گوشت قرمز یکی از باکیفیت‌ترین انواع پروتئین در سبد غذایی ما به شمار می‌رود. این ماده غذایی، از جمله اجزای ثابت بسیاری از غذاهای ایرانی مانند کباب ها ، خوراک ها و خورشت‌های اصیل ایرانی است. اما همه‌ چیز به همینجا ختم نمی‌شود و گوشت قرمز نقشی بسیار پر رنگ و تخصصی در غذاهای ما دارد.
آشنایی با انواع برش گوشت قرمز بسیار مهم است و تأثیر به‌ مراتب بیشتری در بهبود کیفیت آن برای انواع غذاها دارد.

با این اوصاف هرچه شناخت و مهارت بیشتری در برش و بی‌خس کردن بخش‌های متفاوت گوشت قرمز داشته باشید، از کیفیت واقعی آن در زمان سرو غذا بیشتر لذت خواهید برد. در مقاله امروز آکادمی بین المللی سرآشپزان، به جزئیات خواندنی و مفیدی در مورد روش‌های درست و متنوع برش گوشت قرمز می‌پردازیم. همچنین با روش‌های اصولی بی‌خس کردن قسمت‌های مختلف گوشت گاو و گوسفند که به لحاظ ساختار بسیار شبیه به هم هستند آشنا خواهید شد. برای خواندن این مقاله به پنج دقیقه زمان نیاز دارید.

چرا برش گوشت گاو باید اصولی باشد؟

در بسیاری از کشورهای جهان، گوشت قرمز (گوشت گاو) یکی از خوش‌خوراک‌ترین انواع گوشت به شمار می‌رود. جالب است بدانید که گوشت گاو یکی از پرطرفدارترین انواع گوشت در قاره آمریکا و دنده کباب بهترین نوع گوشت در کشور انگلستان است، اما باید بدانیم که در این کشورها در ابتدا تمرکز بر روی کیفیت گوشت و پروسه پرورش دام و خوراک و عوامل زیست محیطی رشد آن می‌باشد.

در بررسی های انجام شده مشخص گردیده که بیشتر دامداریهای ایران متاسفانه در خوراک دام‌های خود از ترکیب مقوا و علوفه خشک شده استفاده می نمایند و دام‌ها در محیطی محدود نگهداری می شوند تا سریع رشد نموده و در اصطلاح پروار شوند اما در کشورهایی همچون هلند ، سوئیس ، استرالیا ، ژاپن و کشورهایی که با کیفیت ترین گوشتهای دنیا را دارا هستند دام ها را برای چریدن به طبیعت میبرند تا از علوفه تازه استفاده نمایند و تنها در فصل زمستان و در شرایط خاصی برای دام خود از علوفه خشک استفاده میکنند .

بزرگترین دامداری های حرفه ای در دنیا در کشورهای ذکر شده در مناطق کوهستانی واقع شده اند، زیرا که مناطق مرتفع کوهستانی
دارای علوفه هایی با میزان اسیدیتی بالاتری هستند که این امر باعث تِندِر شدن و یا در اصطلاح نرم شدن گوشت دام می شود.
شاید باورتان نشود ، در کشور ژاپن یک نژاد گوساله وجود دارد با نام وَگیو (wagu)
که در برنامه رشد و خوراک روزانه این نوع گاو علاوه بر چریدن در مراتع و خوردن علوفه تازه ، از ترکیبات بسیار مغذی به همراه عصاره جو استفاده میشود، گاوها را مرتب با دستگاههای مخصوصی ماساژ میدهند و برایشان موسیقی پخش میکنند و این نوع گوساله پس از پروار شدن از گوشتی با بیشترین میزان رگه ها و بافتهای چربی دار و با کیفیت برخوردار میشود.
گوشت و استیک های نژاد گوساله وَگیو گرانترین گوشت و استیک های دنیا میباشند .
این نکته را بیان نمودم تا از اهمیت فرآیند پرورش و خوراک دام و نقش بسیار پر رنگ آن مطلع گردید زیرا که بهترین رستوران ها و سرآشپزان در ابتدا بدنبال گوشت با اصالت و با کیفیت هستند.

حال بازگردیم به بحث قبل در مورد یکی از پر مصرف ترین پروتئین ها در سبد خانواده بنام گوشت گاو

در کنار محبوبیت گوشت گاو ، انواعی از روش‌های برش آن وجود دارد که روی لاشه گوشت پیاده می‌شود و تأثیر چشمگیری بر کیفیت آن در زمان پخت و سرو غذا دارد. برای مثال، برش گوشت در جهت متقاطع رگ‌ها که برای جلوگیری از کوتاه و سفت نشدن گوشت است. درحالی‌که برش در راستای رگ‌ها، با هدف ترد ماندن و آبدار ماندن گوشت انجام می‌شود.

بخش‌های فعال عضلات گاو، طعم به‌مراتب بهتری دارد. درحالی‌که اندام‌هایی که فعالیت کمتری دارند، نرم‌تر هستند. گوشتی که برای آب پز، پخته می‌شود، عموماً برای انواع خورشت یا غذاهای ترکیبی در نظر گرفته می‌شود. به‌طورکلی، تطبیق نوع برش با شیوه پخت، تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت آن در زمان پخت و بهبود طعم آن دارد.

نکات طلایی در زمان قصابی گوشت گاو کدام‌اند؟

اگر می‌خواهید انواع برش گوشت قرمز را به بهترین روش ممکن بیاموزید لازم است چند نکته طلایی را پیش از یادگیری انواع برش‌ها در نظر داشته باشید. رعایت این اصول کمک می‌کند دقیقاً همان بافت و طعمی را از گوشت بگیرید که انتظارش را داشته‌اید.

 

استفاده از چاقوی تیز

چاقوی حرفه‌ای و تیز در قصابی حرف اول را میزند! لبه‌های تیز یک چاقوی مخصوص قطعه‌بندی گوشت کمک می‌کنند دقیقاً همان برشی را انجام بدهید که باید. بنابراین مراقب باشید که به سراغ نقاط ممنوعه که نباید برش بدهید، نروید.

برش‌های عرضی

بهترین روش از انواع برش گوشت قرمز، برش عرضی است. برش عرضی باعث می‌شود با وجود فیبرهایی که گوشت دارد، گوشت به‌راحتی برش بخورد.

مقاله مرتبط ::. انواع چاقوی قصابی

برش‌هایی با قطعات مناسب

نوع مصرف خود را مشخص کنید؛ آیا قصد دارید گوشت را در انجماد نگهداری کنید یا آن را بیات نمایید ؟
یا اینکه آن را برای مصرف رستوران یا خانه دار در نظر بگیرید؟
برای مورد اول گوشت را به قطعات بزرگ‌تر برش بدهید، و برای مصارف رستورانی و خانگی برش‌های کوچک‌تر و قطعه بندی را توصیه می‌کنیم .
برش های عمود بر گوشتهای ورقه شده
اگر ضخامت یکنواخت گوشت برایتان مهم است، بهترین روش از انواع برش گوشت قرمز، برش عمود بر قسمتهایی است که گوشت ورقه ای مانندی دارند مانند قلوه گاه. البته در نظر داشته باشید که نوع پخت و اینکه برای کدام غذا باید باشد هم اهمیت دارد.

برش عمود بر شیب

اگر ضخامت یکنواخت گوشت برایتان مهم است، بهترین روش از انواع برش گوشت قرمز، برش عمود بر شیب است. البته در نظر داشته باشید که نوع پخت و اینکه برای کدام غذا باید باشد هم اهمیت دارد.

روش پخت مناسب را رعایت کنید

هرچه روش پخت انتخابی‌تان، اصولی باشد، کیفیت خوراکی گوشت هم حفظ خواهد شد. در نظر گرفتن دما و زمان مناسب در فرآیند پخت گوشت، استفاده از روش‌های متنوع پخت‌وپز که متناسب با گوشت شما باشد و انتخاب ابزار حرفه ای بخشی از این اصول است.

 

مقاله پیشنهادی : لیست کباب های ایرانی پر طرفدار

توجه داشته باشید که برخی از انواع گوشت‌ها، بدون نیاز به رعایت اصول برش، همچنان کیفیت خود را پس از پخت حفظ می‌کنند؛ مانند ماهی فیله شده که با برش در خطوط مستقیم، بافت نرم و تردی پیدا می‌کند و یکی از بهترین روشها برای آن سرخ کردن است.

این در حالی است که برش گوشت قرمز در جهت عمود بر الیاف بدن لاشه گاو یا گوسفند باعث پخت عالی آن مخصوصاً برای کبابی و سرخ کردن می‌شود.

انواع برش گوشت قرمز گاو کدام‌اند؟

هر آشپز باتجربه‌ای می‌داند که یکی از چهار روش برش زیر برای حفظ بافت و کیفیت گوشت در انواع دستور پخت‌ها باید رعایت شود. خبر خوب اینکه در دوره قصابی آکادمی بین‌المللی سرآشپزان، با هر چهار روش زیر به‌صورت عملی و کاملاً دقیق آشنا خواهید شد!

نیم‌شقه کردن و برش های کلی طولی

اگر می‌خواهید انواع خورشت ایرانی با حرارت ملایم و طولانی طبخ کنید، خوش خوراک‌ترین و لطیف‌ترین بخش گوشت که شامل گوشت گردن و دست می‌شود، با برش‌های اصلی از منطقه نیم‌شقه خلفی به دست می‌آید. این بخش‌ها، فعالیت عضلانی بیشتری دارند و در نتیجه انعطاف و قوام قابل‌توجهی دارند.

برش عمود بر بافت گوشت

برای حفظ نرمی و درعین‌حال ترد بودن و همچنین طعم لذیذ گوشت، برش در جهت عمود بر رشته‌های بافت گوشت مناسب است. این نوع از انواع برش گوشت قرمز را برای پخت انواع خورشت، خوراک یا کاسرول توصیه می‌کنیم.

برش در جهت بافت گوشت

اگر قصد دارید گوشت مصرفی را سرخ کنید، ورقه کنید و یا در اصطلاح آنرا قبضه کاری کنید برش در راستای رشته‌های بافت گوشت مناسب است. این روش برش، یک بافت بسیار نرم و ترد از قسمت فیله شده گوشت را به شما می‌دهد. باید اضافه کنیم که از این روش برش برای شنیتسل، کبابهای ورقه شده مانند برگ و غذاهایی همچون بیف استروگانف و کباب ترکی استفاده میشود.

قیمه‌ای (مکعبی)

برش قیمه‌ای همان برش در جهت عمود و سپس در جهت مخالف عمود است. درواقع ابتدا شما ورقه‌های نسبتاً پهن دارید که دوباره برش می‌خورند. اگر زمان زیادی برای آشپزی ندارید یا می‌خواهید گوشت را تفت دهید و سرخ کنید، این روش برش بسیار مناسب است.

 

روش‌های بی‌خسی قسمت‌های مختلف گوشت

یکی از اصطلاحات رایج در قصابی بی خس کردن است. بی خس کردن یعنی جدا نمودن قسمتهای گوشتی از استخوان.

ممکن است این ذهنیت را در مورد انواع بی‌خس کردن گوشت قرمز داشته باشید که فقط یک یا دو روش بیشتر وجود ندارد ، درحالی‌که دنیای قصابی چنان متنوع و جذاب است که قطعاً، شما را بیشتر به آشپزی علاقمند می‌کند.
در ادامه با روش‌های متنوع بی‌خس کردن گوشت گاو و گوسفند بیشتر آشنا خواهید شد.

در بررسی انواع روش‌های برش گوشت گاو، از بین پنج سبک متداول آمریکایی، استرالیایی، انگلیسی، برزیلی و آلمانی، روش برش استرالیایی را انتخاب کرده‌ایم.

بی‌خس کردن ساق پا Shank steak

اگر سری به قصابی‌های قدیمی بزنید، متوجه می‌شوید که قسمت ماهیچه به دو روش بااستخوان و بی استخوان موجود است. گوشت استخوان‌دار برش داده‌شده، سطح مقطع گرد دارد. این نوع گوشت برای آبگوشت یا طبخ طولانی‌مدت مناسب است که به آن برش کالباسی هم میگویند و در صورت برش نازک حدود سه سانتی میتواند برای استیک استفاده شود که از استیک های معروف نیز میباشد.

---

 

سیلور ساید/ تاپ ساید      Silverside/Topside

برای این قسمت از گوشت گاو از برچسب‌های Silverside minute steak، Topside steak و همچنین Topside roast استفاده می‌کنند. درصورتی‌که مایل باشید گوشت کبابی، استیک یا طبخ بدون روغن در فر داشته باشید، این بخش گوشت کاملاً مناسب برای آشپزی است.

◄ مهم: اگر برش‌های قطور داشته باشید، برای طبخ آرام (خورشت و آبگوشت) و اگر برش‌های نازک داشته باشید، برای باربیکیو، کباب و استیک مناسب است.

رامپ اند راند Rump or Round

کفل (سرین) گاو شامل روش‌های متنوعی برای پخت می‌شود. از انواع برش گوشت قرمز، رامپ استیک Rump steak با برش‌های نازک و برای سرخ و کباب کردن، باربیکیو و استیک مناسب است. درحالی‌که رامپ روست Rump roast شامل قطعات بزرگ برش خورده برای انواع خورشت یا سرخ کردن بدون روغن در فر مناسب است.

دو روش برش Rump minute steak و Rump medallion شامل قطعات استیکی با قطر بیشتر می‌شود که برای تهیه انواع کباب، باربیکیو و سرخ کردن مناسب است.

ناکل Knuchle

ناکل برای انواع پخت مناسب است و در انواع خورشت یا برای آبگوشت، این بخش گوشت استفاده می‌شود. با این برش می‌توانید گوشت را برای باربیکیو یا منقل آماده یا در ماهیتابه سرخ کنید. البته فراموش نکنید که ناکل گوشت گاو برای پختن بدون روغن در فر اصلاً توصیه نمی‌شود.

تندرلیون Tenderloin

نوار باریک پشت لاشه گاو (کمر و فیله) تندرلیون نام دارد که به‌صورت فیله عرضه می‌شود. اگر قصد دارید کباب درست کنید یا گوشت سرخ‌کردنی در روغن می‌خواهید، از بین انواع برش گوشت قرمز، تندرلیون مناسب است.

• نکته: تندرلیون بافت مناسبی برای طبخ آرام و طولانی نیست.

اسکیرت Skirt

برش‌های مناسب خورشت؛ اگر قصد دارید گوشت را برای مدت طولانی با حرارت آرام بپزید، برش گوشت شما باید به روش اسکیرت باشد.

استریپ لیون Striploin

اگر قصد دارید برش‌های استیکی بزرگ داشته باشید، گوشت کمر گاو برای این نوع پخت یا طبخ در فر مناسب است.

کیوب رول Cube roll

طرفداران گوشت خوشمزه دنده و اطراف آن، کیوب رول را برای طبخ در فر در نظر می‌گیرند. کیوب رول گوشت گاو در اندازه‌های متنوعی به فروش می‌رسد.

بلید/ چانک Blade/Chunk

برش بلید/ چانک را می‌توانید برای انواع پخت گوشت گاو در نظر بگیرید. البته توجه داشته باشید که با توجه به نوع طبخ، شکل برش را انتخاب کنید. باید اضافه کنیم که برش بلید برای پخت در فر مناسب نیست.

بریسکت Brisket

گوشت سرسینه و سردست را برای پخت با حرارت ملایم در مدت طولانی (انواع خورشت ایرانی) در نظر بگیرید. بنابراین از بین انواع برش گوشت قرمز، این نوع برش برای خورشت و پخت ملایم مناسب است.

سه مورد پرمصرف از انواع برش گوشت قرمز

سه روش باقی‌مانده زیر عموماً به‌عنوان برش‌های پرمصرف از انواع روش‌های برش گوشت گاو شناخته می‌شوند:

• دایسد بیف Diced beef- برش مکعبی و خورشتی
• بیف استیر فرای ستریپز Beef stir-fry strips- سرخ کردن در روغن و داخل ماهیتابه
• بیف مینس Beef mince- گوشت چرخ‌کرده

استیک ریبای کجای گاو است؟

از بین دو روش بی‌خس کردن گوشت گاو، گوشت جداشده از ماهیچه‌های گاو که بدون استخوان است، برای استیک انتخاب می‌شود. وجود رگه‌های چربی در بافت گوشت استیک (بافت همبند سفت و تاندون‌ها) که در زمان پخت طولانی، نرم و ذوب می‌شود، طعم و عطر منحصربه‌فردی در زمان پخت به گوشت می‌بخشد. استیک را به دو روش کباب کردن روی آتش یا سرخ کردن در روغن، طبخ می‌کنند.

در ادامه به معرفی استیک ریب آی Rib-Eye steak از بین انواع برش گوشت قرمز می‌پردازیم.

استیک ریب آی شامل گوشت دنده جلویی لاشه گاو می‌شود که با دستور پخت مخصوص آمریکایی آن را آماده می‌کنند. وجود یک لایه چربی بین گوشت، ویژگی مشخص این نوع استیک است. ظاهر شدن ماهیچه‌ایی که شبیه به چشم است، دلیل انتخاب این اسم برای این نوع استیک است.

آشتی با دنیای خوش‌رنگ و طعم گوشت در آکادمی سرآشپزان

آشپزی با گوشت قرمز یکی از جذاب‌ترین بخش‌های آشپزی مخصوصاً در آشپزی ایرانی است. این بخش فقط شامل شناخت انواع گوشت قرمز نمی‌شود بلکه شما باید با انواع برش گوشت قرمز و روش‌های بی‌خس کردن آن نیز آشنایی کامل، دقیق و درستی داشته باشید. پیشنهاد ما به شما، انتخاب کلاس قصابی در آکادمی بین‌المللی سرآشپزان است. با شرکت در این دوره، نه‌تنها گوشت قرمز را از زوایای متفاوتی می‌شناسید، بلکه با انواع روش‌های برش آن برای بهبود کیفیت گوشت در زمان پخت نیز آشنا خواهید شد.