شکر سفید: شکر سفید از نیشکر یا چغندر قند استخراج می‌شود. طی فرآیندی، آب نیشکر یا چغندر قند گرفته شده، تصفیه و سپس کریستالیزه می‌شود. در نهایت، برای از بین بردن ملاس (شیره) باقیمانده، شکر سفید تصفیه و سفید می‌شود.

شکر قهوه‌ای: شکر قهوه‌ای نیز از نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید، اما تفاوت اصلی آن در این است که پس از کریستالیزاسیون، مقداری ملاس به آن اضافه می‌شود. این ملاس است که رنگ و طعم خاصی به شکر قهوه‌ای می‌بخشد.

ترکیب شیمیایی

شکر سفید: تقریباً خالص ساکارز (حدود 99.9%) است و فاقد مواد معدنی قابل توجهی است.

شکر قهوه‌ای: حاوی ساکارز است، اما مقدار کمی ملاس نیز دارد که حاوی مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، آهن و منیزیم است. البته مقدار این مواد معدنی بسیار کم است و نمی‌توان شکر قهوه‌ای را منبع قابل توجهی از مواد مغذی دانست.

رنگ، طعم و بافت

رنگ: شکر قهوه‌ای به دلیل وجود ملاس، رنگ کهربایی تا قهوه‌ای تیره دارد.

طعم: شکر قهوه‌ای طعم کاراملی، ملسی و کمی تلخ دارد، در حالی که شکر سفید طعم خنثی و شیرین محض دارد.

بافت: شکر قهوه‌ای به دلیل رطوبت ملاس، نرم‌تر و چسبنده‌تر است، اما شکر سفید دانه‌بندی خشک و روان دارد.

کاربرد در آشپزی

شکر سفید: برای شیرین کردن چای، قهوه، تهیه شیرینی‌های سبک و مواردی که رنگ و طعم خنثی نیاز است مناسب است.

شکر قهوه‌ای: در دسرهای کاراملی (مثل کلوچه، براونی)، سس‌های باربیکیو و نان‌های زنجبیلی استفاده می‌شود. رطوبت آن باعث نرمی بافت شیرینی می‌شود.

ارزش غذایی

هر دو نوع شکر حاوی کالری بالایی هستند و باید به میزان متعادل مصرف شوند. از نظر مواد مغذی، شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس، مقدار کمی مواد معدنی دارد، اما این مقدار آنقدر کم است که نمی‌توان آن را به عنوان منبع مهمی از مواد مغذی در نظر گرفت.

شکر قهوه‌ای مقدار کمی کلسیم، پتاسیم، آهن و منیزیم از ملاس دارد، اما تفاوت آن با شکر سفید از نظر کالری و تأثیر بر قند خون ناچیز است. هر دو نوع شکر در نهایت ساکارز هستند و مصرف زیاد هر دو مضر است.

قیمت و دسترسی

شکر قهوه‌ای معمولاً گران‌تر است (به ویژه انواع طبیعی آن)، در حالی که شکر سفید ارزان‌تر و فراوان‌تر است.

اگر به دنبال طعم عمیق و رطوبت در پخت‌وپز هستید، شکر قهوه‌ای بهتر است. اما برای مصارف روزمره یا شیرینی‌های ظریف، شکر سفید مناسب‌تر است. از نظر سلامت، هر دو باید به اندازه مصرف شوند. با شرکت در دوره آموزشی نان پزی تخصصی تمام این موارد را به خوبی و کامل یاد خواهید گرفت.

مقایسه کالری شکر سفید و قهوه‌ای

• • کیک اسفنجی (اسپانج)

  • مرنگ (مرینگ)

  • شیرینی‌های خشک (مانند بیسکویت وانیلی)

  • دسرهایی که نیاز به رنگ روشن دارند (مثل کرم باترکریم سفید)

دلیل انتخاب

• • طعم خنثی دارد و باعث می‌شود طعم سایر مواد (مثل وانیل یا میوه‌ها) بهتر حس شود.

  • بافت خشک و دانه‌ریز آن به پف کردن بهتر خمیر کمک می‌کند.

  • در مایه‌کیک، هوادهی بهتری ایجاد می‌کند (مخصوصاً وقتی با کره زده می‌شود).

 شکر قهوه‌ای: بهترین انتخاب برای این موارد

• • کیک‌های شکلاتی (مانند براونی یا کیک گارنی)

  • کلوچه جو دوسر

  • نان موز

  • کیک هویج

  • سس‌های دسر (مثل سس کارامل)

دلیل انتخاب

• • طعم کاراملی و ملسی آن به شیرینی‌ها عمق می‌بخشد.

  • رطوبت ملاس موجود در آن باعث نرمی و تری بیشتر شیرینی می‌شود.

  • رنگ کهربایی آن به دسرهای تیره جلوه زیباتری می‌دهد.

می‌توان از ترکیب هر دو استفاده کرد؟

بله! در برخی دستورها (مثل کیک کره‌ای ساده)، ترکیب نصف شکر سفید + نصف شکر قهوه‌ای نتیجه جالبی می‌دهد:

• شیرینی کمی رنگ کاراملی می‌گیرد.

• بافت نرم‌تر اما نه خیلی سنگین می‌شود.

• طعمی متعادل بین شیرینی خالص و عمق ملاس ایجاد می‌کند.

نکات کلیدی برای انتخاب

• اگر دستور خاصی دارید، بهتر است همان شکر ذکر شده را استفاده کنید (مخصوصاً در شیرینی‌های حساس مثل ماکارون).

• شکر قهوه‌ای تیره (دارک) طعم قوی‌تری دارد، در حالی که شکر قهوه‌ای روشن (لایت) ملایم‌تر است.

• در نان‌های سریع (مثل نان زنجبیلی)، شکر قهوه‌ای انتخاب بهتری است چون رطوبت آن از خشک شدن نان جلوگیری می‌کند.

کدام را انتخاب کنیم؟

• شکر سفید: برای شیرینی‌های سبک، پف‌دار و رنگ‌پذیر.

• شکر قهوه‌ای: برای شیرینی‌های غلیظ، مرطوب و با طعم کاراملی.

• ترکیب هر دو: اگر به دنبال تعادل هستید.

بیشتر بخوانید: نان پزی سنتی و مدرن کدام بهتر است؟

اگر اولین بار است شیرینی می‌پزید، شکر سفید انتخاب مطمئن‌تری است. اما اگر به دنبال طعمی خاص هستید، شکر قهوه‌ای را امتحان کنید.