راه اندازی رستوران

راه اندازی رستوران - راه اندازی هتل - راه اندازی فست فود - راه اندازی کافی شاپ - راه اندازی سفره خانه سنتی - صفر تا صد راه اندازی رستوران - مشاوره راه اندازی رستوران - هزینه راه اندازی رستوران - راه اندازی تالار پذیرایی

اصول صحیح میزبانی و مهمان نوازی

اصول صحیح میزبانی و مهمان نوازی عنوان کتابی است که نگارش آن توسط سرآشپز مهدی حصاری منش در دست نگارش است و بزودی به چاپ می رسد. در کنار نسخه چاپی، یک نسخه نیز به صورت دیجیتال تهیه می گردد تا عزیزانی که امکان تهیه نسخه چاپی را ندارند بتوانند از طریق همین وب سایت به محتوای کتاب دسنرسی داشته باشند.

مهمان کیست؟

معمولاً برای همه ما پیش آمده که برایمان میهمان بیاید و از او در منزلمان پذیرایی کنیم، وقتی نام مهمان بکار برده می شود تمام تلاش ما بر اینست که بتوانیم یک روز بیاد ماندنی را برای او رقم بزنیم و رضایت میهمان مان کامل باشد اما آیا ما برای این خدمات از میهمان خود توقعی داریم و یا اینکه آیا ما از ایشان مبلغی دریافت می کنیم؟ پاسخ این است: خیر. بدلیل اینکه ما در میهمانی های خانوادگی و دوستانه تفکر تجاری نداریم اما زمانی که قرار است این موضوع چهره تجاری بخود بگیرد ما همیشه واژه مشتری را بکار می بریم حال در اینجا می خواهیم یک مقایسه داشته باشیم که این قیاس نشانگر عملکرد و موفقیت و عدم موفقیت بسیاری از هتلها، رستوران ها، کافه ها و واحدهای سرویس دهی و پذیرایی می باشد.

زمانی که ما یک میهمان را به منزل یا محل کار خود دعوت می کنیم تمام تلاشمان را میکنیم و سعی می کنیم او رضایتمند محل ما را ترک کند از طرفی از ایشان وجهی هم دریافت نمی کنیم اما وقتی یک در اصطلاح مشتری به یک واحد پذیرایی مراجعه می کند نه تنها وجه غذای خود راپرداخت می کند بلکه در بیشتر مواقع مشاهده می شود که انعام هم به پرسنل رستوران می دهد حال اینکه ممکن است بسیاری از رستوران ها در قدم اول از مواد با کیفیت استفاده نکنند و یا اینکه رفتار صمیمانه ای با میهمان نداشته باشند ضمن اینکه در انتها از او توقع گرفتن انعام هم داشته باشیم. با این مقایسه  می توانیم پی ببریم که چرا واحد سرویس دهی ما همچون رستوران، کافی شاپ و …  نتوانسته موفق عمل کند. در اینجا این سوال در ذهن من تداعی شد که آیا اگر ما میهمانی از خانواده خودمان هم داشته باشیم اینگونه با او برخورد می کنیم و یا اینکه آیا رضایت داریم که از مواد اولیه غیر مرغوب برای آنها غذا درست کنیم به همین دلیل و با این نگرش بود که تصمیم گرفتم تا در رستوران های زیر گروه خود از واژه میهمان به جای واژه مشتری استفاده کنم و این نگرش را به پرسنل آنها آموزش دهم که واقعاً باید تصورمان این باشد که تمام میهمانان از جنس خانواده ما هستند و باید به همان اندازه به آنها توجه کنیم که به خانواده خودمان توجه داریم.

امیدوارم همه ما به این نقطه برسیم که دیدگاه مان را نسبت به واحدهای پذیرایی تجاری تغییر دهیم و از این دیدگاه دوری کنیم که فقط پولزایی برایمان مهم باشد، اگر بتوانیم این تغییر را در ذهن خود ایجاد کنیم مطمئناً موفق خواهیم بود.

