از مسائل دیگر هزینه هایی را در نظر بگیرید که این قطعا برای قرارداد یکساله توجیه پذیر و قابل بازگشت نیست .

پس از برآورد هزینه های رهن  و استیجار به مراحل عملی کار میرسیم .

پیش نیازها و استانداردهای رستوران

همینطور که  شما هم مطلع هستید تمام مشاغل برای خود دارای استانداردها و پیش نیازهایی هستند ، بالطبع رستوران نیز بنا بر نوع کاربری خود ( مانند کاربری رستوران ملل ، یا رستوران ایرانی یا کافه رستوران ) نیازمند پیش نیازها و اسنداردهایی ست .

ایتدا باید پلان تفکیکی هر ملک مشخص گردد یعنی فضای آشپزخانه و پخت و پز از فضای نشیمن میهمان جدا گرددو امور مربوطه انجام پذیرد زیرا که بسیاری از رستورانها با رعایت نکردن این موضوع دچار مشکلاتی می شوند مثلا با عایق ننمودن آشپزخانه و ایزوله نکردن آن سر و صدای آشپزخانه و فضای تولیدی محصولات اولیه غذایی به سالن منتقل می کردد و این موضوع قطعا  در سطح رضایتمندی میهمان تاثیری بسزا خواهد داشت ، پس از اینکه پلان تفکیکی رستوران مشخص گردید باید استانداردهای هر قسمت و همینطور پیش نیازهای آنها مشخص شود ، یکی از استانداردهای آشپزخانه برای رستوران داران این است که دیوار آشپزخانه باید تا زیر سقف از سنگ یا سرامیک مقاوم پوشیده باشد و استانداردهای دیگر که با داشتن یک مشاور خوب در این زمینه می توانید اطلاع پیدا کنید .

از جمله استانداردهای سالن و فضای نشیمن میهمان نیز میتوان به فضای پنتری  PANTRYاشاره کرد که در نزدیکترین مکان در سالن نسبت به سایر قسمتها قرار می گیرد ، پنتری مکانی برای نگهداری وسایل و ملزومات سالن همچون رومیزی ها ، تیبل مت ها ، لیوان های تمیز و پولیش شده ، قاشق ، کارد و چنگالهای پولیش شده و سایر اقلام مورد نیاز سالن می باشد .

آموزش پرسنل رستوران

پس از تکمیل امور عمرانی و طراحی ودکوراسیون از مهم ترین عواملی که بسیاری از سرمایه گذاران به آن توجه نمیکنند اموزش میباشد ، شما میتوانید با توجه به امکانات موجود اعم از اینترنت و شرکتهای ارائه دهنده تجهیزات و…، جانمایی و نوع چیدمان در بخشهای مختلف را کم و بیش انجام دهید ، اما باید این نکته را بدانید که آموزش مهم ترین نقطه در پیشبرد اهداف یک رستوران است .

سئوال من از شما این است > شما تا چه میزان روی آموزش خود در رستوران سرمایه گذارسی نموده اید ؟

تا چه میزان از استانداردهای جدید غذا و نوشیدنی در دنیا مطلعید ؟

تا چه میزان بر اصول پذیرایی واقفید ؟

تا چه میزان بر روی سرعت سرو غذا آموزش دیده اید ؟

تا چه میزان برای آموزش اصول مدیریتی و بازاریابی و فروش خود سرمایه گذاری و وقت صرف نموده اید ؟

جواب این سئوالات راه حل شماست

یک قانون همیشه وجود دارد و آن اینست که ما هر چقدر بیشتر بیاموزیم و بکار بندیم به میزان درآمدمان افزوده میشود .

پس هزینه های آموزشی را همیشه به منزله سرمایه گذاری تلقی نمائید و این مسئله را مد نظر قرار دهید که تنها کسانی از زمان عقب مانده و شکست میخورند که خود را نتوانند باعلم وشرایط  زمان تطبیق دهند ، باید نیازهای میهمان را بشناسیم  و آن را به نجو احسنت برآورده کنیم  ، باید بدانیم رستورانی که مهندسی منو را نمی داند و قیمتهای غیراصولی و بالایی را به میهمان تحمیل میکند باعث میشود میهمان و مشتری او فقط یکبار از غذا و سرویس دهی رستورانش استفاده نماید و تجربه نشان داده ۹۰ درصد رستورانهایی که کسب و کارشان منجر به شکست میشود زیر ۵ سال از سابقه فعالیتشان می گذرد ، آیا به یاد دارید در اوایل صحبتهایم  رستورانداری را به کاشتن نهال تشبیه کردم پس این نشان میدهد که تمام رستورانهایی که شکست می خورند از سرمایه اولیه و اصلی خود در حال برداشت بوده اند و در واقع از شاخ و برگ اصلی سرمایه خود استفاده کرده اتد نه از میوه آن .

( علم بقا شامل آموزش و تطابق بیشتر با زمان و نیاز مخاطب است )

باید همواره این مطلب  را مد نظر داشته باشیم که در اینهمه رستورا های ایرانی که در تمام آنها چلوکباب و جوجه کباب و برگ وجود دارد ، جایگاه ما کجاست ؟ و منوی رستوران ما نسبت به رستورانهای دیگر چه مزیت و برگ برنده ای دارد ؟

در تمام رستورانهای ایتالیایی که در منو آنها پیتزا و پاستا و لازانیا و…گنجانده شده جایگاه و تفاوت ما در کجاست ؟

باید خدمات و محصولاتی ارائه دهیم که با دیگران متفاوت باشد و این تفاوت و نوع سبک و ارائه آن باعث منحصر بفرد شدن ما می گردد .

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *