راه اندازی رستوران

راه اندازی رستوران - راه اندازی هتل - راه اندازی فست فود - راه اندازی کافی شاپ - راه اندازی سفره خانه سنتی - صفر تا صد راه اندازی رستوران - مشاوره راه اندازی رستوران - هزینه راه اندازی رستوران - راه اندازی تالار پذیرایی

آموزش قسمتهای مختلف گوشت گاو

آموزش قسمتهای مختلف گوشت گاو

: آموزش قسمتهای مختلف گوشت گاو: آموزش قصابی: آموزش ذبح اسلامی: اصول قصابی: گواهینامه قصابی: گواهینامه قصابی فنی و حرفه ای: قصابی: فیله گاو: گردن گاو: دنده گاو: کمر گاو: راسته گاو: سرین گاو: سرسینه گاو: سردست گاو: راه اندازی رستوران – راه اندازی فست فود – راه اندازی کافی شاپ سینه گاو: قلوه گاه گاو: ران گاو

مشاهده دیگر مقالات آموزشی


اجزا حرام حیوان حلال گوشت

اجزا حرام حیوان حلال گوشت بدین شرح است:

1 – مو

2 – فضله

3 – نخود مغز که در مغز است و شبیه نخود میباشد.

4 – فرج یا آلت حیوان ماده

5 –نری یا آلت حیوان نر

6 – انواع غدد یا دشوه

7–تخم ، بیضه یا دنبلان

8 –حدقه چشم  یا مردمک

9 –مغز حرام (نخاع)

10 – قی که دو طرف ستون فقرات  است

11 –زهره دان

12 – سپرز ،  طحال یا اشپول

13 –بولدان یا مثانه

14 – بچه دان (رحم)

15 – کیسه میان ثم (ذات الاشاجه)


شرايط حلال يا حرام بودن جنين داخل شكم حيوان حلال گوشت

در  بسیاری از مواقع   پیش   می آید که   دامهای ذبح   یا نحر شده   جنینی در بدن  دارند   و در اثر بی اطلاعی آنها را کشتار نموده اند و این   سئوال  پیش می آید که آیا جنین آنها حلال است  یا   حرام  و اینکه آیا  میتوان  آنها  را  با  اقداماتی   حلال   نمود  یا  نه  که ما  در  این  خصوص   توضیحات  لازم   را   میدهیم .

اگر  جنین  مرده   خارج   شود  حرام   است   فرقی نمیکند  مادر  جنین  زنده   باشد  یا   مرده   و   اگر   جنین   زنده  خارج   شود  باید  ذبح  یا  نحر  شرعی گردد  تا  حلال  باشد  ،  اگر  بدن  جنین  کامل   تشکیل شده  باشد  و  مو ،  پشم  و اجزای  دیگر  آن  نیز  کامل شده  باشد  و  مرگ  آن  بدلیل  مرگ  مادرش  باشد  جنین حلال  است .

جهت  اطلاع   دوستداران  صنعت   قصابی و چارکوتری  نکاتی   آموزنده   مازاد  بر  مطالب  در  زیر  گذاشته خواهد  شد  که   امیدواریم   مفید  واقع   گردد .

_  هر  گاو  در  بدن  خود  تعداد  207  استخوان  دارد .

_ هر  گوسفند  در  بدن  خود  بر  حسب  نژاد  و  داشتن یا  نداشتن   شاخ  بین 200  تا  210  استخوان  دارد .

_  معده  یا  شکمبه  گوسفند  و گاو  شامل  4   بخش است:

    1. سیرابی  2. شیردان  .3 نگاری  4. هزارلا  

_  و  اما معده  یا  شکمبه  شتر  شامل  3  بخش  می باشد .

_ نام  غده ای  که  در  وسط   ران  گوسفند  وجود  دارد نحوس  میباشد .

_  بیماری  که  باعث  ایجاد  دانه  دانه ها  و غده های ریز  سفید  رنگ  در  گوشت  گوسفند  میشود سیستی  سرکوس  نام  دارد .

_  بیماری  شایع  در  جگر  گوسفند  که  باعث  بوجود آمدن  غده های  سفید  و  رگه های  مانند  بریدگی   در جگر  میشود  که  به  غده  منتهی  میگردد  دیکروسلیوم نام  دارد .


کشتار مرغ

مراحل کشتار صنعتی مرغ :

تخلیه :

بار انداز_ به قلاب زدن مرغها : اولین مرحله کشتار صنعتی مرغها  پس از تخلیه آنها  به قلاب زدن میباشد ، این مرحله به این شکل میباشد که یک سر جریان انتقال دهنده برق به قلابها وصل میشود و یک سر دیگر در حوضچه ای که در آن آب وجود دارد. مرغها را از قسمت دو پا به قلاب آویزان میکنند و این مرغها به سالن ذبح از طریق ریل انتقال دهنده برده میشوند و با عبور از حوضچه آبی که در آن جریان برق ضعیف وجود دارد ،جریان بسیار ضعیف برق از بدن آنها  رد میشود و تا مدتی بی حس میگردند و سپس مرحله ذبح انجام می پذیرد ، همینطور که قبلاً گفته شد نور آبی محیط باعث کم شدن دید مرغ و آرامش بیشتر مرغها در زمان ذبح و کلاً سهولت در ذبح میشود.

بصورت طبیعی بعضی از مرغهادر زمان حمل می میرند1. شخص قلاب زن باید از زنده بودن مرغها اطمینان حاصل کند 2. از قلاب زنی مرغ بصورت یکپا پرهیز شود چون باعث انحراف مرغ از سوی قبله می شود 3. قلابها باید بصورت یکنواخت و مرتب پرشوند و در صورت قلاب زنییکی در میان میزان برق شوکر تنظیم گردد 4.در محل باراندازنور آبی استفاده می شود زیرا بینایی مرغ در نور آبی بسیار کم می شود و در زمان خونگیری و ذبح آرامش محیط بیشتر می شود و در نتیجه هم مرغ آزار کمتری می بیند و هم گوشت سالم تری خواهد داشت .

شوکر دستگاهی ست که باعث بی حسی کوتاه مدت در مرغ می گردد در این دستگاه سیم فاز به آب و سیم نول به قلاب متصل میگردد و مرغها از پا به قلابهای متحرک آویزان میشوند سر مرغها در حال حرکت در آب قرار گرفته و جریان برق از بدن آنها عبور میکند و باعث بی حسی کوتاه مدت در آنها می شود استفاده از این دستگاه باعث آسودگی ذبح و رعایت بیشتر احکام شرعی بویژه سهولت در ذبح و قطع کردن چار رگ مورد نظر در ذبح می گردد ، جریان برق در این دستگاه بسیار کم است به طوری که اگر مرغ شوک دیده ذبح نشود پس از چند دقیقه به حالت عادی برمیگردد .

عوامل تاثیر گذار بر بی حسی مرغ و شوکر :

  1. دستگاههایی که برق شوکر را تنظیم میکنند .
  2. میزان سختی و املاح آب داخل دستگاه .
  3. میزان تماس بدن مرغ با آب داخل حوضچه .
  4. فاصله دستگاه تنظیم کننده برق تا دستگاه شوکر که هر چقدر این فاصله بیشتر باشد میزان فشار برق دستگاه ضعیف تر خواهد شد .
  5. نوع سیمهای استفاده شده در دستگاه شوکر وانتقال برق به شوکر .
  6. تعداد مرغهایی که همزمان دردستگاه شوکر قرار میگیرند.
  7. سن ، نژاد و وزن مرغها .
  8. خیس بودن بدن مرغها یا قلابها .
  9. کلفتی پوست پای مرغ .

نشانه های بی حسی مناسب

  1. اگر به بدن مرغها بصورت صحیح شوک وارد شود می توان از سلامت دستگاه شوکر اطمینان حاصل کرد .
  2. مرغ باید بعد از خروج از دستگاه شوکر گردنی کمانی شکل داشته باشد و سرش را به عقب خم کرده باشد ، همچنین بخشی از قسمتهای بدن آن لرزش پیدا میکند .

اگر مرغ در زمان تخلیه مرده باشد و اشتباهاً به قلاب زده شود بعد از خروج از بخش شوکو یا در زمان قلاب زنی و قبل از شوک بایددارای ویژگیهای زیر میباشد .

نشانه های مرغ مرده

  1. اگر مرغ در زمان حمل مرده باشد ، بدنش خشک و بدون انعطاف است .
  2. اگر مدت کوتاهی از مردن مرغ گذشته باشد بایددر زمان آویزان از دو پا بر اثر شوک دیدن ، بدنی شل و نرم داشته باشد .

شرایط ذبح مرغ

  1. ذابح باید مسلمان باشد
  2. رعایت قبله ( هنگام ذبح باید سینه ، گردن و سر مرغ رو به قبله باشد ، همچنین نباید بدن مرغ به سمت زمین یا سقف مایل باشد ) ذابح باید صبرکند تا تسمه نقاله مرغ را رو به قبله قرار دهد .
  3. وسیله ذبح : باید تیز و از جنس آهنی باشد و نبایدتیغه های ارهایداشته باشد و از جنس استیل و غیر آهنی باشد .
  4. گفتن ذکر خداوند متعال : ذابح باید در هنگام ذبح هر قطعه مرغ بسم الله الرحمن الرحیم یا بسم الله یا یکی از نامهای خداوند همچون الله اکبر ، سبحان الله ، الحمدلله و… را به زبان بیاورد ، اگر ذابح  برای گفتن بسم الله فراموش کند و غیر تعمدی باشد مرغ حلال است و اگر تعمدی بسم الله نگوید مرغ حرام است و مردار محسوب میشود .

ممکن است گاهاً در کشتارگاههای صنعتی و با تعداد زیاد مرغ در زمان ذبح با پاشیدن خون ، لب و دهان ذابح خون آلود شود که میتوان جهت پیشگیری از این امر از ماسک استفاده کرد .

  1. دستور بریدن : ذابح باید از زیر جوزه یا برآمدگی 2 رگ خونی ، مجرای هوا و مجرای غذا را طوری ببرد که کاملاً قطع شود و زخمی و پاره کردن آنها کافی نیست و باید کاملاً قطع شوند چنانچه با یکبار قطع نشد باید قبل از جان دادن کامل حیوان آنها را قطع نماید ، جوزه باید پس از بریده شدن به سمت سر بیفتدو چنانچه به سمت بدن بیافتد و این نکته رعایت نشود مرغ حرام است و مردار محسوب می شود جوزه را نباید از بیخ برید و باید مقداری از نای و مری روی جوزه باشد .

با رعایت نکردن قطع 4 رگ چه بصورت تعمدی و چه بصورت غیر تعمدی مرغ حرام میشود بریدن سر حیوان قبل از جان دادن کامل و در زمان ذبح گناه استاما باعث حرام شدن گوشت آن نمیشود .

بریدن سر از پشت گردن ممنوع است و باعث مردار شدن حیوان می گردد .

هنگام بریدن سر باید مطمئن باشید که حیوان زنده است و اگر شک داشتیمآنرا از قلاب تسمه نقاله جدا میکنیم و پس از چند دقیقه و از بین رفتن اثر شوک از بدن حیوان معلوم میشود که زنده است یا نه ، از نشانه های زنده بودن مرغ 2 نشانی کافی ست تا بتوانیم مرغ را ذبح کنیم و مطمئن باشیم زنده است 1- حیوان خود را حرکت دهد حتی اگر این حرکت بسیار کم باشد ، حتی حرکت کردن چشم حیوان و پلک زدن هم کافی ست 2- این نشانی که حیوان پس از سربری به صورت معمول از بدنش خون خارج شود و مانند مرغهای دیگر خون از بدنش خارج شود ، در کشتارگاههای صنعتی حجم خط ذبح باید طوری باشد که تعداد ذابحین کافی بوده تا بتوانند 4 رگ اصلیرا ببرند طبق دستور دفتر ولی فقیه در خصوص سرعت خط ذبح برایهر دو نفر 60 قطعه مرغ در دقیقه ، برای هر 3 نفر 85 قطعه مرغ در دقیقه و با افزوده شدن هر نفر ذابح تعداد 25 قطعه به خط ذبح در دقیقه اضافه میگردد .

در کشتارگاههای صنعتی بغیر از ذابحین اصلی باید 2 ذابح کمکی هم حضور داشته باشند تا در زمانهای استراحت و انجام تکالیف شرعی به ذابحین اصلی کمک نمایند و جای آنها را پر کنند .

پر کنی

بعد از قسمت سربری در کشتارگاههای صنعتی مرغها   وارد   حوضچه های   آب نسبتاً   گرم   میشوند   که   دمای  آب  آنها   تنظیم   شده  و  سپس   وارد   بخش پر کنی میشوند تا پرهای آنها کاملاً کنده   و  پاک  شوند .

سامانه تطهیر

بعد از پر کنی و قبل از باز کردن شکم مرغها ، آب پر فشار روی گردن مرغها پاشیده میشودتا کاملاًخونآنها   پاک گردد .

خارج نمودن اجزای شکم مرغ

در این قسمت پس از خارج نمودن اجزای داخل شکم مرغ ، اجزای قابل مصرف  برای بسته بندی به   بخشهای دیگر منتقل میشوند و داخل شکم مرغ و پوست آن کاملاًشسته و تمیز میگردد .

آبچکان

آبچکان قسمتی است که مرغها پس از شستشو روی این ریل قرار میگیرند تا قبل از زمان رسیدن به بخش بسته بندی آب داخل بدن آنها کاملاً تخلیه شود ، طول آبچکان باید طوری باشد که زمان کافی برای گرفتن آب اضافه مرغ وجود داشته باشد در غیر اینصورت نوعی کم فروشی صورت پذیرفته است .

بسته بندی

در این بخش مرغها پس از آبگیری در پلاستیکهای بسته بندی قرار می گیرند ، پلاستیکهای مرغ که در آنها مرغ قرار گرفته اند باید بصورت عمودی روی پالت قرار گیرند تا آب اضافه  آنها خارج شود .