سرویس رستوران

اساس ارائه سرویس غذا به مشتریان پیش بینی نیازهای آنهاست و صرف مراجعه مکرر میهماندار به میهمانان و سوال کردن در مورد اینکه آیا همه چیز مطلوب و رضایتمند است کافی نیست، باید نیازهای آنها برآورده شود و میهماندار بیش از دو بار نباید از میهمان سئوال کند که:امر دیگری ندارید؟

  • کارکنان رستوران باید آرام و سریع عمل کنند و حد بین دوستی و رابطه خودمانی را تشخیص داده و متوجه باشند تا از حریم آن عبور ننمایند.
  • کارکنان رستوران باید همواره لباس تمیز، مرتب و اتو کشیده به تن کنند و نیم تگ اسم و بج سینه رستوران همواره بر روی لباس آنان نصب باشد و از عطرهای ملایم استفاده کنند و حین انجام وظیفه از کشیدن سیگار و جویدن آدامس خودداری کنند.
  • خوردن سبزیجاتی که بوی دهان را تغییر می دهد و برای میهمان خوشایند نیست مانند پیاز وسبزی خوردن برای کلیه پرسنل پذیرایی ممنوع می باشد و آنها باید از اسپری های خوش بو کننده دهان هم استفاده کنند.
  • میزبان ها باید هوشیار و گوش به زنگ باشند، روحیه با نشاط داشته، مودب باشند و همواره لبخند بر لبهای آنها آشکار باشد، دستها و ناخنهای خود را کاملاً تمیز نگه دارند.
  • کفشهایشان باید براق و واکس زده باشد و جوراب های آنها همرنگ شلوار باشد و همواره آمادگی تعویض لباس و جورابها را داشته باشند.
  • مهمانداران مجاز نیستند از وسایل آرایشی همچون دستبند، انگشتر، گوشواره و… استفاده نمایند و تنها میتوانند از حلقه ازدواج خود در زمان پذیرایی استفاده نمایند.

اصول صحیح میزبانی و میهمان نوازی

  • میهمانداران باید همواره از پارچه های تمیز مخصوص با رنگ سفید یا کرم روی دست چپ خود استفاده نمایند تا در زمان مناسب برای پاک کردن خرده های نان از میز یا پاک کردن لباس میهمان که کثیف شده یا نوشابه ریخته و یا… از آن استفاده نمایند.
  • وسایل غذاخوری باید همیشه در یک بشقاب، سینی و یا دستمال سفره حمل شوند و از انتقال آنها با دست خودداری شود.
  • باید گوشه بشقاب ها طوری در دست گرفته شود تا اثر انگشت بر روی ظرف نماند.

اصول صحیح میزبانی و میهمان نوازی

چگونگی حمل کردن سینی غذا و نوشیدنی

با توجه به استنادات تاریخی و لوح های کشف شده از عصر هخامنشیان در یکی از محوطه های باستانی بر روی این لوحها تصاویری حکاکی شده بوده که تعدادی از ملازمین با پوشش هایی بر روی دهان خود مشغول بکار بوده اند. همینطور که شما مطلع هستید در عصر باستان هم هر قشری برای خود لباسی خاص داشته اند و با کاوش های فراوان دانشمندان تاریخ شناس ایرانی، دریافتند که این لوحها متعلق به آشپزهای دربار میباشد و در آن زمان ایرانیان به این نقطه رسیده بودند که دی اکسید کربن ناشی از بازدم ما تاثیر مخربی بر غذاها میتواند داشته باشد. امروزه با گذشت حدود 3 هزار سال از آن زمان در استانداردهای جهانی هتلداری آمده است که پرسنل غذا و نوشیدنی برای حمل سینی غذا و یا ظروف غذا باید آنرا در فاصله 50 سانتی متری از تنفس خود نگه دارند و با دست چپ حمل شوند. برای توازن بیشتر میتوان از نوک پنجه ها در سینی های سبک تر و از کف دست برای سینی های سنگین تر استفاده کرد. سینی باید در زاویه 45 درجه از سمت چپ بدن روی شانه گرفته شوند و سینی های کوچک و سبک باید به کمک دو دست و با فاصله 50 سانتی متری از تنفس حمل شوند، همینطور در بسیاری از رستوران ها برای سهولت کار و استفاده بهینه از نیروی انسانی از استند سینی برای سهولت پذیرایی استفاده می کنند.

اصول صحیح میزبانی و میهمان نوازی

سرویس غذا در رستوران

روانشناسی سرویس غذا

میهمانان گوناگون نیاز به ارائه خدمات مختلفی دارند و این هنر  میزبان است تا نیازهای آنها را بتواند بشناسد و بتواند آنها را تشخیص بدهد با وجود این که کیفیت غذا و محیط رستوران از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، روش صحیح ارائه سرویس برای هر میهمان بسیار حساس بوده و باید رفتارها سنجیده و مناسب با موقعیت و عملکرد میهمان باشد.

برای مثال:

  • میهمانی که میخواهد در محوطه مخصوص افراد سیگاری، سیگار خود را روشن کند برایش درصورت امکان فندک گرفته شود تا سیگارش را روشن کند و یا حداقل فندک در اختیارش گذاشته شود و باید جای سیگاری در اختیار میهمان قرار گیرد ضمن اینکه نحوه گذاشتن و برداشتن جای سیگاری هم باید آموزش داده شود، به این شکل که در صورت پر شدن جا سیگاری و برای تعویض آن ابتدا یک جا سیگاری خالی با دست راست روی جا سیگاری پر قرار داده شود و از سر میز با دست چپ هر دو جاسیگاری برداشته شوند و مجدداً جا سیگاری خالی با دست راست روی میز قرار گیرد تا خاکه های سیگار روی میز نریزد.
  • میهمان عجله دارد، در درجه اول او نیاز به خدمات فوری دارد.
  • میهمان های تنها معمولا از داشتن هم صحبت استقبال می کنند. میهمانداران باید کمی بیشتر برای آنها وقت بگذارند منتهی با توجه به اینکه میهمانداران باید حدود خود را بشناسند وهمینطور ممکن است میهمان هم از آنها تقاضای نامتناسبی داشته باشد که میهمانداران نباید به این خواسته ها جواب مثبت بدهند برای مثال در صورتی که میهمان تقاضای نوشیدن مشروبات الکلی را داشته باشد که این به هیچ عنوان مورد پذیرش نمی باشد و باید با احترام کامل جواب منفی به او داده شود.
  • اگر میهمان تقاضای سیگار کرد میتوانیم با دستور مدیریت سیگار برای ایشان تهیه و دراختیارشان قرار دهیم و با احترام کامل ایشان را به محوطه مخصوص سیگار کشیدن راهنمایی کنیم.
  • میهمان هایی که در حال مکالمه هستند و یا با دوستان خود مشغول صحبت هستند، نباید بی مورد صحبت هایشان را قطع کرد و در زمان مناسب باید به آنها مراجعه شود.
  • میهمان های دائمی دوست دارند بر سر میز همیشگی خود بنشینند.
  • بعضی از میهمان های جدید، نیاز به توضیحاتی در مورد منو دارند که باید آنها را کاملا راهنمایی نمود اما مهماندار نباید در مورد سفارش غذا به میهمان به هیچ عنوان اصرار کند، میهماندار باید فقط پیشنهاد دهنده باشد.
  • میهمان هایی که ممکن است تعدادی از اقوام یا دوستان خود را دعوت کنند و میز رزرو کنند که باید حتما نام آنها به همراه استند رزرو رستوران سر میزشان قرار گیرد (برای مثال جناب آقای دکتر … و یا سرکار خانم …) تا بدانند که برای ما مهم هستند و باید به آنها توجه خاص نمود تا مراسمشان به نحو احسن برگزار گردد.
  • میهمان هایی که ناراحت و عصبانی هستند نباید به ایشان زیاد نزدیک شد و بهتر است کمی از آنها فاصله گرفته شود و احتیاجاتشان به موقع برآورده شود تا مبادا آتش آنها دامن گیر ما شود و پرخاشگری کنند.

چیدمان میز برای سرو غذا

قبل از شروع سرو غذا، هر میز غذاخوری باید با دقت آماده شده باشد. لوازم میز از جمله: رومیزی (سرویسهای غیر از امریکایی)، دستمال سفره، نمک دان و فلفل پاش و سایر وسایل باید کاملا آماده باشند. معمولا از گلدان و گل و شمعدان که در روز خاموش است و در شب ها روشن می باشد به شکلهای مختلف روی میزها بعنوان جزء ثابت در بیشتر رستوران ها استفاده میشود. تمام این گلدانها و سایر ظروف باید کاملا تمیز و پولیش شده باشند و مرتب شسته و پولیش شوند، همینطور گلدان ها باید هر روز با آب تمیز و سرد پر شوند و گلهای تازه در آنها گذاشته شود و یا گلهایشان به خوبی در فضای مناسب وخنک تا قبل از زمان سرویس نگهداری شوند، برای ماندگاری بیشتر و تازگی گلها می توانیم از مقدار بسیار کمی قند در داخل آب هر گلدان استفاده کنیم.

چیدمان میز

ابتدا باید پارچه مخصوص کرکی را روی میز قرار داده و گوشه های آن را با گیره یا بند به پایه میز ثابت کرد. سپس پارچه رومیزی را روی آن پهن کرد. لبه پارچه رومیزی باید همسطح صندلی باشد و یا حداقل 30 سانتیمتر از لبه میز آویزان باشد. تای وسط رومیزی باید به سمت میهمان قرار گیرد و برای پوشاندن لکه های احتمالی رومیزی میتوان از یک رومیزی دیگر روی آن استفاده کرد که سطح میز را بپوشاند.

اصول صحیح میزبانی و میهمان نوازی

در صورتی که هنگام سرو غذا نیازی به تعویض رومیزی باشد باید طوری عمل کرد که روی میز هیچگاه بدون رومیزی نزد میهمان قرار نگیرد.

دستمال سفره باید بصورت باز شده یا تا شده در وسط وسایل غذاخوری (کارد و چنگال) و یا در کنار آنها در فاصله 2.5 سانتی متری از لبه میز قرار گیرد.

اگر رستوران از بشقاب نمایشی استفاده میکند، دستمال سفره باید داخل بشقاب نمایشی گذاشته شود و یا در کنار آن قرار گیرد.

برای حفظ و رعایت بهداشت بهتر است از دستمال هایی با رنگ روشن استفاده گردد و از مصرف طولانی مدت آنها جداً پرهیز شود و ضمناً از گذاشتن نان روی دستمال های سفره و نپ کین های مصرفی هم باید پرهیز کرد، زیرا باید نان ها را در سبد مخصوص نان و روی نپ کین مخصوص نان قرار داد.

معمولا فضایی که برای قراردادن وسایل غذاخوری برای هر نفر اختصاص می یابد باید فضایی حدود 38 تا 60 سانتیمتر را در بر بگیرد و اگر بشقاب نمایشی استفاده می کنیم باید آن بشقاب رو به میهمان باشد و نپ کین یا دستمال سفره سمت چپ بشقاب نمایشی و یا داخل بشقاب نمایشی قرار گیرد، در برگزاری مهمانی هایی که منوی غذا ثابت است، ظروف و وسایل باید به ترتیب منوی طراحی شده چیده شوند، چنگال ها درسمت چپ دستمال سفره، و حدود یک سانتیمتر از لبه میز فاصله داشته باشند، تمام وسایل باید در جای خود و به ترتیب سرو غذا قرار گیرند.

جای کاردها و قاشق های سوپخوری در سمت راست نپ کین یا ظرف نمایشی می باشد و جای چنگال و قاشق دسرها در بالای نپ کین قرار می گیرد، دسته چنگال دسرخوری نزدیک به نپ کین به طرف چپ و قاشق دسر در حالی که دسته آن به طرف راست می باشد در بالای چنگال گذاشته میشود، رستوران های لاکچری در هنگام ارائه بشقاب ماهی یک کارد و چنگال ماهی خوری هم به آن اضافه می کنند. ظرف نان و کره در سمت چپ نپ کین حداقل 2.5 سانتیمتر در بالاتر از چنگال قرار میگیرد. کارد کره خوری باید در سمت راست بشقاب و دسته آن باید به صورت اریب یا عمود به سمت میهمان باشد و تیغه آن به طرف داخل بشقاب می باشد.

در رستوران هایی که دارای منوی غذای انتخابی (آلاکارت) می باشند کارد و چنگال غذاخوری در دو طرف دستمال سفره قرار می گیرند.

سایر وسایل مورد نیاز پس از گرفتن سفارش غذا از میهمان روی میز گذاشته می شوند تا با غذای سفارش داده شده هماهنگی داشته باشد.

لیوان های آب در سمت راست و بالا در امتداد کارد غذاخوری قرار می گیرند.

اصول صحیح میزبانی و میهمان نوازی

برچسب‌ها, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,